绿茶山药酸奶的研制（一）

绿茶是采用茶树的新叶或嫩芽，不经过发酵程序而制成，保留了茶叶丰富的天然物质。绿茶的营养成分丰富，已检测到的维生素达10余种。另外，绿茶中也含有丰富的矿物质元素，其中含量最高的当属钾，与等量的海带或紫菜中的含量几乎相同。信阳毛尖，又名“豫毛峰”，属绿茶类，适当饮用可以降血压、降胆固醇、防治动脉粥样硬化、防辐射等，被誉为“绿茶之王”。

据《本草纲目》记载，山药味甘、性平，具有健脾、补肺、固肾、益精之功效。山药中含有多种营养成分，如蛋白质、黏液质、胆碱、多酚氧化酶等，是一种药食同源的物质，能有效预防心血管疾病、增强机体免疫力、促进机体消化吸收、延缓衰老等，营养价值极高，是人们常用的滋补养生药材。河南温县产的山药形状似棍棒，具有滋阴补阳的功效，获得“怀参”“铁棍山药”的美称。铁棍山药中含有环戊烷多氢菲衍生物，是人体生命活动中很重要的一种活性物质。

酸奶是在优质的纯鲜牛奶中加入白糖等其他物质，经过灭菌接种发酵得到的一种发酵型乳类饮品。酸奶按制作工艺可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按营养价值可分为普通酸奶、风味酸奶、功能酸奶。风味酸奶和功能酸奶的原辅料选择空间大，再加上现代先进的加工技术，使得酸奶产品在营养丰富的同时，口味更多样。

国内功能酸奶的发展才刚开始，前期基础薄弱，大部分企业仍处于产品的研发阶段。目前市面上的功能酸奶有决明子酸奶、枸杞酸奶、螺旋藻酸奶、益生南瓜酸奶等。功能酸奶可以促进肠道健康、提高人体免疫水平、增加人体骨质密度，具有较好的保健功效。在酸奶中加入绿茶和山药，可以使其营养成分更全面，风味更丰富，同时为绿茶和山药资源的综合利用提供一定途径。本研究所制得的绿茶山药酸奶不仅丰富了风味酸奶和功能酸奶的种类，也是一款具有保健作用的新风味乳饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料和试剂

盒装纯牛奶（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）；袋装脱脂奶粉（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）；散装山药（河南市售铁棍山药）；袋装绿茶（市售信阳毛尖）；粉状酸奶发酵剂[（包含保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等多种菌种）善恩康生物科技有限公司]；分析纯柠檬酸、分析纯维生素C（天津市巴斯夫化工有限公司）。

1.1.2 仪器和设备

DS-T300高速多功能粉碎机（浙江荣浩工贸有限公司）；DHP-260恒温培养箱（上海梅香仪器有限公司）；120目分样筛[上虞市五四建材仪器厂（浙江）]；STARTER3C酸度计[奥豪斯仪器（上海）有限公司]；Scientz-150高压均质机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；JC101鼓风干燥箱（上海成顺仪器仪表有限公司）；THZ-82A振荡器（常州国华电器有限公司）；HJ-1磁力搅拌器（江苏省金坛市精达仪器制造厂）；TGL-16C离心机（上海安亭科学仪器厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

纯牛奶、脱脂奶粉、绿茶粉、山药汁、蔗糖→按比例调制→均质→杀菌（90～95℃，5～10min）→冷却→接种→分装→发酵（42℃，6h）→后熟（0～4℃）→冷藏。

1.2.2 工艺操作要点

（1）绿茶粉的制备

用高速多功能粉碎机将绿茶粉碎，再用120目分样筛进行过筛分选，放置备用。

（2）山药汁的制备

选择新鲜、成熟、无霉烂的山药，清洗干净后用刀去皮切成薄片，立即放入护色液（0.4％的柠檬酸和0.3％的维生素C）中护色30min，将山药取出，加入3倍质量的水打浆后在95℃下糊化30min备用。

（3）混合、均质、杀菌、冷却

纯牛奶加热至65℃时，将脱脂奶粉、山药汁、绿茶粉、白砂糖等按比例加入。

在酸奶制作过程中，均质是不可或缺的一道程序，通过均质机均质后可以减小奶中脂肪球的直径，有助于乳类中营养成分的消化吸收。本试验在15～20MPa下均质。

均质后用恒温水浴锅在90～95℃下杀菌5～10min。此温度下不仅能杀死其中的有害物质和致病菌，还可以使乳蛋白变性产生沉淀，增加酸奶的黏稠性和蛋白质的持水性。杀菌后静止冷却至40℃左右。

（4）接种、分装、发酵

在冷却后的混合液中加入一定比例的酸奶发酵剂，搅拌均匀后将其进行分装，放置于恒温培养箱中在42℃下发酵6h。

（5）后熟、冷藏

发酵好的酸奶置于0～4℃的冰箱中后熟12～24h，酸奶经过后熟能产生特殊的芳香物质，使酸奶口感更加饱满浓醇，风味更加独特。后熟完毕继续冷藏以防止酸奶变质。

1.2.3 单因素试验设计

（1）山药汁添加量的确定

试验中纯牛奶的量固定为200g，各成分换算为纯牛奶的百分比。其中，脱脂奶粉2.0%、绿茶粉1.0%、白砂糖7.0%、酸奶发酵剂0.5%。分别添加3.0%、6.0%、9.0%、12.0%、15.0%的山药汁，通过感官评分确定山药汁的最适添加量。

（2）绿茶粉添加量的确定

同上，以纯牛奶重量计，脱脂奶粉2.0%、白砂糖7.0%、山药汁8.0%、酸奶发酵剂0.5%，分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的绿茶粉，通过感官评分确定绿茶粉的最适添加量。

（3）白砂糖添加量的确定

同上，以纯牛奶重量计，脱脂奶粉2.0%、绿茶粉1.0%、山药汁8.0%、酸奶发酵剂0.5%，分别添加5.0%、7.0%、9.0%、11.0%、13.0%的白砂糖，通过感官评分确定白砂糖的最适添加量。

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