浅谈食品添加剂对密蒙花色素稳定性的影响及其在果汁加工中的应用（一）

密蒙花（BuddlejaofficinalisMaxim）为马钱科醉鱼草属药食同源植物，又名染饭花、九里香、小锦花等，其干燥花蕾及花序可入药，其味甘，性微寒，有清热养肝、明目退翳之功效；研究表明密蒙花中含有黄酮类、挥发油、黄色素、三萜类、环烯醚萜苷类等多种生物活性成分，同时具有消炎、抗氧化、调节免疫、降血糖等生理作用，临床可用于治疗白内障、干眼症、角膜软化等症，效果良好。

密蒙花黄色素是一种非常安全的天然植物色素（主要成分为藏花素），我国民间早有用其做食品染色剂的记载，少数民族地区至今仍广泛使用和食用，具有颜色鲜艳、着色力强等优点。我国西南地区密蒙花资源丰富，利用率低，有极大的开发价值和利用空间，现阶段对密蒙花色素的研究主要集中在医药、食品行业和化妆品等轻工业领域。长期的民间食用实践以及现代毒理学研究均表明密蒙花黄色素具有极高的安全性，是一种极具开发潜力的天然植物黄色素。

密蒙花作为一种天然、安全的植物性色素已逐渐进入大众和食品工业视野。关于密蒙花的研究以前主要关注其药用价值，目前关于密蒙花色素稳定性的研究较为活跃，但关于食品添加剂对密蒙花稳定性的影响及色素应用的报道极少。本文以密蒙花色素为研究对象，主要研究常用食品添加剂和加工贮藏条件对密蒙花色素稳定性的影响，并初步探讨密蒙花黄色素在果汁饮料中的应用。

一、材料与方法

1、材料与试剂

干燥密蒙花花蕾（购自云南省德宏州梁河县）蔗糖、安赛蜜、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄（食品级）、无色柠檬风味糖浆（拜瑞食品江苏有限公司）、柠檬（市售）。

2、仪器与设备

UV-7200紫外分光光度计：上海菁华科技有限公司；W201型恒温水浴锅：上海申顺生物科技有限责任公司；SHZ-D循环水真空泵：河南省豫华仪器有限公司；CP-214电子天平：奥豪斯仪器上海有限公司；PHS-3C酸度计：上海雷磁，DS-1组织粉碎：上海标模，ST-02A型多功能粉碎机：上海树立仪器仪表有限公司；冰箱等。

3、试验方法

（1）密蒙花色素的提取

按料液比10∶500（g/mL）将干燥密蒙花花蕾和蒸馏水混合，在微波功率250W、提取时间30min条件下提取，经真空泵抽滤，即得密蒙花色素粗提液。

（2）密蒙花色素最大吸收波长的确定

将提取的密蒙花色素粗提液用蒸馏水稀释10倍，在400～700nm范围内进行波长扫描，密蒙花色素在428nm处有明显吸收峰，因此后续试验选取428nm作为该色素的最大吸收波长。

（3）密蒙花色素保留率的确定

以溶剂（蒸馏水）为空白对照，将经过不同处理的密蒙花色素粗提液在最大吸收波长下测定吸光值，计算色素残留率。

（4）不同食品添加剂对密蒙花色素稳定性的影响

取5.00mL10倍色素稀释液，分别加入蔗糖、安赛蜜、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠，制备各添加剂浓度梯度依次为0.0000、0.0001、0.0005、0.0008、0.0010、0.0050、0.0080mol/L的色素处理液。避光，静置4d后，用紫外分光光度计在波长为428nm下测定不同色素处理液的吸光度值。

（5）其他因素对密蒙花色素稳定性的影响

①不同温度对密蒙花色素稳定性的影响10倍色素稀释液依次在40、50、60、70、80、90℃及常温（对照）下加热30min，冷却至室温分别测其吸光度值。

②光照条件对密蒙花色素稳定性影响10倍色素稀释液在日光直射、室内自然光、避光条件下放置4d，分别测其吸光度值。

③不同pH对密蒙花色素稳定性影响10倍色素稀释液在缓冲溶液（磷酸-氢氧化钠体系）处理下得到pH依次为2、4、6、8、10的处理液，未处理密蒙花色素稀释液作为对照，避光静置30min，分别测其吸光度值。

（6）密蒙花色素在柠檬果汁饮料加工中的应用果汁饮料因其色泽鲜艳，味道可口，深受到广大消费者喜爱。自然悦目的色泽作为影响果汁饮料感官品质的重要因素之一，可以给人以美的享受，激发消费者的食欲和购买欲，因此本文初步探讨密蒙花黄色素在果汁饮料中的应用效果。

①柠檬果汁饮料制作工艺。柠檬果汁饮料配方：无色柠檬风味糖浆20mL、白砂糖80g、柠檬酸2g、蒸馏水850mL、新鲜柠檬汁20mL、山梨酸钾0.5g。

柠檬果汁饮料工艺：煮沸纯净水+柠檬风味糖浆+新鲜柠檬汁（已滤）→搅拌溶解→加入白砂糖和柠檬酸→按量加入色素→搅拌均匀→倒入容器中→常压杀菌→冷却→按0.5g/kg加入山梨酸钾→装入250mL的玻璃瓶密封→放置在室内阴凉自然光条件下保存。

②果汁饮料中2种色素应用效果对比。选择《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中与密蒙花色素颜色相接近的人工合成色素（柠檬黄），通过色素保留率对比，初步判断密蒙花色素作为天然食用色素的应用效果。根据国标要求柠檬黄按0.1g/kg剂量添加，密蒙花色素提取液按生产需要适量添加至自制果汁中调配出与柠檬黄果汁相适宜的色调，放置在室内阴凉自然光条件下保存，每隔7天测定一次色素保留率。

二、结果与分析

1、甜味剂对密蒙花色素稳定性的影响

如图1，蔗糖试验组和对照组保存4d后，色素保留率均有不同程度下降，不同剂量试验组损失率在1.46%～1.83%之间，与对照组（1.58%）相比无明显差异。安赛蜜试验组和对照组保存4d后，如图2所示，试验组损失率在1.52%～1.73%之间，与对照组（1.61%）无明显差异。因此色素保留率与蔗糖和安赛蜜的添加量之间无明显剂量-效应关系，这可能是因为蔗糖和安赛蜜遇水不电离，不与密蒙花色素发生反应，其水溶液形成的pH接近原色素提取液环境，不会对密蒙花色素结构造成破坏，说明密蒙花色素在蔗糖和安赛蜜溶液中有较好的稳定性。因此，在密蒙花色素加工应用过程中，可根据生产需要和国标要求加入蔗糖和安赛蜜作为甜味剂。

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