本文考察不同的增稠剂对碳酸钙固体饮料的稳定性影响。淀粉、CMC、糊精溶液黏度低，冲调时，碳酸钙直接沉降。果胶、明胶的固体饮料冲调液，碳酸钙缓慢沉降，2h内基本沉降。增稠剂种类很多，选择时要考虑增稠剂对冲调性的影响和对冲调后溶液稳定性的影响。通过离心沉淀率筛选魔芋胶、瓜尔豆胶、卡拉胶作为增稠剂。
 

魔芋胶的冲调均一性优于卡拉胶和瓜尔豆胶。卡拉胶冲调形态，溶液的均一性优于魔芋胶和瓜尔豆胶。魔芋胶溶液的离心沉淀率最低，溶液稳定性最好。

本文考察不同的增稠剂的冲调性，以瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶未研究对象，魔芋胶遇水分散性最好，其次是卡拉胶、瓜尔豆胶。瓜尔豆胶比重轻，分散速度慢，因此饮料上层比较黏；卡拉胶和水比重接近，分散速度慢，在水溶液可见不均匀透明胶团；魔芋胶呈现颗粒状的均匀分布冲调形态，卡拉胶和瓜尔豆胶形成透明溶液。卡拉胶在高温水条件下分散速度快，变成透明溶液速度更快。

3.3 正交试验考察复配增稠剂

通过以上实验可知，增稠剂在冲调性的不同方面表现出优势。为了优化碳酸钙固体饮料的冲调性，考察增稠剂的最佳配比。在单因素试验结果的基础上，设计三因素四水平正交试验，进一步考察碳酸钙固体饮料冲调性。配方因素水平正交试验见表2、表3。

通过正交试验，发现魔芋胶用量对离心沉淀率影响最大，其次是卡拉胶、瓜尔豆胶。他们之间存在协同作用，共同作用能提升增稠作用，降低离心沉淀率。最佳复配比例魔芋胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶=10∶5∶1产品冲调性好，遇水直接分散，不形成凝胶，稳定性最好，静置后无沉淀，无絮凝。

3.4 乳化剂对冲调和冲调液感官评价的影响

复配增稠剂溶于水后口感发黏，溶液的黏稠度高，搅拌阻力大。乳化剂同时具有亲水性和疏水性基团，润滑口感，减少搅拌阻力。考察不同的乳化剂辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、磷脂，观察复配增稠剂冲调性的影响。

试验结果表明：磷脂作为乳化剂，添加量占比越多，分散效果较差。羟丙基淀粉作为乳化剂，在水溶液黏度较高，分散速度慢。辛烯基琥珀酸淀粉钠搅拌容易，分散性好，起到乳化稳定作用。通过试验数据，最佳条件为辛烯基琥珀酸淀粉钠，添加比例为5%。辛烯基琥珀酸淀粉钠降低水溶液体系表面张力和降低界面张力，使搅拌阻力变小，他在配方中比例过大，整个体系电荷数增多，容易造成碳酸钙沉淀。

3.5 冲调温度对稳定性（沉淀率）的影响

增稠剂耐热性不同，温度变化会造成增稠剂溶液黏度变化。温度升高，耐热的增稠剂黏度不变，反之增稠剂溶液的黏度会降低或升高。固体饮料溶液黏度高，碳酸钙受到下沉阻力大，碳酸钙沉淀少。反之，固体饮料溶液黏度低，碳酸钙受到下沉阻力小，碳酸钙沉淀多。因此冲调温度对固体饮料沉淀率多少也有影响。

冲调温度过高，增稠剂的分子运动加快，分子间吸引力减小，固体饮料的黏度值变小。固体饮料溶液沉淀增多。温度过低，复配增稠剂在水溶性溶解扩散慢，与水分子结合力弱，溶液黏度低，碳酸钙下降阻力少，沉淀多。

由图可知，冲调温度为20～30℃时，沉淀率降低，30℃时沉淀率最低，60～100℃沉淀率逐渐升高，通过试验数据得出，温度越高，沉淀率越高。因此，碳酸钙固体饮料的推荐冲调温度为30℃。

3.6 碳酸钙的粒度大小对稳定性的影响

碳酸钙是不溶于水，以固体形式分散到水中，形成混悬溶液。混悬溶液的稳定性与碳酸钙粒度有关，粒度大小与接触面积大小呈现正相关。不同粒度的碳酸钙，粒度小的碳酸钙相对接触水溶液面积比大，受到浮力大，则下沉缓慢。

通过数据分析，碳酸钙（200目到1250目）的粒度越小，沉淀率在逐渐减少，碳酸钙（1250目）离心沉淀率最低。碳酸钙粒度过小（2000目），碳自身具有静电作用，自身与自身进行吸附，自身凝聚后也能产生较多的沉淀。

4 结论

为了解决碳酸钙固体饮料容易沉淀的现象，优化固体饮料配方。最佳复配比例魔芋胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶=10∶5∶1复配增稠剂可使2.5%碳酸钙固体饮料形成均一稳定溶液，无沉淀。低聚果糖作为辅料，改善增稠剂溶于水成团成块现象，使固体饮料快速溶解于水；辛烯基琥珀酸淀粉使固体饮料流动性好，改善固体饮料凝胶态。碳酸钙粒度（1250目），在水溶液中悬浮效果好，离心沉淀率最低。

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