马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺生成抑制研究（一）

动物长期接触丙烯酰胺，不但皮肤免疫系统会遭到破坏，而且严重时生殖器官、神经系统也会受到损伤。瑞典科学家在研究高温食品中发现了丙烯酰胺，此后掀起了寻找天然绿色的丙烯酰胺抑制剂的热潮。

中国马蹄产量占全球95％以上，且已有研究表明马蹄皮含有丰富的抗氧化活性物质，而抗氧化活性的物质对丙烯酰胺生成具有抑制作用。由此，本试验在自制油条过程中添加马蹄皮提取物，用高效液相色法来观测其对丙烯酰胺生成的影响。油条是我们经常食用的食品，同时它也是丙烯酰胺含量较高的食品之一。因此研究马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺含量的影响具有重要的现实意义。

一、材料与方法

1、材料与仪器

马蹄皮，马蹄广西贺州所产，削皮、晒干而得马蹄皮；丙烯酰胺标准品，GR，美国sigma公司，乙醇，食品级，吉林省新天龙实业股份有限公司；甲醇，GR，德州润昕实验仪器有限公司；正己烷，AR，西陇科学股份有限公司；大孔树脂，D101型，天津光复。

N一1100D一0型旋转蒸发仪，上海泉杰仪器有限公司；LC一2030C3D型高效液相色谱仪，日本岛津；TC型C18柱，美国安捷伦lDAD检测器，日本岛津；水系聚醚砜0.45μm针头式过滤器，津腾；TDL一40C离心机，上海安亭科学仪器厂。

2、实验方法

（1）丙烯酰胺标准溶液的配制

称取0.00509丙烯酰胺标准品，用5％甲醇的水溶液溶解并配制成浓度为0.75、1.5、3.0、6.0、12.0、24.0μg/mL的标准稀释液。

（2）马蹄皮提取物的制备

①称取5.0kg马蹄皮，用25L75％乙醇浸提3次，用旋转蒸发仪浓缩得到膏状的马蹄皮总提取物0.47kg。

②用大孔树脂对马蹄皮总提取物进行分离纯化，依次用25％、55％、95％浓度的乙醇洗脱，得到不同浓度的乙醇洗脱液。

把上述①②）中所得物质分别配制成浓度为10.0、5.0、1.0×10^-1、1.0×10^-3、1.0×10^-5mg/mL的稀释液各30.0mL备用。

（3）油条工艺流程

油条的配方原料参考邬大江的研究，并稍作改进。本实验以面粉25g，盐0.3g，糖0.5g，油1g，泡打粉0.5g，小苏打0.15g，酵母0.1g等为配方原料。

（4）实验样品的制备

预实验结果表明，油条油炸温度为180℃，油条时间为50s的条件下所得油条色泽金黄、油条风味浓郁和韧度最佳，本文按此条件制备油条样品。

（5）丙烯酰胺检测的色谱条件

参考辛鹏飞等人测定新疆馕制品中丙烯酰胺的方法并加以改进，色谱柱：反相C18柱；检测器：DAD检测器；检测波长：210nm；流动相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；进样量：10.0μL；

流速：0.6mL/min。

（6）样品前处理

油条样品检测的前处理参照何爱桃对油条中丙烯酰胺检测的方法并加以改进：将样品油条剪碎混合均匀后称取样品2.0g于烧杯中，加水20mL，磁力搅拌30min（700r/min），然后转入离心管中，离心10min（4000r/min），得离心液16mL，取离心液5mL于分离漏斗中，并加入5mL正己烷进行萃取，取下层液用旋转蒸发仪除去正己烷，最后用蒸馏水定容至5mL，过0.45μm滤膜，按色谱柱：反相C18柱；检测器：DAD检测器；检测波长：210nm；流动相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；进样量：10.0μL；流速：0.6mL/min。的方法对丙烯酰胺就行检测。每组平行实验3次。

(7)丙烯酰胺含量的计算

式中：C—丙烯酰胺标准曲线中的浓度，μg/mL。

（8）抑制率的计算

对各组丙烯酰胺含量进行测定，与空白对照组进行对比，计算马蹄皮提取物对丙烯酰胺生成的抑制率。

抑制率（％）=[（A₀一A）/A₀］×100％

式中：A一实验组丙烯酰胺含量；

A₀一空白对照组丙烯酰胺含量。

二、结果与分析

1、丙烯酰胺标准曲线的绘制

由图1可知，称取0.00509丙烯酰胺标准品，用5％甲醇的水溶液溶解并配制成浓度为0.75、1.5、3.0、6.0、12.0、24.0μg/mL的标准稀释液的丙烯酰胺标品稀释液按照色谱柱：反相C18柱；检测器：DAD检测器；检测波长：210nm；流动相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；进样量：10.0μL；流速：0.6mL/min。色谱条件得出直线回归方程y=2057.8x一280.75，R²=0.999

结果表明，在0.75μg/mL～24.0μg/mL的浓度范围内线性相关性良好。

2、丙烯酰胺高效液相色谱

由图2可见，丙烯酰胺标品在色谱柱：反相C18柱；检测器：DAD检测器；检测波长：210nm；流动相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；进样量：10.0μL；流速：0.6mL/min条件下的出峰良好。图3为180℃下油炸50s后的油条样品按照相同条件下进行HPLC分析检测丙烯酰胺含量的色谱图，经图2与图3比对可见，丙烯酰胺标准品对应的样品色谱峰峰型良好；因此，这方法与条件适用于油条中丙烯酰胺含量的检测。

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