马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺生成抑制研究（二）

3、不同浓度添加物抑制丙烯酰胺形成的效果把马蹄皮总提取物，及其经大孔树脂的25％、55％、95％的乙醇洗脱液以10.0、5.0、1.0×10^-1、1.0×10^-3、1.0×10^-5mg/mL的浓度分别添加到油条原料里（空白对照组加蒸馏水），按油条的配方原料参考邬大江的研究，并稍作改进。本实验以面粉25g，盐0.3g，糖0.5g，油1g，泡打粉0.5g，小苏打0.15g，酵母0.1g等为配方原料制作，在180℃下油炸50s制成油条，再按照油条样品检测的前处理参照何爱桃对油条中丙烯酰胺检测的方法并加以改进：将样品油条剪碎混合均匀后称取样品2.0g于烧杯中，加水20mL，磁力搅拌30min（700r/min），然后转入离心管中，离心10min（4000r/min），得离心液16IllL，取离心液5mL于分离漏斗中，并加入5mL正己烷进行萃取，取下层液用旋转蒸发仪除去正己烷，最后用蒸馏水定容至5mL，过0.45μm滤膜，按色谱柱：反相C18柱；检测器：DAD检测器；检测波长：210nm；流动相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；进样量：10.0μL；流速：0.6mL/min。的方法对丙烯酰胺就行检测。每组平行实验3次。进行样品前处理，然后按测定新疆馕制品中丙烯酰胺的方法并加以改进，色谱柱：反相C18柱；检测器：DAD检测器；检测波长：210nm；流动相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；进样量：10.0μL；流速：0.6mL/min。进行HPLC分析检测油条样品中丙烯酰胺，按对各组丙烯酰胺含量进行测定，与空白对照组进行对比，计算马蹄皮提取物对丙烯酰胺生成的抑制率。计算抑制率，结果见下图。

由图4可知，不同浓度的马蹄皮总提取物及其过大孔树脂纯化后的乙醇洗脱液都可以减少油条制作过程中丙烯酰胺的含量，且这些提取物对丙烯酰胺的抑制效果都有一个最适浓度；这与丁城研究荔枝原花青素（LPPC）和阴永泼研究姜粉、姜辣素和6一姜酚对丙烯酰胺的抑制规律一致。由图4、图5可知，随着马蹄皮提取物浓度的增加，对丙烯酰胺的抑制效果呈先增后减，且25％、95％的乙醇洗脱液在0.1mg/mL时，到达最大抑制率分别为28.77％和16.04％。马蹄皮总提取物、55％的乙醇洗脱液在1.0mg/mL时，到达最佳抑制率分别为18.22％、8.63％。此后进一步增加马蹄皮提取物的浓度对丙烯酰胺的抑制效果逐渐减弱；且马蹄皮总提取物和55％、95％的乙醇洗脱液在10.0mg/mL高浓度水平时表现出对丙烯酰胺含量增加的效果，这也与伍淑婕研究的荸荠皮提取物和张伍金研究的阿魏酸和咖啡酸对丙烯酰胺的抑制作用规律相类似。朱欣研究茅岩莓粉末对丙烯酰胺形成的抑制作用，结果发现在每千克面粉中添加50克茅岩莓粉末对丙烯酰胺形成抑制效果最好，当添加量超过该浓度后，会出现促进丙烯酰胺生成的现象。在一系列浓度下不同的活性化合物和含量存在不止一种反应，这可能是导致其一系列浓度下丙烯酰胺形成或消除不同结果的原因；此外某些黄酮类化合物，比如姜黄素对丙烯酰胺的形成有促进作用，因其提供用于丙烯酰胺形成的羰基，这些羰基与体系中的天冬酰胺参与了主要反应，从而促进丙烯酰胺的生成。

三、结论

本试验得出，在油条制作过程中，添加适当浓度的马蹄皮提取物可以有效地降低丙烯酰胺的含量。其中，25％乙醇洗脱液的添加浓度为0.1mg/mL时对丙烯酰胺抑制率最高，可达28.77％。由上述可以看出，马蹄皮提取物对丙烯酰胺生成有一定的抑制作用；且马蹄皮作为加工的废弃物，价格低廉易得。因此，可用于开发绿色、安全的丙烯酰胺天然抑制剂，这对马蹄皮资源的开发利用具有重要的实际意义。

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