莱茵衣藻脱腥及其在酸奶中的应用研究（一）

莱茵衣藻是一种单细胞真核绿藻，作为光合作用、遗传学和生理学的模式生物被广泛研究，是实验室常见的一种藻类，其基因测序已基本完成。莱茵衣藻中含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量大于40%，且氨基酸组成合理，含有人体所必需的八种氨基酸；不饱和脂肪酸占比较高，包括ω3、ω6、ω9脂肪酸等；纤维素含量丰富，远高于小球藻和螺旋藻等；同时莱茵衣藻也是叶绿素的优质来源，并且含有多种人体必需的微量元素，钙、镁、钠、钾、磷、硒、锌等。莱茵衣藻已被美国食品和药物管理局（FDA）认定为“公认安全”（GRAS）状态，但目前国内外关于莱茵衣藻的功能性成分和食用价值的研究鲜有报道。

莱茵衣藻存在腥味较重等问题，对其深加工造成一定的影响。目前常用的脱腥方法主要有微生物发酵法、物理包埋法等。β-环糊精是由7个呲喃型葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合组成的环状低聚物，因其含有-O-原子的环状空穴，可以将腥味物质包埋起来，从而起到物理脱腥的作用。酵母发酵法脱腥主要是因为其结构疏松，可以吸附一部分阈值较低的风味物质，同时微生物发酵可以将一些腥味化合物转化为良好气味的化合物。酸奶是利用微生物对乳进行发酵而得到的发酵乳制品，不仅风味独特而且具有极高的营养价值。酸奶可以增加乳糖酶的含量，从而缓解乳糖不耐症，同时酸奶中的乳酸菌可以调节肠道菌群，降低血清中胆固醇的含量等。将莱茵衣藻应用到酸奶中，一方面丰富了酸奶的种类，同时又增加了酸奶的营养成分，另一方面又为莱茵衣藻的深加工开辟了新的途径。通过正交试验，利用模糊数学感官评价并结合质构分析得出最佳配方，为莱茵衣藻的应用提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

莱茵衣藻粉：山西透云有限公司；纯牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；明胶：福美泰生物有限公司；β-环糊精：河南万邦化工有限公司；白砂糖：广西东亚扶南糖精有限公司；酸奶发酵剂、酵母：安琪酵母有限公司。

1.2 仪器与设备

LFRA4500型Brookfield质构仪：美国博勒飞公司；NDJ-5S型旋转式黏度计：上海佑科有限公司；CP224C分析天平：奥豪斯仪器有限公司；HHS-21-4型恒温水浴锅：上海博讯设备公司；TDZ4-WS高速离心机：湘仪离心机仪器有限公司；SYQ-DSX-280S型高压均质机：ATS工业系统有限公司；HH-B11-60型恒温培养箱：天津实验仪器厂；超声仪：小美超声仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 不同脱腥方法的处理

准确称取0.2g莱茵衣藻粉，加入20mL去离子水，200W超声处理10min进行细胞破壁。通过预实验确定一份加入0.1gβ-环糊精于35℃保温30min；另一份加入0.05g酵母于35℃保温60min。

1.3.2 莱茵衣藻酸奶的制备

准确称取一定质量稳定剂、β-环糊精、莱茵衣藻以及6%白砂糖加入20mL去离子水，搅拌均匀后，加入纯牛奶80mL，在22Mpa、50℃条件下均质后，置于95℃条件下灭菌15min，冷却至室温加入0.1%酸奶发酵剂。于44℃恒温培养箱发酵6h，再置于4℃冰箱中后熟12h左右。

1.3.3 稳定剂的选择

分别添加0.20%的羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、明胶、黄原胶。按照1.3.2制备酸奶，选择适用于莱茵衣藻酸奶中的稳定剂。

1.3.4 莱茵衣藻酸奶单因素试验

以莱茵衣藻粉添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；明胶添加量为0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%；β-环糊精添加量为0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%三个因素的不同水平进行单因素试验，并对其进行理化指标和感官评价，确定最佳添加量。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，对莱茵衣藻粉添加量（A）、明胶添加量（B）和β-环糊精添加量（C）三个参数进行正交实验，通过模糊数学综合评判法、持水力以及质构特性确定酸奶的最佳实验参数。

1.3.6 感官评价方法

10名食品专业同学组成评定小组进行感官评价。莱茵衣藻脱腥效果感官评定见表2，莱茵衣藻酸奶感官评定见表3。

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