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对30个被测样品进行整理统计并绘制成热点图。如图2所示。热点图可更加直观的展现出样品间质量浓度的差别,颜色越深点越大表示质量浓度越高(冷色到暖色分别从0~12)。
由图2可以看出,不同品牌酱油中的8种BAs之间差异明显。热点图中总胺颜色越红的样品中,各个BAs组分的含量都相对较高,且其中BAs的组成和含量均不相同。
BAs的产生要具备3个条件:游离氨基酸、能够产生基酸脱羧酶的微生物以及适合微生物分代谢产生氨基酸脱羧酶的条件。影响发酵酱油中BAs含量的主要因素有微生物的数量种类、酱醪的pH、发酵温度、含盐量和原料,可能不同品牌酱油的发酵工艺、环境、微生物种类和数量都存在一定差异,这导致了不同品牌酱油间各BAs含量存在较大差异。总胺含量在WES、WTS2和WYS中最高,总胺含量均超过1 000 mg/L,3个样品均来自于W牌,W牌酱油发酵工艺有待改进。
为了分析酱油中8种BAs之间的差异,利用正交偏较小二乘法(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)得到被测高盐稀态酱油中BAs的S-plot载荷图和VIP得分图(图3~图6)。图中,S-plot图在中轴线附近的为相近组分,而远离原点的为差异组分。
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根据YU等方法稍有改进,BAs标准混合使用液及标准系列溶液的配制:准确称取各BAs标品适量,于10 mL容量瓶中,用0.1 mol/L盐酸溶液稀释至刻度,混匀,使质量浓度分别为1.0、2.5、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 mg/L,临用现配。内标标准储备溶液及标准使用液的配制:准确称取内标标准品适量,用0.1 mol/L盐酸配制成内标使用液(100 mg/L),临用现配。
了解更多> >每个酱油样品中均有至少5种BAs检出,并且其含量在被测样品中具有较大差异。对数据进行简单统计,如表2所示,30个样品中检出His、Spd的均有26个样品,各占86.7%;Spe有25个,占83.3%;Put和Cad检出数各为29,占96.667%;Try、β-Phe和Tyr均有检出;其中8种BAs的总含量平均值为333.681 mg/L,范围在17.440~1156.243 mg/L;可以看出β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售酱油中主要的BAs。
了解更多> >BAs的产生要具备3个条件:游离氨基酸、能够产生基酸脱羧酶的微生物以及适合微生物分代谢产生氨基酸脱羧酶的条件。影响发酵酱油中BAs含量的主要因素有微生物的数量种类、酱醪的pH、发酵温度、含盐量和原料,可能不同品牌酱油的发酵工艺、环境、微生物种类和数量都存在一定差异,这导致了不同品牌酱油间各BAs含量存在较大差异。总胺含量在WES、WTS2和WYS中最高,总胺含量均超过1 000 mg/L,3个样品均来自于W牌,W牌酱油发酵工艺有待改进。
了解更多> >同一品牌的不同等级酱油中BAs组分有显著性差异,相同等级的不同品牌酱油中BAs组分也有显著差异,说明品牌和等级对BAs在市售酱油中的富集具有显著影响。β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等级和品牌酱油的共同差异组分,对不同等级和品牌酱油中BAs的组成具有重要影响。
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