绿茶山药酸奶的研制（二）

1.2.3 正交试验设计

根据单因素试验结果，以山药汁、绿茶粉、白砂糖为因素，综合评分为试验指标，进行3因素3水平的正交试验，因素水平见表1。

1.2.4 绿茶山药酸奶的感官评定

选择20名评价人员从色泽、口感、气味、组织形态4个方面对产品进行评价，采取百分制，结果取平均值。评分标准见表2。

1.2.5 检测指标

蛋白质的含量：参照《GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定》；脂肪的含量：参照《GB5413.3-2010婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》；酸度：参照《GB5009.239-2016食品酸度的测定》；微生物指标：参照《GB4789.35-2016食品微生物学检验乳酸菌检验》和《GB4789.3—2016食品微生物学检验大肠菌群计数》。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 山药汁添加量对酸奶品质的影响

如表3所示，当山药汁的添加量过少，酸奶的色泽亮度低，山药味不明显；当山药汁添加量过多，山药味过浓，口感粗糙，且会出现乳清析出；当山药汁添加量为12.0%时，产品组织形态好，无分层，口感柔滑，伴有山药特有的香气，感官评分最高。

2.1.2 绿茶粉添加量对酸奶品质的影响

绿茶粉对维持皮肤健康和减肥有着显著功效，但只喝绿茶粉口感欠佳，加入酸奶中能有效改善口感。如表4所示，随着绿茶粉添加量的增加，感官评分先增加后降低。当绿茶粉添加量为1.0%时，产品呈均匀的淡绿色，有明显的绿茶香气，感官评分最高。

2.1.3 白砂糖添加量对酸奶品质的影响

适量添加白砂糖可以使酸奶的口感较好，若添加量过多，则会导致口感发腻。由表5可知，随着白砂糖添加量的增加，酸奶的感官评分先逐渐增加后明显下降，当白砂糖的添加量为9.0%时，口感最佳，感官评分最高。

2.2 正交试验结果

由表6可知，各因素对产品质量影响的主次顺序依次为C（白砂糖添加量）＞A（山药汁添加量）＞B（绿茶粉添加量）。绿茶山药酸奶的最佳工艺参数组合为A₃B₁C₃，即山药汁添加量为12.0%，绿茶粉添加量为0.5%，白砂糖添加量为9.0%。

为了确定各因素是否对试验结果有影响，需比较R_e值与R_j值的大小。当R_j＞Re时，表示此因素的水平效应差异是存在的。空列的R_e值是判断各试验因素效应是否可靠的界限。本试验的Re值为4.30，而因素A、B、C的R_j值分别为2.70、2.11、6.74，则R_C＞R_e＞R_A＞R_B，即因素C的水平效应差异是存在的。

为确定山药汁、绿茶粉、白砂糖3个因素对产品质量影响的显著性，对试验结果进行方差分析，结果见表7。从表中可以看出，山药汁、绿茶粉、白砂糖3个因素对产品质量的影响都不显著。可能是因为试验设计中忽略了交互作用，导致误差太大，且误差自由度小（df为2），检验的灵敏度降低，从而遮掩了试验因素的显著性。因为3个因素都不显著，无需再进行水平间的多重比较。此情况下，可采用表6中最优水平组合A₃B₁C₃。

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