食品全程溯源，就是基于食品链的食品溯源。食品链（fodchain），又称饲料和食品链（feed and food chain），ISO 22000 2005对其定义为“从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理”，包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产，也包括与食品接触材料或原材料的生产。基于食品链的潮源，即沿着食品链从“终产品→销售→加工→原料生产”的回溯及从“原料生产→加工→销售→终产品”的追踪。其实质就是沿着食品链经过信息记录实现从“终产品→销售→加工→原料生产”的回溯及从“原料生产→加工→销售→终产品”的追踪。食品全程溯源系统就是一个信息系统，具有信息记录、信息处理和信息查询的能力。不管针对的产品是哪一种类型、哪一种生产方式、采用哪一套管理体系，溯源系统和其他信息系统一样，其基本特性就是标识、信息及其相连接。但实际上，食品溯源系统是记录保持的过程，通过所有加工中间环节和供应链到消费者环节显示特定产品及成分从供应者进入商业的途径（FSA，2002）。

食品溯源系统是一套追踪和溯源食品来源及过程的信息系统，不具备食品加工过程中的安全卫生管理、质量控制和环境管理功能.所以在应用中可独立进行，也可与这些管理系统联合使用。

尽管食品溯源系统是一种有效的工具，但还存在些局限性和不足，如下:

一、技术局限性

（1）潮源系统应用范围广，产品、加工本质及涉及的部门不同，使溯源受制于许多因素，如原材料的性质和状态，批次大小，产品集中、分割和运输方式，加工和制造方法，包装方式，从生产到零售的环节多少、长短、参与方等；

（2）在参与方加工方式不同、信息不可靠、企业间信息不畅和批次大小不一致等情况下溯源的效率是很低的。

二、经济局限性

食品溯源系统儒要的信息越准确，费用就越高。企业在建立溯源系统时会考虑和比较溯源的目标与成本，尤其是小企业，最有效的方法就是大量地调研，与其他企业联合，尽量缩小目标和规模，减少成本。

三、成本局限性

建立食品溯源系统需要的成本较高，成本来源主要包括:

（1）调研和设计成本；

（2）硬件成本，包括检测设备和信息处理设备；

（3）系统维护成本，包括信息标识、记录、处理和贮存,还有教育和培训成本；

（4）第三方对系统有效性能的检测费用。

四、建立食品全程溯源系统的一般流程

按信息系统基本构架，食品全程溯源系统应包括系统设置、信息输入、信息处理、信息查询和数据库等几个基本功能模块。食品供应链是从农田或养殖场或采集地（源端）到餐桌（末端）的过程，食品溯源的目的是一个单元的食品从食品供应链的末端追溯到源头或中间任环节的过程。根据一般信息系统建立的原则，结合食品全程溯源系统的特殊性，其建立大体分为如下几个步骤:

（1）溯源信息系统构架设计；

（2）确定食品链各环节或节点；

（3）筛选可追溯信息指标；

（4）确定各环节食品或原料的最小可追溯单元；

（5）编码设计：设计产品或产品包装、原料或原料包装、场所代码；

（6）构建数据库基本结构；

（7）信息系统实现。

五、食品全程溯源信息系统构架设计

一般的溯源系统应具有标识、数据准备、数据收集、数据储藏和数据校验等功能。根据我国食品产业和食品供应链的特点，我国构建以消费者、监管部门和企业等用户为引导的食品全程溯源系统框架，该系统由系统设置模块、数据输人模块、数据处理模块和数据查询模块等四大功能模块和数据库构成，如图3-1所示。各功能模块具体介绍如下:

系统设置模块:设置用户权限、数据库维护与管理、添加溯源指标与设置溯源模式等；

数据输人模块：食品各环节输入信息的预处理与写人数据库；

数据处理模块：在数据库中读出食品各环节预处理数据，按照预定的算法计算、排序及其他处理后再写入数据库；

数据查询模块：按照用户需要调用数据库，查找相关信息并显示；

数据库：存储数据。

六、食品全程溯源信息系统操作层构架

信息系统的核心是数据库系统。从数据库系统的发展历史看，数据库系统已经从集中式数据库向分布式数据库转变。

1、集中式数据库

集中式数据库系统是指数据库的数据存储在一台计算机中，数据的处理集中在一台计算中完成。集中式数据库的优点:

（1）信息资源集中，管理方便，规范统一；

（2）专业人员集中使用，有利于发挥他们的作用，便于组织人员培训和提高工作效率；

（3）信息资源利用率高；

（4）系统安全措施实施方便。

声明：本文所用图片、文字来源于《食品及食品污染溯源技术与应用》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。

相关链接：食品溯源，食品安全，国家标准物质网