包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究（三）

2、包埋材料的配比对燕麦包埋效果的影响

对包埋效果较好的内层结构为壳聚糖和氯化钙，外层结构为海藻酸钠和氯化钙的包埋层进行单因素研究，结果见图2。

由图2可知，随着壳聚糖含量的增加，包埋层的厚度逐渐增加，但增加的程度不明显；破损度呈现出先降低后逐渐平缓的趋势，说明壳聚糖对破损度的贡献达到一定程度后，继续增加壳聚糖的量将不再有明显变化。无论是内层氯化钙还是外层氯化钙，由于其起到了支撑包埋层结构的作用，所以添加量越少，包埋层的厚度越小，燕麦颗粒的破损度越高。海藻酸钠主要起黏结的作用，因此，海藻酸钠的添加量越少，包埋层的厚度越小，燕麦颗粒的破损度越高，但其对包埋结构的贡献略弱于氯化钙。

3、响应面法对添加剂用量的工艺优化

（1）响应面实验设计方案及结果

选择壳聚糖添加量、内层氯化钙添加量、海藻酸钠添加量和外层氯化钙添加量作为四个需要优化的工艺参数，以燕麦颗粒的破损度作为模型优化的变量，29组独立实验的结果见表3。
 

（2）响应面回归统计分析结果

通过对实验结果进行回归拟合后，以燕麦颗粒的破损度（K）作为响应值，得到的斜率与各因素之间关系的方程为：

K=58.56021一l6.69167A一2.72267B～9.25667

C一15.40875D一1.40000AB+1.37500AC～1.25000

AD一0.095000BC+0.51500BD+0.64375CD+83.916

67A^₂+0.064267B₂+0.97854C₂+1.22542D₂回归统计分析的结果见表4。

对该模型各项分别进行F检验，P＜0.05定为显著项，以（*）表示，P＜0.01为极显著项，以（**）表示，此回归模型F检验的P值＜0.0001，为极显著项，其决定系数R²=0.9473，失拟项也极显著，说明此模型拟合度较好，方法可靠。由表4可知，此模型一次项B、C、D为极显著，A不显著；二次项C₂和D₂极显著，A₂和B₂不显著；交互项BD和CD为显著，其他不显著，说明外层氯化钙与其他组分交互作用均较为显著，其他组分间的相互作用则不显著。

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