肉类是人类饮食中最主要的一类食品之一。如今，人们的生活质量已经有了明显提升，肉类的供给量也越来越大，其中鸡肉一直占据了肉类食品消费的主要地位。以追求健康、有保障的安全食品为目标，鸡肉的品质要求首先需要得到保证。在鸡肉的贮藏方法中，冷藏是防止其腐败变质的重要手段之一，但是在低温贮藏的过程中，肉中微生物的生长繁殖、脂肪水解、脂肪氧化引和蛋白质氧化仍在发生，影响其品质特征。因此，在一定期限内通过添加抗氧化剂的方法抑制或减缓脂肪酸及蛋白质氧化，对鸡肉品质的保持至关重要。

甘草是一种具有甜味且药效温和的中药，几千年来其医药品质一直广受世界各国人民的赞誉，也是一种传统的药食同源食品，具有渊远的食用历史。因其含有甘草酸、黄酮类化合物等生物活性成分，具有免疫调节、抗氧化、抗病毒、抗炎等多种药理作用。甘草提取物的抗氧化效果显著，甘草提取物中槲皮素、光甘草定与异甘草素均有较高的自由基清除能力；甘草黄酮能够降低阴离子自由基的活性、防止脂质的过度氧化，同时也能够降低DPPH自由基的活性，可以有效提高生物系统对各种氧化应激反应的抵抗作用。近年来，由于合成抗氧化剂潜在的毒理作用，消费者对天然抗氧化剂的需求有所增加，推动了以甘草提取物为代表的天然抗氧化剂的研究和应用的迅速发展。Qiu等副将甘草提取物和柠檬酸分别与壳聚糖联合使用，研究对-18℃贮藏条件下卵形鲳参鱼片的抗氧化效果，发现甘草提取物和壳聚糖联合组表现出最优的脂质氧化抑制作用。Bosco等引研究了甘草提取物(在饲料中和直接在汉堡中)对兔肉货架期的影响，甘草提取物都显著降低了兔肉多不饱和脂肪酸的含量，但在兔日粮中添加甘草(6g/kg)比在肉饼中添加甘草(2.5g/kg)更能改善抗氧化状态，保护兔肉不被脂质氧化。

如今，甘草提取物对肉类氧化的抑制作用有了初步的研究，但尚未有研究总结出不同提取方法制备的甘草提取物对肉类脂肪和蛋白质氧化影响的异同，而甘草作为一种安全性高、实用性强、作用范围广的中草药，应该尽可能开发出其使用潜能，使其能广泛运用到食品抗氧化及贮藏保鲜等领域。本研究通过分析比较不同种甘草提取物组和对照组之间脂肪和蛋白质氧化指标变化，研究甘草提取物对新鲜鸡肉糜在低温贮藏过程中产生的抗氧化效用，为甘草提取物在食品领域的使用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡大腿，所用实验鸡均为同一条件下饲养38～42d的湘黄土鸡；甘草片来源于甘肃省灵台县；甘草提取物，河南鼎天化工产品有限公司；硫酸、盐酸、三氯乙酸、碘化钾、2，4-二硝基苯肼(DNPH)(AR)，硫代巴比妥酸、酚酞、甘氨酸(生化试剂)，成都市科隆化学品有限公司；Ellman试剂(DTNB)GR，Solarbio公司。

TD24-WS低速台式离心机，长沙湘仪离心机，仪器有限公司；TGL-16M高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；Ultra-TurraxT25高速均质匀浆机，德国IKA-WERKE；TA-XT2i质构仪，英国StableMicroSystems；CR400色差仪，日本美能达公司生产；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司；RE-52AA旋转蒸发仪，上海贤德实验仪器有限公司；7230G可见分光光度计，上海美谱达有限公司；DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；MMl2B绞肉机，广东省韶关市大金食品机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 甘草处理及提取物提取方法优选

准确称量100g甘草片分四份，于电热恒温鼓风干燥箱里干燥8h；将干燥好的甘草片粉碎成60目粒度的甘草粉末，装在棕色试剂瓶中，密封后保存于阴凉处备用；购买的甘草提取物直接盛放在棕色试剂瓶中，密封后保存于阴凉处。甘草提取物制备采用索氏提取法和直接提取法，提取工艺流程见图1。

1.2.2 小同甘草提取物的制备

甘草水提物和醇提物的制备参考Tohma等的方法，并略作修改。

甘草水提物：取25g甘草粉末于500mL烧杯中，加入400mL沸水，在磁力搅拌器上加热搅拌15min后用纱布过滤，然后取滤液再用滤纸过滤。取滤液3000r/min离心20min。取上清液在-84℃冷冻贮藏。

甘草醇提物：取25g甘草粉末与500mL乙醇混合，振荡提取1h后过滤，取滤渣再次提取，重复2次，合并滤液。45℃旋蒸玄除乙醇后在-20℃下保存。

1.2.3 小同甘草提取物的冷藏鸡肉糜样品制备及品质分析

1.2.3.1 不同甘草提取物的冷藏鸡肉糜样品制备将

将购买的新鲜鸡大腿，剔去骨头，去除筋腱和结缔组织，清洗干净后，切成较小的肉块后，放入绞肉机中搅碎成细腻的肉糜。将肉糜分别与质量分数10％的甘草商品提取液、甘草水提液、甘草醇提液混匀后(分别对应商品组、水提组、醇提组)，置于4℃冰箱冷藏，分别在第1、3、5、7、9d测定相应指标。对照组肉糜与10％蒸馏水混匀后，置于4℃冰箱冷藏。

1.2.3.2 肉糜颜色测定

采用手持色差仪测定肉糜的颜色，分别得到L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)三组数值，重复测定3次。

1.2.3.3 肉糜质构分析

采用质构仪对肉糜质构进行测定。鸡肉糜样品切成1cm3左右的小方块，质构仪参数设置为：P50铝合金探头，测试前速度为5.0mm/s，测中速度为1.0mm/s，测试后速度为5.0mm/s，离样品初始距离为10mm/s，压缩比70％，时问5s，使用TPA模式，二次挤压循环。测试完后，使用TA-XTEXPRESS软件获取相应的参数指标。

1.2.3.4 TBARS值测定

参照Sinnhuber等的方法，并做适当修改。取鸡肉糜5g，与5mL的7.5％TCA-0.1％焦性没食子酸-0.1％EDTA溶液混合均匀，放入均质匀浆机均质60s(4500r/min)，用4000r/min离心15min，倒出滤液2.5mL，和2.5mL配制的0.02mol/L的TBA溶一起加入试管中，通过沸水浴反应50min至有颜色产生，冷却后用可见光分光光度计，设定532nm波长来测定吸光值。计算公式如下：

式中，A₅₃₂：532nm处的吸光值；W：样品的重量；9.48为常数。

1.2.3.5 过氧化值(POV)测定

采用硫代硫酸钠滴定法，参照GB/T5009.37-2016《食品过氧化值的分析方法》。

1.2.3.6 油脂酸价(AV)测定

采用冷溶剂指示剂滴定法，参照GB5009.229-2016《食品中酸价的测定》

1.2.4 肌原纤维蛋白溶液的制备及氧化指标分析

1.2.4.1 肌原纤维蛋白溶液的制备

参照Xiong等的研究方法，并略作修改。在贮藏过程中取出对应贮藏期的鸡肉糜，加入四倍体积的蛋白提取液(pH=6.0的磷酸缓冲液，0.1mol/LNaC₁，2mmol/LMgCl₂)进行均质，均质时问为60S。在4℃条件下，用冷冻离心机在3500r/min下离心15min，倒掉上清液，再加入四倍体积蛋白提取液，同样的条件再次离心，倒掉上清液，共重复操作三次，得到蛋白沉淀后，向其中加入四倍体积的0.1mol/LNaC₁进行匀浆，在上述离心条件下再重复三次。

在最后一次操作的时候，用纱布过滤掉匀浆液中的滤渣，得到的溶液通过0.1mol/L的盐酸溶液调节pH为6，再次离心，得到肌原纤维蛋白，置于4℃的冰箱冷藏备用。在进行测定前需先将样品放置于室温30min，再进行指标的检测。

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