各样品中均含有次黄嘌呤、黄嘌呤、尿苷、肌苷、鸟苷和腺苷成分，不同样品中各成分含量差异较大。其中次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷成分主要来自于牛肉、牛肝等动物性食品，而尿苷、鸟苷和腺苷成分主要来源于姜、草果、丁香、花椒、山柰等调味料。次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷占核苷总量的百分比越高说明汤中肉类的添加量越多，因此，汤中肉类添加量l号＞2号＞5号＞6号＞4号＞3号。

在6个样品中，肌苷含量均为最高；在1号样品、2号样品、5号样品中次黄嘌呤含量次之，再次为鸟苷含量，尿苷、黄嘌呤及腺苷含量均较低，3号样品、4号样品、6号样品中鸟苷含量次之，再次为次黄嘌呤，尿苷、黄嘌呤及腺苷含量也均较低。

随着熬煮时间的延长，6个样品核苷成分总含量逐渐增加，不同样品中各核苷成分含量也逐渐增加，然后趋于稳定。这可能是因为随着熬煮时间的延长，肉类中核酸或核苷酸分解和调味料中核苷类物质逐渐溶出，使汤中核苷含量增加。熬煮4.5h以后，汤中核苷总量增加缓慢甚至降低，这也是兰州拉面馆只在早晨和中午开放的原因。

3 结论

3.1试验中6种核苷成分均为水溶性，因此，本实验不再对兰州拉面汤中核苷成分进行提取处理，直接取熬煮后的汤进行测定。

3.2本研究采用AcclaimTM120C18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)为固定相，乙腈-水为流动相梯度洗脱，紫外检测波长260nm，流速1.OmL/min，柱温30℃。6种核苷类成分的含量与峰面积的线性关系良好(R2≥0.9999)，检出限0.0378μg/mL～O.0769μg/mL，定量限0.1266μg/mL～O.2564μg/mL，加标回收率95.6l％～102.32％，相对标准偏差RSD≤1.536％。样品无需经过复杂的前处理，即可达到良好的分离效果。

3.3兰州拉面汤中次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷成分主要来自于牛肉、牛肝等动物性食品，尿苷、鸟苷和腺苷成分主要来源于姜、草果、丁香、花椒、山柰等调味料。因此，汤中次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷占核苷总量的百分比越高说明汤中肉类的添加量越多。

3.4随着熬煮时间的延长，核苷类成分不断增加，但熬煮4.5h以后，核苷类成分含量增加缓慢或者降低，这与兰州拉面馆为保证汤的鲜美味道而只在早晨和中午开放相吻合。

3.5通过试验，表明兰州拉面汤配方的主要成分基本一致，但不同品牌差别主要为肉的添加量和肉的品质。

4 讨论

4.1本研究只测定了兰州拉面汤中6种核苷类成分含量，更多种类的核苷成分仍需继续研究。

4.2由于每个品牌的兰州拉面汤是不同配方和熬汤工艺熬制而成，其核苷含量也存在差异，可通过规范兰州拉面汤的配方和熬汤工艺，使兰州拉面标准化，为兰州拉面标准化生产提供试验依据。

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