2.2 蛋白质氧化对重组鱼肉质构特性的影响

由表3可知，随着氧化时间的延长，硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度均下降。硬度、弹性、咀嚼性的降低，可能是因为氧化引起蛋白质分子内或分子间构象发生改变；胶黏性、凝胶强度的降低，可能是因为蛋白质在氧化过程中发生了去折叠反应，导致其三维结构发生破裂，也可能是由于蛋白质分子内或分子间二硫键遭到破坏，从而使胶黏性和凝胶强度降低。且试验组的各项指标值均高于对照组，这可能是因为加入TGase可促进蛋白质分子内或分子间交联，有利于蛋白质三维结构的稳定。这与娄忠纬研究结果一致。有报道指出，存在TGase的情况下蛋白质氧化时凝胶特性会下降，对比表3可知，试验组中凝胶强度下降幅度更大。

2.3 蛋白质氧化对重组鱼肉色泽的影响

由表4可知，随着氧化时间的延长色度值L^*、a^*、W均下降。蛋白质的白度可以间接反映蛋白质变性情况，蛋白质的氨基酸可能会与其氧化产物相互作用，从而导致其白度值下降。Nyaisaba等研究发现鳕鱼鱼糜凝胶的白度会随氧化程度的增加而下降，本试验研究结果与其一致。由表4还可知，试验组的白度比对照组高，这可能是因为TGase的加入影响凝胶的微观结构，使其孔隙更小、更均匀，不透明性增加，光吸收能力降低，从而有较高的白度。这与何芳研究结果一致。

2.4 蛋白质氧化对重组鱼肉持水力的影响

持水率作为评价凝胶制品优劣的重要指标，持水率越高表明凝胶保持内部游离水分的能力就越强。由图2可知，随着氧化时间的延长，对照组和试验组的持水率均下降，氧化1h时持水率显著降低（P＜0.05）；这可能是因为蛋白质原有的三维网络结构被破坏，分子间发生解聚，持水率下降。这与李学鹏等研究结果一致。由图2还可知，试验组的持水率比对照组高，可能是因为添加TGase促进蛋白质分子内或分子间的交联，从而形成更稳定的三维网络结构，这与Chanarat等研究结果一致。

2.5 蛋白质氧化对体外消化率的影响

食物的生物利用度通常通过胃蛋白酶的消化率来评估，即胃蛋白酶分解后的干物质分解的容易程度和颗粒大小。由于蛋白质在穿过小肠壁进入血液之前必须分解成氨基酸或小肽，因此肉类和肉类产品的营养质量在很大程度上取决于蛋白质的消化率。蛋白质氧化可能会通过改变蛋白质疏水性、聚集性和二级结构来改变体外消化率。由表5可知，在胃消化和肠消化过程中，对照组和试验组的干物质消化率、蛋白质消化率、BCA蛋白浓度均呈现先增加后减小的趋势，这可能是因为前期氧化导致蛋白质分子结构发生变化，从而暴露出更多消化酶的作用位点，但随着氧化时间的延续，蛋白质分子内或分子间不断聚集，从而掩藏了消化酶的作用位点，蛋白质消化率降低。这与姜晴晴等研究结果一致。同时，胃蛋白酶和胰蛋白酶都有其特定的作用位点，当作用位点附近的氨基酸被氧化时，蛋白质消化率也下降。由表5还可知，试验组样品消化率均低于对照组，这可能是因为加入TGase促进蛋白质分子的聚集，蛋白质被不同程度的修饰，TGase形成的异肽键对水解酶具有抵抗力，且加入TGase会促进蛋白质发生不同程度的氧化，从而使蛋白质消化率较低。

3 结论

本试验研究了蛋白质氧化和TGase对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响，结果表明重组鱼肉肌原纤维蛋白羰基含量与氧化时间成正比，总巯基含量与氧化时间成反比，且加入TGase会加速其氧化。随着氧化时间的延续，重组鱼肉品质发生劣变，硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L^*值（亮度）、a^*值（红度）、W值（白度）和持水性均降低。蛋白质氧化也会导致重组鱼肉消化性发生改变，氧化前1h各消化率均上升，随着氧化时间的延长而下降，虽然适当的氧化可以提高消化率，但蛋白质氧化会导致食物营养成分的流失，因此实际加工生产中蛋白质氧化对重组鱼肉品质的影响还需要进行深入研究，以期为草鱼综合利用提供理论支持。

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