杂粮饭的预测与真实血糖指数差异性分析（二）

2 结果与分析

2.1 各样品的主要成分

每份样品的主要成分见表2。

2.2 各样品碳水化合物水解进程

各组样品基于不同时间点的碳水化合物水解曲线如图1所示。在各时间点各杂粮饭的水解率均显著低于白米饭组（P＜0.05）。在2～20min时，杂粮饭B的水解率均显著高于其它3种杂粮饭（P＜0.05）；在20min后，杂粮饭B和C的水解率趋于一致，而显著高于杂粮饭A1和A2（P＜0.05）。不同烹调方式的杂粮饭A1和A2水解率之间无显著性差异。

2.3 测试餐的餐后血糖反应

由图2的血糖反应曲线可见，杂粮饭A2的血糖峰值出现在餐后45min，杂粮饭C的血糖峰值出现在餐后30min，而葡萄糖、白米饭和杂粮饭A1、杂粮饭B的血糖在餐后30～45min均处于较高水平。杂粮饭A2在餐后30min的血糖水平显著低于白米饭（P＜0.05）；杂粮饭A1在餐后20min血糖变化值显著高于白米饭（P＜0.05），30～45min时血糖反应与白米饭无差异。杂粮饭B在0～45min的血糖反应与白米饭相似，在90min和120min时显著低于白米饭（P＜0.05）。杂粮饭C的血糖值在45min及以后均显著低于白米饭（P＜0.05），在30～120min之间血糖下降速率较快，餐后120min时血糖变化为负值。

2.4 测试餐的GI值和血糖特征值

从表3可见，以葡萄糖为参比食物时，各杂粮饭的GI值均显著低于白米饭（GI=84），分别为69，60，66，48。其中杂粮饭C属于低GI值食物（GI≤55），而其它杂粮饭均属于中GI值食物（55＜GI＜70）。各杂粮饭的血糖峰值和血糖曲线下正面积（iAUC）与白米饭无显著差异，而杂粮饭C的血糖谷值显著低于白米饭、杂粮饭A1和A2。杂粮饭A2在120min内的最大血糖波动值最小。

2.5 预测GI值和真实GI值的比较

从文献值计算获得的CGI值来看，杂粮饭A1、A2和C的预测值和真实数据差异大，分别为20和11个GI单位，而杂粮饭B仅为1个GI单位。体外消化数据得到的HI值和RGI值的数据差异在0～17个GI单位之间，同样对杂粮饭B的预测效果较好。

2.6 测试餐预测GL值和真实值的比较

按计算法预测的CGL值、HI法预测的EGL值和实测值RGL如表5所示，可见CGL值与RGL值的差值在0～7之间；而EGL值与RGL值差值在0～6之间。

3 讨论与结论

研究表明淀粉豆类和全谷物的摄入均有利于餐后血糖管理。中国居民膳食指南（2016）中推荐国民每天摄入50～150G全谷杂粮，且主食食材要多样化。本研究经预试验，选取全谷、淀粉豆类和多种传统含淀粉食材制成的杂粮饭均有良好的感官接受性。

由于淀粉食材冷却后易发生老化回生，抗性淀粉增加而使GI值降低，故本研究中严格控制食用温度为50℃左右，此时测出的GI值可以代表该测试餐的最高可能GI值。

系统综述表明，烹调方法对主食的GI值有很大影响。如《中国食物成分表》中的小米GI值为71，然而有文献报道经提前浸泡一夜的小米饭GI值高达93，未提前浸泡的小米饭是64.4，小米粥也高达93.6。同样，薏米在经过一夜浸泡后煮30min后的GI值也高达91。在营养干预研究中，摄入糙米饭替代白米饭16周并未带来血糖指标的改善，就有可能是因为烹调方式带来的GI值上升所致。

本研究中，白米饭为常压蒸40min，保有一定咀嚼性，血糖波动幅度与杂粮饭B相当。同样配方、压力烹调方式不同的2种杂粮饭，A1的GI值和前60min血糖曲线下面积均有显著高于A2的趋势（P＜0.1），且A1在45min前的血糖上升速度显著高于米饭（P＜0.05）。这可能是因为程序设计了约30min的较长保压时间。改为62kPa烹调15min后，在口感差异不显著的前提下缩短了加热时间，从而降低了血糖上升速度。故杂粮饭B和C均采用了62kPa下烹调15min的模式。

控血糖人群担心全谷杂粮食物用压力烹调后餐后血糖反应会升高，然而本研究结果表明，即便用压力锅烹调，含有豆类和燕麦的全谷杂粮饭仍然可以保持中等GI值（GI＜70）的水平，甚至更低，仍然适合有控血糖需求者食用。然而，杂粮饭C在120min时出现血糖负值，淀粉水解曲线不能解释其原因，推测可能是其食材中的某些活性组分对血糖代谢产生了影响。从维持血糖稳定角度来说，以杂粮饭A2的效果最好。

本研究结果还提示，用文献中各食材的GI数据来推测混合烹制食物的GI值，其偏差大小可能因食材和烹调方法而异。虽然本研究中的文献值主要选择以华人为受试者的测定数据，排除了人种间GI值测定结果的差异，然而仅对杂粮饭B的预测效果较好。淀粉豆类的GI值通常低于全谷类，可能是由于豆类质地紧密，破坏种子完整性，提升消化速度的程度取决于烹调处理，故烹调差异会带来预测误差。杂粮饭B中不含有豆类，浸泡后的常压烹调与未浸泡的压力烹调之间效果差异较小，使杂粮饭B的CGI值和RGI值的差异最小。

在国内外流行病学调查、膳食干预研究以及糖尿病患者血糖管理方案当中，均采用文献值进行GI值计算的方法，极易带来整体膳食GI值和GL值评估的误差，从而影响干预效果。如能进行有效的烹调指导，则可以尽量降低这种影响。

体外模拟小肠消化方法与实测GI值有很强的相关性，所测的HI值纳入了烹调方法差异的影响，且能消除个体差异带来的影响，然而不能反映出食物中活性成分进入体内以后对消化或血糖代谢的调控效果。

总之，全谷杂豆食材在压力烹调后仍可保持中等GI值食物甚至低GI值食物的特性，有利于降低膳食血糖负荷，然而部分混合原料主食的血糖反应和GI值不能简单通过计算或体外试验来预测。

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