茶多酚亦称“茶单宁”“茶鞣质”，是一类多元酚的混合物，可以从低档茶、夏秋茶、茶片、茶末和修剪枝等原料中提取获得，是能够提升茶叶附加值和延伸茶产业链的茶叶深加工产品。茶多酚属于天然的抗氧化剂和保鲜剂，1991年茶多酚被列为食品添加剂中的抗氧化剂，随后表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）也被列为新资源食品，为茶多酚在食品领域的应用提供了法规依据。此外，茶多酚还具有抗氧化、抗癌、抑菌、降脂、降压、抗辐射、防龋齿、除臭等保健功效。茶树鲜叶中茶多酚的含量一般为18%～36%，不同纯度的茶多酚提取物颜色略有差异，纯度为20%～30%的茶多酚为棕褐色，40%～50%的茶多酚为棕绿色，纯度更高的茶多酚为淡黄色或白色。市场上常见的茶多酚产品含量规格有98%、90%、70%、50%和40%等，其中98%茶多酚中儿茶素含量一般高于75%，且EGCG含量高于45%。此外，还有纯度达到90%以上的儿茶素类单体提取物。我国作为世界上最大的产茶国，茶多酚年产量约9000t，主要用于出口。我国现有的茶多酚生产企业近50家，主要分布于长三角、四川和湖南等地，产品主要以原料和食品添加剂方式用于食品、保健品和日化品等行业。茶多酚可用于油脂、肉制品、果蔬类、水产品、糕点、饮料等食品领域，已获得食品行业的广泛关注。

一、茶多酚的结构与性质

茶多酚中的生化成分主要包括儿茶素、黄酮和黄酮醇、花青素和花白素、酚酸和缩酚酸等4类，这4类化合物均有多酚羟基结构，其中儿茶素是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的70%，活性也最强。其次是黄酮和黄酮苷类，占茶叶干重的3%～4%。茶树中的花青素含量较低，约占干重的0.01%，紫芽茶中可以达到0.5%～1.0%，花白素占茶叶干重的2%～3%。酚酸和缩酚酸类占茶叶干重的1%～2%，活性相对较弱。

儿茶素为白色固体，易溶于热水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶剂，微溶于油脂，易吸潮，在PH值2～7条件下比较稳定，强酸、强碱、光照、高温和金属离子等环境下容易发生变化。儿茶素的结构包括A、B、C3个基本核环，根据B环和C环上链接的基团和构型不同，儿茶素又有多个类型，茶叶中主要存在的儿茶素8种：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（ECG）、儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）、儿茶素没食子酸酯（GC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。其中，EGCG含量最高，占儿茶素总量的70%左右，其分子结构中含有8个酚羟基，是活性最强的儿茶素。

黄酮和黄酮苷类为亮黄色结晶，难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰乙酸、乙酸乙酯等有机溶剂，水溶液为绿黄色，对绿茶汤色影响较大。茶叶中的黄酮和黄酮苷类主要有山茶素、槲皮素、杨梅素、芸香苷、槲皮苷和山奈苷等。花青素的水溶性强于黄酮类，不同pH值条件下呈现的颜色也不同，酸性条件下呈红色，中性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。茶树中主要的花青素是飞燕草花青素和芙蓉花青素；花白素是无色的，茶树中的花白素主要有飞燕草花白素和芙蓉花白素。酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇，茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等。

二、茶多酚的应用特性

茶多酚是一种天然的抗氧化剂、保鲜剂和食品添加剂，可替代丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和丁基化羟基甲苯等人工合成的抗氧化剂，用于油脂、肉制品、水产品、饮料等食品中。茶多酚作为抗氧化剂应用效果比食用动物油脂中的抗氧化剂BHA、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）高2～3倍，但是茶多酚的脂溶性差。如果将茶多酚进行改性，制备成酯化、甲基化或者乙酰化的茶多酚，既能增强抗氧化和抑菌活性，又可增加其在油脂中的溶解性。

茶多酚也可以添加到材料中应用于日常生活。添加茶多酚的聚氨酯材料，具有良好的抗菌性；茶多酚可以修饰石墨烯制成高分子材料，能够提高石墨烯的拉伸强度和热稳定性；将茶多酚制成纳米级小分子，或与金属、蛋白等材料复合制成纳米材料，表现出较强的抗氧化和抗癌活性。茶多酚与铁、铜、锰、银、锌、铝、铬等金属可形成螯合物，表现出的抗氧化性、抑菌性和抗癌活性优于茶多酚。将茶多酚和Zn2+络合物应用于白炭黑的胎面胶中，可以促进白炭黑分散、提高胎面胶强度和耐磨性等功能；茶多酚和壳聚糖制备成复合材料，如微粒、微乳、微胶囊、膜和水凝胶等，壳聚糖、环糊精等将茶多酚包封在材料中，增强茶多酚的稳定性、缓释性和抗氧化性，在食品保鲜和生物医药中有较好的应用潜能。

三、茶多酚在粮食制品中的应用

随着社会的快速发展，人们更希望通过膳食来保持机体健康，因此，迫切需求健康食品开发上市。在日本，含茶多酚的面条、馒头、糖果等食品已经普及，含茶多酚的口香糖、巧克力等食品也比较受欢迎。

茶多酚作为食品抗氧化剂，目前已有研究将茶多酚用于粮食制品中，糖果、饼干、蛋糕、月饼、方便面、奶粉、大米淀粉等产品中加入茶多酚可以抑制细菌生长，起到延长货架期的效果。脂溶性茶多酚能大大提高金华酥饼的货架期，研究表明，添加量为0.5g/kg的茶多酚处理的金华酥饼，在40℃、70%湿度的环境条件下货架期由14d延长至64d，推测在20℃、70%湿度的环境条件下货架期可由56d延长至256d。

茶多酚添加到淀粉、面团、糕点等粮食制品中也能改善其性质。研究表明，面团中添加1%茶多酚能增加面团的拉伸面积和比例，提高面筋含量和面团制品的咀嚼度，并且能提高面粉的抗氧化性。茶多酚添加到米粉和淀粉中可提高其热力学稳定性和冻融稳定性，使淀粉具有缓慢消化特性。茶多酚用于酱菜中也能降低酱菜中的亚硝酸盐含量，是一种新型的食品。

茶多酚还可用于食品调料中，在烹饪菜肴时能抑制烧菜过程中有害成分的生成。油炸食品和烧烤，或高温处理的淀粉类食品中有丙烯酰胺的检出，丙烯酰胺具有神经毒性和生殖毒性，且具有一定的致癌性，研究表明，原花青素B2和儿茶素按1∶9比例混合，作为食品添加剂可抑制食品中70%的丙烯酰胺生成。

四、茶多酚在饮品中的应用

目前，茶饮料主要分四大类，原茶饮料、花果茶饮料、奶茶饮料和保健茶饮料，其中原茶饮料保持茶叶原有风味和营养成分，其他茶饮料是在原茶饮料的基础上添加花果、奶，以及具有药用价值的天然提取物，调节口感和功能，满足不同消费需求。

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