韭菜叶绿素的提取、稳定性及微胶囊制备的研究（二）

2 结果与分析

2.1 韭菜叶绿素的含量

根据Arnon公式可得：在663nm处测叶绿素a的含量，在645nm处测叶绿素b的含量，结果如表1所示：通过计算得出叶绿素的总提取量为CT=CT₁+C_T2=230.737mg/mL，得率为23.07%。

2.2 韭菜叶绿素的稳定性影响

2.2.1 韭菜叶绿素的吸收光谱

由图1可知，韭菜叶绿素提取液在600nm到700nm波长扫描后，在665nm处有明显的吸收峰，选定该波长来测定和分析韭菜叶绿素的稳定性。

2.2.2 光照条件及时间

在图2中，随着光照时间的延长，韭菜叶绿素吸光值会逐渐降低，与避光保存相比，正常光照10h后的吸光度下降了21.8%，而紫外照射下降了19.7%。由此可以看出，光照对韭菜叶绿素的稳定性影响有一定影响。因此，为了避免光照对韭菜叶绿素稳定的影响，它的提取应尽量在光照较弱的地方进行，且避光保存。

2.2.3 温度

由图3可知，将色素置于不同温度下处理20min，整体来说，温度对韭菜叶绿素的吸光度影响相对较小，甚至在短时间情况下，在40℃、60℃、80℃时加热还会提高韭菜叶绿素的吸光度，由此表明韭菜叶绿素在80℃以下的稳定性受温度的影响不大。因此，该色素具有较好的热稳性，可适用于温度较高的环境。

2.2.4 氧化剂和还原剂

由图4可知，氧化剂还原剂处理的时间相同的情况下，随着氧化剂和还原剂的浓度不断地增加，韭菜叶绿素的吸光度递减，而且相较于未处理的韭菜叶绿素，其吸光度下降的非常明显，氧化剂在0.30%浓度下吸光值下降一半，在0.60%、0.90%和1.20%这3个浓度下的吸光值下降了70%之多；还原剂在4个浓度下都下降了70%左右。除此之外，在用相同浓度的氧化剂还原剂处理时，韭菜叶绿素的吸光值会随时间的增加而降低。由此看出，氧化剂和还原剂对韭菜叶绿素稳定性的影响非常大，保存时需避开氧化剂与还原剂。

2.2.5 金属离子

由图5可知，在加入金属离子Fe²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Ca²⁺后，溶液均会变浑浊，但没有沉淀产生。加入Fe²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Ca²⁺时绿色变浅，略微有一些黄色出现；在加入Cu²⁺时其绿色会变深，而且会有一点蓝色出现。但是加入金属离子后其吸光度都比对照的要高，说明金属离子Fe²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Ca²⁺破环了韭菜叶绿素稳定性；而Cu²⁺则有助于韭菜叶绿素的稳定。

2.2.6 酸碱性

由图6可看出，与中性条件相比，韭菜叶绿素在碱性强的情况下，其吸光度会上升；但是在酸性强的情况下，叶绿素会发生褪色，有沉淀生成且吸光度明显下降，所以韭菜叶绿素的耐碱性要比耐酸性强，保存时性避开酸性物质。

2.2.7 食品添加剂

由图7可知，在加入食品添加剂后均会使韭菜叶绿素的稳定性降低。其中，同一种添加剂的浓度越高对韭菜叶绿素的稳定性影响越小；同浓度下0.5%、1%、2%食品添加剂对韭菜叶绿素的影响顺序为蔗糖＞加碘食盐＞麦芽糊精，3%浓度下的为加碘食盐＞蔗糖＞麦芽糊精。

2.3 韭菜叶绿素微胶囊的见光稳定性效果

将制备的韭菜叶绿素微胶囊在光照条件下与脂溶性叶绿素相比，发现叶绿素微胶囊具有更高的稳定性（如图8所示）。从结果可以看出，随着时间的延长，叶绿素和叶绿素微胶囊的吸光度差值不断增大并且叶绿素微胶囊的值后期变化较平稳。说明在光照条件下，叶绿素微胶囊在保持叶绿素稳定方面有显著提高。

2.4 韭菜叶绿素在食品上的应用

将韭菜叶绿素按比例添加到面粉中，做成面条和馒头时，与无添加产品相比，通过感官评定，得出韭菜叶绿素所制作的产品在颜色、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等感官评定方面的效果更好（如表2所示），有很好的视觉和味觉效果，在避光条件下存放，颜色更持久。如图9所示，图片中左侧为无添加韭菜叶绿素的面条和馒头，图片右侧为添加韭菜叶绿素制作的面条和馒头。

3 结论

本研究中，通过超声醇辅助提取，每克韭菜中大约含230.7mg的叶绿素，得率为23.07%。通过对其稳定性研究发现光照、氧化剂、还原剂、大部分金属离子和食品添加剂以及强酸环境均不利于韭菜叶绿素的稳定，而温度和中性环境对其稳定性影响较小，Cu²⁺和强碱的条件下能增强其稳定性。因此，为了保持韭菜叶绿素的稳定性，韭菜叶绿素的生产、保存及运输应避光，远离强酸、强氧化剂、还原剂和大部分金属离子。可以向其中加入少许中性物质或碱性物质或Cu²⁺以增强其稳定性。以阿拉伯胶、β-环精糊、蔗糖为壁材，韭菜叶绿素为芯材，壁材和芯材的质量体积比为6∶1制作的叶绿素微胶囊可提高色素的稳定性，保持颜色稳定的时间更长久。另外把韭菜叶绿素应用在面条和馒头中感官评定效果更好。

相关链接：叶绿素，阿拉伯胶，氧化剂，蔗糖

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