食品·盐·添加剂的那些事儿

我们生活在一个物质丰富的时代，走进商场、超市，琳琅满目的商品，尤其是各种加工食品使人垂涎欲滴，我们查看食品的包装，在配料表里都会看到食品添加剂的身影。近年来，人们对自身健康的关注加之新闻媒体对各种添加剂事件的大量报道，消费者对食品添加剂日益敏感和不安以致产生排斥心理。另一方面，食品添加剂行业仍在开发新产品，开拓新市场。为此，我们有不少疑惑，食品添加剂为何物？它们有什么作用？食品添加剂安全吗？这些都有待于我们进行更深入的了解和探讨。

一、什么是食品添加剂

根据我国《食品安全法》的规定，食品添加剂就是为了改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。世界各国或相关国际组织对食品添加剂的定义不尽相同。比如，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质；在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质；在美国，食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。

二、食品添加剂在现代食品工业中的作用

由于食品添加剂能起到防止食品变质、改善食品感官性状、保持提高营养价值、方便加工与供应以及满足不同人群的特殊需求，为食品工业带来了生机与活力，因此它被誉为现代食品工业的灵魂。可以说，食品添加剂对于现代食品工业而言，是不可或缺的。

食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，主要表现在以下三个方面：

（1）改善食品的感官和风味，调节营养成分，防止食品腐败变质，提高食品品质，使食品以更加丰富多彩的形式来满足消费者的各种需求。例如在巧克力中加各种香味料使巧克力风味独特；在糖果、饮料中加酸味剂以调节口感；在酱油、果酱中加入防腐剂来防止其发霉变质；而我们常说的AD钙奶、富铁酱油则加入了营养强化剂。这些通过现代工业加工出来的食品正影响着我们的生活方式，也提升着我们的生活质量。

（2）食品添加剂可大大提高食品的商品附加值，增强经济效益。我国是一个农业大国，农牧产品在一定程度上仍处于低档次、低附加值的初级加工阶段。随着食品添加剂的加入，食品加工在质量、档次、品种、花色上都有很大的改观，增强了食品的吸引力，延长了食品的货架期，经济效益也随之增加。

（3）食品添加剂促进了食品工业的技术创新，促进了食品工业向机械化自动化加工的方向发展。当今世界食品消费的潮流是风味多样化、家庭烹饪方便化、天然保健化。加工食品在食品消费中的比重将进一步提高，与此相适应，食品添加剂也将随着食品工业的发展而快速发展。反过来，食品添加剂的发展又能促进食品工业的继续进步，两者相辅相成，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂的正确、合理的使用将有利于食品工业的技术进步、科技创新，成为食品工业发展的推动力。

三、食品添加剂的安全性

公众对食品添加剂谈之色变，主要原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，作为普通民众或者说是消费者，我们应该明确以下几点：

（1）我国对食品添加剂有一套严格的批准生产程序。先要由生产、应用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒理试验结果、应用效果（应用范围、最大应用量）国外使用情况等有关资料，由当地省级主管部门和卫生部门提出初审意见，由全国食品添加剂卫生标准协作组预审，预审通过后再提交全国食品添加剂标准化技术委员会审查。

审查通过后的品种报卫生部和国家技术监督局审核批准发布，列入国家标准GB2760。列入国家标准GB2760后，产品质量稳定，才可以申请生产许可证。食品添加剂新产品审批程序明确指出，未经批准的工厂，不得生产食品添加剂；食品加工厂不得使用未经批准的工厂生产的产品作为食品添加剂，即便该产品严格符合国家标准也是非法的。每一个食品添加剂新品种的问世都要经过多次的独立实验和层层把关，从源头保证食品添加剂生产和应用的安全性。

（2）“天然”并非等同“安全”。天然食品中存在的有害物河豚毒素1-2mg可使一个成人毙命；发芽和绿色的马铃薯中含有龙葵碱糖苷，一般人口服200mg以上，可引起中毒或死亡；蘑菇毒素对人体和小鼠致死剂量为0.1mg/kg以下，50g毒蘑菇可致命；微生物污染是食物中毒的主要原因，微生物也属“天然”但绝不代表“安全”。由于安全性评价数据未得到证实，欧美国家对我国的中草药不认可，新加坡和我国香港禁止使用天然甜味剂、甜叶菊也同样说明能不把“天然”和“安全”等同起来。

（3）离开“剂量”谈“毒害”和“安全性”是不科学的。无论是天然还是合成的化学物质，呈现某种效应（加工功效、药效、慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一个相应的剂量关系。

如咖啡因在一定剂量下具有提神醒脑的作用，用于可乐饮料中最大允许使用量为0.15g/kg，但若过量食用后会成瘾，还可能致死。虽然国家批准的食品添加剂有一些是低毒性的合成物，但离开剂量去谈某种物质的毒性并不能说明问题，甚至会引起误会。

我国标准中规定的食品添加剂用量均是按国际通行的ADI（每日允入量）值确定的。ADI是比最大无作用量（超过此量即有危害）缩小100倍后的值，在ADI这个量的范围内即使每天食用也不会对身体造成危害。

（4）有一些食品添加剂是食品的正常成分，有可能是天然提取也可能是由化学方法合成的。例如添加剂中的生素类、阿斯巴甜、蕃茄红素本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者做糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜度是蔗糖的几十倍。而胡萝卜素、蕃茄红素已被证明对防癌、抗衰老有一定功效。因此无论天然与否，只要使用得当，食品添加剂并不会影响身体健康。

综上所述，食品添加剂在标准规定的范围内使用是安全的。

四、食品添加剂的常用类型

根据GB2760-2014，常用食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和国家卫计委公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种。

五、食盐中为什么要添加松散剂及其种类

松散剂又叫抗结剂、流散剂，英文名anti-cakingagent。为使产品保持良好的流动性，避免结块而使用的添加剂。众所周知盐是比较吸潮的物质，由于盐表面含有部分溶液，当颗粒与颗粒之间相互接触时，会发生重结晶现象，化学界把这种现象称为搭桥。如果不加松散剂的话盐会变成一整块，这样对装卸和运输，以及使用都会造成极大的困难，所以人们就需要在盐中添加松散剂来解决生产、使用和装卸的不便。

加入松散剂的主要原理如下：

1、有效减低粒子间的吸附粘连；

2、控制颗粒晶形，保持颗粒具有良好的稳定晶形；

3、有效固定颗粒表面自由水，从而降低化学反应及重结晶所需要的介质；

4、超细粉体堵塞颗粒表面毛细孔，阻止颗粒内部水分向表面的迁移；

5、超细粉体较强的吸附于颗粒表面，有效的阻隔粒子之间的接触。

通过上述原理，科研工作者发明并制造了多种的有效的松散剂，但并不是所有的松散剂都可以加入到食品中去，作为通用的松散剂被人们普遍使用，它必须满足几个特点：

1、必须经过大量的数据表明在一定限制内使用是无毒的，必须经过毒理性检验；

2、生产工艺简单，生产原料容易获得；

3、抗结效果好，加入微量就能起到作用，不改变原物质的性能；

4、性质稳定，不会改变原物质的化学状态，不会影响口感等性能指标；

5、不容易在人体内沉积，容易新陈代谢；

6、价格相对低廉；

根据上述原则，所以在GB2760-2014（《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）中。作为抗结剂添加在盐中的传统添加剂有亚铁氰化钠或亚铁氰化钾、碳酸钙、柠檬酸铁铵、二氧化硅，后来增补阿拉伯胶和酒石酸铁。

亚铁氰化钾或亚铁氰化钠、柠檬酸铁氨以及酒石酸铁这三种抗结剂都是通过控制颗粒晶形，保持颗粒具有良好的稳定晶形和有效固定颗粒表面自由水，从而降低化学反应及重结晶所需要的介质，起到抗结作用。

二氧化硅和硅酸钙是通过超细粉体堵塞颗粒表面毛细孔，阻止颗粒内部水分向表面的迁移和超细粉体较强的吸附于颗粒表面，有效的阻隔粒子之间的接触，从而起到抗结作用。

阿拉伯明胶可有效减低粒子间的吸附粘连，加入胶状物质控制颗粒晶形，保持颗粒具有良好的稳定晶形。

虽然上述三类物质都具有抗结效果，但亚铁氰化钾或亚铁氰化钠抗结效果较好，根据GB2760-2014（《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）中所规定的使用限值，要达到抗结的效果，亚铁氰化钠或亚铁氰化钾允许值为不大于10mg/kg,柠檬酸铁氨允许值不大于25mg/kg，酒石酸铁不大于106ppm，二氧化硅不大于20000ppm，硅酸钙则按生产所需添加。通过比较亚铁氰化钠和亚铁氰化钾用量少，相对成本低。从加工者的角度来讲，硅酸钙和二氧化硅是极细的粉末，不可溶，加工过程中容易飘散，粉尘较大，加工者在加工过程中容易吸入肺部，对加工者造成危害；阿拉伯胶和酒石酸铁虽然可溶，相对价格较高，想要起到抗结效果，添加量较大。所以通过比较，盐行业就普遍采用亚铁氰化钾或亚铁氰化钠作为抗结剂。

综上所述，盐中添加亚铁氰化钾或亚铁氰化钠是安全的，更是广泛性的。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：亚铁氰化钾，柠檬酸铁氨，二氧化硅，酒石酸，阿斯巴甜