牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析（二）

由表1和表2可以看出，从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分，包括烃类1种，醛类2种，醇类3种，酯类6种，酮类5种，酸类8种，醚类2种，杂环类化合物11种，其他化合物4种，其中杂环类化合物相对含量最高，其次是其他类化合物和醛类化合物。利用嗅觉检测频率法121，可以从表3中确定清炖香精9种关键性风味成分：大茴香醛、2，5-二甲基吡嗪、茴香脑、-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。

烃类化合物在清炖牛肉香精中检测到一种为α-水芹烯。烃类化合物主要来源于脂肪酸烷基自由基的均裂，这些化合物呈味阈值较低，在香辛料中含量丰富。吴晶晶等人检测出α-水芹烯和柠檬烯是对八角茴香油挥发性成分贡献较大的化合物。本研究中也检测到，这可能与本研究中加入的八角等香辛料有关。

醛类化合物在清炖牛肉香精中检测到2种，分别为苯甲醛和茴香醛，其相对含量占总挥发性风味成分的12.12％。醛类化合物主要在脂肪氧化和氨基酸反应过程中生成。醛类化合物不仅阈值较低，还能够提供类似青香和坚果的芳香气味，其中苯甲醛具有杏仁、坚果香气，可能来自于苯丙氨酸的降解，也可能来自于配方中添加的香辛料。醛类化合物对清炖牛肉香精的挥发性风味成分贡献较大。

醇类化合物在清炖牛肉香精中检测到3种，分别为α-松油醇、苯乙醇、4-甲氧基苄醇，其相对含量占总挥发性风味成分的0.64％。醇类化合物风味阈值较低，对形成肉类风味具有一定的作用。

酯类化合物在清炖牛肉香精中检测到6种，其相对含量占总挥发性风味成分的0.99％。酯类化合物是由脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用形成的，呈现果香、青香、木香，可能来源于各种醇和酸的酯化作用。但由于酯类化合物的挥发性较弱，仅对整体风味有微调作用。

酮类化合物在清炖牛肉香精中检测到5种，其相对含量占总挥发性风味成分的2.08％。其中在清炖牛肉香精中检测到的姜酮，具有姜的辣味、辛香等气息，这可能与本研究中加入的姜有关。

酸类化合物在清炖牛肉香精中检测到8种，其相对含量占总挥发性风味成分的4.40％。但酸类物质的香味阈值较高，对香精的主要风味物质贡献不大。

杂环化合物中如呋喃硫醇、硫醚与二硫醚等含硫化合物具有典型的肉香特征。从表2检测结果可以看出，清炖牛肉香精中检测到的杂环化合物成分有11种，其相对含量占总挥发性风味成分的36.69％。呋喃类化合物主要伴有似焦糖味、甜味、水果味、坚果味、肉味和焦味气味，具有增香的作用。而噻唑类化合物是烤和炸肉类风味的重要组分，阈值很低，具坚果香。3-呋喃甲醛、2，5-二甲基吡嗪以及4-甲基-5-羟乙基噻唑等杂环化合物具有一定的肉香味。2-乙酰基吡咯具有核桃、烤面包和炒榛子以及鱼样的香气，4-甲基-5-羟乙基噻唑，其是硫胺素的热降解产物，具有坚果豆香、肉香，2-乙酰基呋喃具有坚果香、焦糖香。杂环化合物对肉香味的形成具有重要贡献。

其他化合物在清炖牛肉香精中检测到4种，其相对含量占总挥发性风味成分的27.02％，分别为草蒿脑、茴香脑、愈创木酚。茴香脑在香辛料中特别是八角、小茴香、大茴香中含量较多，这些与热反应时加入的香辛料有关。

三、结论

从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分，包括烃类1种，醛类2种，醇类3种，酯类6种，酮类5种，酸类8种，醚类2种，杂环类化合物11种，其他化合物4种，其中杂环类化合物相对含量最高，其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分：大茴香醛、2，5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。

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