淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究（三）

2.3 颜色

颜色是评价肉制品的重要指标，具有直观性。同时，颜色也是消费者判断肉制品好坏的主要标准。未改变加工工艺的情况下，肉粉肠切面的常规颜色是浅粉色。表5所示为不同预糊化绿豆淀粉温度下肉粉肠的L^*值，a^*值和b^*值，由表4可知，随预糊化绿豆淀粉温度的增加，肉粉肠的a^*值和b^*值均无显著变化（P＞0.05），但L^*值则呈现显著上升（P＜0.05）的趋势，即当预糊化绿豆淀粉温度为95℃时，肉粉肠样品的亮度最明显。这可能是由于该预糊化的温度较高，生淀粉颗粒中规律排列的胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其间，大量水分子提高了光反射率，使L^*值增加。艾志录等也发现了相似现象，当预糊化温度为75℃时，由于该温度仅略高于绿豆淀粉糊化温度，因此淀粉颗粒糊化不完全，该阶段颗粒会先吸水溶胀，导致其表面积增加，而L^*值会随颗粒尺寸的增加而减小，因此，预糊化淀粉温度为75℃时的肉粉肠样品表现出较低的亮度。同时，图1中不同预糊化淀粉温度下的肉粉肠切面也可观察到相同的趋势。

2.4 质构特性

由表6可以看出，肉粉肠的硬度随预糊化绿豆淀粉温度的增加而显著增加（P＜0.05）。这是因为当加热温度较高时，淀粉链段充分伸展，直链淀粉和支链淀粉充分分离，溶出的直链淀粉形成胶体网络，导致凝胶网络中交联点增多，凝胶强度增大。同时，肉粉肠样品的回复性、咀嚼性和脆性显著增加（P＜0.05）。这是由于随预糊化温度的升高，淀粉颗粒中的直链结构溶出量增加，而在后续冷却至室温的过程中直链淀粉分子相互缠绕并趋于有序化，链与链之间的氢键进一步形成，并且肉中蛋白质分子也可能通过氢键与该结构相结合，形成双重凝胶结构，容易产生结晶，更有助于增强产品的刚性。此外，肉粉肠的弹性和致密性在预糊化温度为75和85℃时变化差异不显著（P＞0.05），但在预糊化绿豆淀粉温度为95℃时显著增加（P＜0.05）。这是因为随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠样品DSG逐渐增大，导致淀粉晶体崩解量增多，颗粒中直链与支链结构流出，溶解部分充分吸水膨胀，填补肠体中细小空隙，使肠体更加紧实。即当绿豆淀粉预糊化温度为95℃时，肉粉肠的质构特性最佳。

2.5 水分动态分布

LF-NMR能够提供肉粉肠内部不同状态水分的分布以及流动性的相关信息，从而更好地解释影响肉制品食用品质、加工特性等的原因。肉粉肠的核磁衰减信号被拟合为3个峰，分别出现在3.13～9.90、34.44～99.54、125.37～244.78ms之间，其根据水分子自由移动程度不同，分别表示结合水（T_2b）、不易流动水（T₂₁）和自由水（T₂₂）。其中，T_2b反映与大分子紧密结合的水即结合水，T₂₁反映位于高度组织化蛋白质结构内部的水即不易流动水，而T₂₂则反映肌原纤维蛋白外部水包括肌浆蛋白部分即自由水。表7显示不同预糊化绿豆淀粉温度下的肉粉肠的弛豫时间（T_2b、T₂₁、T₂₂）和相应的峰面积比（A_2b、A₂₁、A₂₂）。由表7可以看出，随预糊化绿豆淀粉温度的增加，肉粉肠的T_2b、T₂₁、T₂₂均向弛豫时间变短的方向移动，其中T₂₁和T₂₂最为显著（P＜0.05），说明肉粉肠内部氢质子自由度和水分流动性逐渐降低。这可能是由于水作为低相对分子质量的分子，在食品体系中会引起自由体积的增加，从而使分子运动的自由空间增大，而随着预糊化绿豆淀粉温度的升高，DSG增加，大量淀粉分子水合膨胀，加速氢键断裂，逐渐形成致密的网络结构，限制了水分子的流动，因此高预糊化绿豆淀粉温度制备的肉粉肠表现出良好的乳化稳定性。

由表7可以看出预糊化绿豆淀粉的温度对于肉粉肠样品的A_2b无显著影响（P＞0.05），这是因为结合水属于与蛋白质和淀粉等大分子通过氢键、氨基和羰基等作用力结合紧密的水分子，不易发生迁移和改变。然而，A₂₁随预糊化温度的增加而显著增加（P＜0.05），同时A₂₂则显著降低（P＜0.05）。表明随预糊化温度的增加，肉粉肠样品中越来越多的自由水向不易流动水转变，即绿豆淀粉预糊化温度为95℃时，肉粉肠中的水分子与蛋白质分子结合最紧密。这是因为绿豆淀粉中直链淀粉含量高，约为26.5%，较高的预糊化淀粉温度促进了直链淀粉凝胶体的形成，该凝胶网络有助固定水分子，使水分子流动性降低，即自由水含量下降，不易流动水含量增加。

2.6 感官评价分析

感官评价能够对产品颜色、风味、弹性、硬度等直接评估，其结果反映产品是否可被消费者所接受。由表8可以看出，95℃预糊化的绿豆淀粉所制备的肉粉肠样品的内部色泽显著高于（P＜0.05）85和75℃温度下预糊化淀粉所制备的肉粉肠样品，这与表4所示的结果相同，表明95℃预糊化的绿豆淀粉所制备的肉粉肠内部呈现浅粉色且具有光泽。同时，随预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的切面致密性、弹性、硬度和风味均显著提高（P＜0.05），因此，75℃预糊化淀粉制备的肉粉肠样品切面疏松，肠体湿软、弹性差，且风味得分偏低。此外，95℃预糊化淀粉制备的肉粉肠总体可接受性评分显著高于（P＜0.05）其他两组。因此整体而言，在95℃时预糊化绿豆淀粉所制备的肉粉肠表现出最佳的感官特性。

2.7 DSG

淀粉糊化度即糊化淀粉在总淀粉中的占比，肉粉肠作为一种高淀粉含量的肉制品，DSG直接影响其品质和感官特性。由图2可以看出，肉粉肠样品的DSG随预糊化绿豆淀粉温度的升高显著增加至67.11%（P＜0.05）。这是因为预糊化温度越高，淀粉颗粒损坏量越大，导致肉粉肠的DSG越高。同时，裴玉秀的研究表明，在较低温度下所提供的能量只能激活非晶体部分，但却难以影响高稳定性的晶体部分。因此，当温度升高时，注入系统的能量增加，提高了非晶体区链的活动性，同时破坏高稳定性的晶体，于是DSG增加。

2.8 聚类分析

聚类分析可以清晰地描述分类实验中不同样品之间的多元性相关程度。HCA分析的结果通常表示为热图，可以明确展示不同样本之间的接近度和关系。如图3所示，聚类分析的结果表明，在聚类1组中，95℃的预糊化绿豆淀粉温度对于A_2b，A₂₁，水分活度，感官特性（内部色泽，风味，弹性，硬度，总体可接受性和切片致密性），质构特性（脆性，回复性，弹性，硬度，致密性和咀嚼性），颜色指标（a^*值和L^*值）以及DSG均有上调的影响。此外，在聚类2组中，95℃的预糊化绿豆淀粉温度对于水分含量，b^*值，蒸煮损失，乳化稳定性（水分损失和脂肪损失）以及水分分布（T_2b，T₂₁，T₂₂和A₂₂）均有明显下调的影响，然而75和85℃的预糊化绿豆淀粉温度对于上述参数均有上调的影响。同时，图5的结果显示，95℃下预糊化绿豆淀粉制备的肉粉肠的各项参数均区别于75和85℃预糊化绿豆淀粉温度下的结果，且后两者被分为一组，即其具有相似性。因此，上述结果表明95℃预糊化绿豆淀粉制备的肉粉肠样品的品质特性均明显优于其他两组，是最佳的加工工艺参数。

3 结论

预糊化温度对于肉粉肠水分含量和水分活度无显著影响（P＞0.05）。高预糊化绿豆淀粉温度显著提高（P＜0.05）肉粉肠的乳化稳定性，降低（P＜0.05）蒸煮损失。同时，水分动态分布分析表明，随预糊化绿豆淀粉温度的升高，自由水含量显著降低（P＜0.05），不易流动水含量显著增加（P＜0.05）。此外，95℃预糊化绿豆淀粉制备的肉粉肠样品切面L^*值最高，且95℃的预糊化淀粉温度显著提高（P＜0.05）肉粉肠的切面致密性、风味以及总体接受性等。因此，95℃的预糊化淀粉温度是规范肉粉肠加工工艺的最佳温度。

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