酸性电解水结合复合膜对橘柚保鲜效果的研究（三）

2.3 膜结构分析

如图8所示，海藻酸钠和羧甲基纤维素成膜效果一般，成膜后的均匀性和厚度差别较大，而复合膜通过分子间相互作用或分子间交联形成的具有多孔网络结构的薄膜，空隙小而细腻、均匀分散，未出现显著的相分离现象，相容性较好。所以复合膜较高的完整性、均匀性和透气性能有效的调控橘柚果实表面的微气调环境，大大提高橘柚的保鲜效果。

橘柚果皮镜检显示，对照组橘柚果皮组织结构松散、间隙较大，单一膜处理后的果皮组织结构较紧致、间隙较窄，而复合膜处理后的果皮表面平整光滑，断面结构更为致密（图9）。从结构上说明复合膜的阻隔性和力学性能较好，能对气体和水分起到屏障作用，有效地阻止O2进入橘柚果实，有效抑制果实呼吸，减缓营养物质的损耗，减少外源微生物的侵染。

果实的外果皮覆盖着极其细密的一层膜，即为角质层。角质层由上表皮蜡质膜层和角质膜层构成，蜡质层是果实的保鲜屏障。由图10可知，对照组橘柚果实蜡质层较薄，蜡质排列疏松，单一膜处理的橘柚果实蜡质层较厚、表皮细胞排列较整齐，复合膜处理的橘柚果实蜡质层厚、表皮细胞排列较整齐致密，这样的蜡质层可以有效防止橘柚果实水分丧失和营养流失，可以大大提高果实的耐贮性。

2.4 正交试验结果与分析

通过正交试验分析得出，影响橘柚贮藏保鲜效果的因素主次关系顺序为A＞C＞D＞B，最优组合为A3C1D2B2，即用有效氯含量30mg/L的酸性电解水处理15min并结合复合膜1（海藻酸钠浓度1.0%、羧甲基纤维素钠浓度1.0%、茶多酚浓度2.0%、抗坏血酸浓度1.0%）涂膜20min的方法处理橘柚，保鲜效果最佳。

2.5 酸性电解水结合复合膜处理对橘柚外观和枯水现象的影响

用正交试验结果得出的最优保鲜方法处理橘柚果实，贮藏120d时观察果实贮藏效果并切片观察保鲜效果。由图11可知，酸性电解水结合复合膜处理的橘柚果实外皮整齐完整、色泽均匀，基本无皱缩现象，切分后的果粒组织饱满、汁液丰富；而对照的橘柚果实出现果皮干涸、黑变、烂果等病害，切分后的果粒严重粒化。

3 讨论

橘柚是人们十分喜爱的一种柑橘类水果，其采后生理代谢旺盛，不断消耗自身营养物质，在贮藏期间极易发生失水和感病腐烂，从而失去商品价值。

酸性电解水具有高效、广谱、安全、无毒、成本低、操作便捷等特点，是当前一种新型的杀菌保鲜剂。本研究表明，酸性电解水能大大减少贮藏期间橘柚果实腐烂的发生，特别是用有效氯含量30mg/L的电解水处理橘柚，其好果率是对照的1.75倍，具有很好的推广价值。

涂膜保鲜能对气体和水分起到屏障的作用，调节果蔬周围的微环境，抑制失水，减缓呼吸作用。海藻酸钠具有良好的分散性、保湿性、抗菌性、成膜性、透气性和抑菌作用，被广泛使用于杏、番茄、茄梨等的保鲜。羧甲基纤维素钠是由天然纤维素经过碱化和羧基化而制得的高分子化合物，也具有良好成膜性、亲水性、稳定性，在芒果、蜜橘、石榴等食品保鲜中得到应用。但是，单一涂膜剂的抗菌性和保鲜效果不能达到最佳，使用不同种多糖复配制得的保鲜膜形态平整、吸潮性和力学性能更加优良，再添加一些抗氧化剂、抑菌剂等助剂，让复合保鲜膜的抑菌性更稳定。抗坏血酸是一种安全的食品抗氧化剂、保鲜剂，茶多酚是从茶叶中提取的一种天然的多酚类物质，具有良好的抗氧化和抑菌功能。因此，以海藻酸钠和羧甲基纤维素钠为被膜剂，再加入茶多酚和抗坏血酸配制成了一种成膜性稳定、抗菌效果增强的复合保鲜膜，通过协同增效，抑制病菌繁殖，控制橘柚枯水粒化，减少营养物质含量的降低，维持细胞的完整性，延缓果实衰老，提高橘柚外观色泽。

通过正交试验，综合考察酸性电解水有效氯的浓度、浸果时间、复合膜中各组分配比、涂膜时间对橘柚保鲜效果的影响，用酸性电解水结合复合保鲜膜处理橘柚后置于温度为(8±1)℃，湿度为75%～80%下存放120d，从而得出最佳的保鲜方法是：有效氯含量30mg/L的酸性电解水处理橘柚15min，联合海藻酸钠0.5%、羧甲基纤维素钠0.5%、茶多酚2.0%、抗坏血酸1.0%配制的复合膜浸果20min。

酸性电解水无残留，不会对环境造成污染，复合保鲜膜的成分都是来源丰富的天然安全材料，将二者相结合，高效快速、成本低廉，迎合人们的绿色、环保、健康的消费观念，具有巨大的应用潜力和广阔的前景。

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