超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响（三）

2.2 超声波对小龙虾的清洗效果

由图4可知，随着超声功率的增加，清洗液浊度逐渐增大，表明随着超声功率的增大清洗效果越好。由于超声波的空化作用不仅使得污渍从小龙虾表面脱落，同时对小龙虾也有很强的刺激作用，超声功率过大会导致小龙虾的死亡。实验结果表明超声功率不高于50W处理时，小龙虾可以保持鲜活状态，处理50min后存活率为100%。超声功率为60W时，小龙虾的存活率只有71%。虽然超声对小龙虾有很好的清洗效果，但我们必需保证小龙虾在净化过程中是活体状态，因此选择功率为50W对小龙虾进行超声波清洗处理。

将超声波清洗技术与微酸性电解水减菌技术结合，得出小龙虾活体净化工艺为超声波功率50W协同有效氯质量浓度为60mg/L微酸性电解水对小龙虾进行50min净化处理。

2.3 超声波协同微酸性电解水净化工艺与气泡清洗工艺效果对比

由图5A可知，车间现用工艺对小龙虾净化处理后菌落总数仍然有5.76lgCFU/g。小龙虾由于虾肉纤维组织极易断裂而无法进行高温高压杀菌，因此初始菌落的数量对小龙虾产品的货架期具有重大的影响，初始菌落越低对延长产品的货架期越有益。而50W功率的超声波协同质量浓度为60mg/L的微酸性电解水可以将小龙虾的初始菌落总数7.17lgCFU/g降到3.52lgCFU/g，减菌数3.65lgCFU/g，显著大于气泡清洗方式（P＞0.05），这对小龙虾的加工生产具有重大的意义。由图5B可知，超声波协同微酸性电解水工艺处理后芽孢总数显著低于气泡清洗组（P＞0.05），这对延长小龙虾产品的货架期具有重要的意义。由图5C可知，使用超声净化工艺后清洗液浊度181NTU显著大于气泡清洗工艺条件下清洗液的浊度14.78NTU（P＞0.05），因此超声处理技术对小龙虾泥沙的清除效果明显优于车间现用工艺（P＞0.05）。杨振泉等使用超声协同流水对小龙虾净化处理后可以使菌落总数降低1lgCFU/g，而超声波功率50W协同有效氯质量浓度为60mg/L微酸性电解水对小龙虾进行50min净化处理的减菌效果优于此方法。

2.4 小龙虾活体净化前后虾肉品质和营养成分变化

为了评价超声波协同微酸性电解水净化工艺是否会对小龙虾产生不良影响，将小龙虾净化前后的营养成分和品质进行了比较。由表2可知，净化处理对小龙虾的营养成分和品质均无显著影响（P＞0.05）。超声协同电解水处理对小龙虾的T2横向弛豫时间的影响如图6所示。图中所示的3个峰分别是小龙虾虾尾的结合水（T₂₀）、不易流动水（T₂₁）、自由水（T₂₂）。由图6可知，净化处理后小龙虾虾肉的不易流动水峰面积和弛豫时间与处理前基本一致，由此可以看出净化处理对虾肉的保水性没有产生不良影响。

Shiroodi等使用有效氯质量浓度为60mg/L的微酸性电解水对鲑鱼进行处理后，发现鲑鱼的品质没有发生变化；Al-Qadiri等使用微酸性电解水对蛤和贻贝进行减菌处理后，品质无显著变化（P＞0.05），与本文研究结果一致。因此该工艺既能达到减菌率99.98%，又能较好地保持小龙虾的品质，该工艺合理可行。

3 结论

微酸性电解水对小龙虾具有较好的减菌作用，微酸性电解水的有效氯质量浓度越高、减菌处理时间越长，减菌效果越好。本文在综合减菌、去污效果及不影响小龙虾存活率与品质的基础上，得出的最佳净化工艺为：超声波功率为50W协同60mg/L的微酸性电解水减菌50min，可以将小龙虾的初始菌由7.17lgCFU/g降到3.52lgCFU/g，减菌率达到99.98%。同时，该工艺条件下，小龙虾的品质能够很好的保持，因此具有良好的应用前景。

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