香精

香精（perfume compound)亦称为调和香料，是以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体，主要由主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂等四种香料组成。食用香精（food flavour)是参照天然食品香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。根据QB/T4003一2010《食用香精标签通用要求》，食用香精指用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外)，它可以含有也可不含有食用香精辅料，通常它们不直接用于消费。食用香精包括食品用香精，饲料用香精和接触口腔，嘴唇产品用香精与餐具洗涤剂用香精

天然食品用香精（natural flavoring）是指食品香精的发香部分只含有天然香料、天然香味物质（或天然香味浓物)。

烟熏食品用香精（smoke flavoring）为二种浓辅则剂，不能由期是食品用属料作司。用于使食品产生烟熏类香味的目的而加人香味添加物，反应食品用香精（process flavoring )是指为其香味特征而制备的一种产品或混合物，由本身允许用作食料，或天然存在与食料，或允许用于反应食品用香精的组分或组分混合物经过适合人类消费的食品的制备工艺
制得的产品，反应食品用香精中可以加人香味添加物。

（一)按香型分类

香精按香型分为花香型，非花香型，果香型、柑桔型，薄荷型，豆香型，辛香型，奶看型A类型、坚果型、蔬菜型、酒用香型，烟用香型和食品用香型。

1.花香型香精是模仿天然花香的香气，一般用于化妆品中。

2.非花香型香精包括物香型和幻想香型，主要用于香水，化妆品中，如檀香，粉香，力士、古龙和黑水仙等。

3.果香香型香精是模仿果实香气，用于食品和洁齿用品。

4.酒用香型包括清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香，白兰地酒香等。

5.烟用香型包括可可香，朗姆香，薄荷香和山茶花型等。

6.食品用香型主要用于饮料、糖果、糕点和方便食品等。

（二）按形态分类

1.水溶性香精是指以醇类为溶剂，主要是乙醇，也有丙二醇，丙三醇，一般溶剂用量为40%~60%。

2.油溶性香精是以油性溶剂为载体，一类是天然油脂，如花生油、菜籽油、茶油等；另一类为有机溶剂，常用的有苯甲醇，甘油三乙酸，酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香精本身互溶性配制而成。以植物油为溶剂调配的油溶性香精主要用于食品工业中，以有机溶剂和香料之间的互溶而配制的油溶性香精，一般在日化工业中应用。

3.乳化香精的特点是除含有少量香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，通过乳化可抑制香料挥发。

4.粉末香精，有固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香精制成的粉末香精和由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精等三种类型。

5.微胶囊香精。考虑到香精具有挥发性的特点以及方便在不同加工条件和多种形态食品中的使用，应用微胶囊技术将香精微胶囊化形成的微小颗粒状得胶囊香精，以保护香味物质，避免直接受热，光的影响而引起氧化变质，避免有效成分挥发，有效控制香味物质的释放，提高奶油香精的稳定性，并使其由液态转变成粉末，扩大了食品工业的应用范围。

6.其他类包括液体调味香精、浆状（膏体）调味香精及粉末调味香精等。一般粉体和液体香精的头香好，留香较差；而膏体香精则是留香好，头香稍差。因此，液体香精和膏体香精通常调配使用，使产品的香味更协调丰满。

（三）按主体风味分类

1.成味香精（savory flavoring)是由热反应香料、食品香料化合物，香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和（或）其他食品添加剂构成的混合物，用于威味食品的加香。成味香精的品种主要包括牛肉，猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾，蟹，贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其他调味香精，主要应用于方便面、调味品，休闲膨化食品和肉制品等行业。

2.甜味香精（sweet flavoring)是指在以甜味口感为主的食品中使用的食用香精。甜味香精按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香精，乳化香精，固体香精。甜味香精包括的范围十分广泛，主要应用在饮料、雪糕和果冻等行业，冷饮、饮料、糖果等食品中使用的香精都可以叫作甜味香精。

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