面粉特性对燕麦挂面品质的影响（二）

发布时间：2021-11-22 21:17 编辑者：特邀作者周世红

1.3.7 燕麦挂面熟制品质构特性的测定

将挂面煮至最佳蒸煮时间后捞出，冷水淋洗30s，用滤纸吸干表面的水分进行测量。质构特性的测定采用A/LKB-F型号探头，测试前、中、后速度分别为1.00、0.17、10.00mm/s，校准距离10mm，形变量70％。燕麦挂面拉伸特性的测定采用A/SPR型号探头，测试前、中、后速度分别为1.00、2.00、10.00mm/s，校准距离30mm，拉伸距离100mm，触发力5g。为保证结果准确性，每个样品至少测定10次。

1.3.8 燕麦挂面熟制品的感官评价

参照LS/T3202-1993中面条评分标准，结合燕麦挂面的特性对感官评价表进行适当调整，主要从色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20分)、韧性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)7个方面对燕麦挂面进行感官评定。感官评定小组由10名训练有素的感官评定员组成。

1.3.9 数据统计与分析

所得数据均来自3次以上独立实验结果的平均值，数据表示为平均值±标准方差：采用SPSSl6.0对数据进行处理，并选取Duncan分析，在P＜0.05检验水平上对数据进行显著性分析；并用SPSSl6.0进行相关性分析，采用0rigin2016软件绘图。

2 结果与分析

2.1 不同面粉的粉质特性

粉质特性是反映面团流变学特性的重要指标，与面条的品质密切相关。7种面粉的粉质特性如表1所示。吸水率是指面团的最大稠度值达到500BU时所需要的加水量，与面粉中蛋白质和破损淀粉有关。表中7种面粉的吸水率范围为58.40％～68.23％。形成时问是指从开始加水到面团达到最大稠度值所需要的时问，是反映面团弹性的指标；稳定时问是指粉质中线的上边缘首次到达和离开500Bu标线所需的时间，与面团耐搅拌能力有关。通常情况下，形成时间和稳定时间越长，小麦粉的筋力越强。弱化度与面团在搅拌过程中的破坏速率有关，弱化度越大，筋力越弱。其中，3号面粉的形成时问和稳定时问最长，弱化度最低，筋力强，而4号面粉的形成时问和稳定时间最短，弱化度最大，粉质特性差。

2.2 不同面粉的拉伸特性

拉伸特性反映了面团的强度和延伸性，拉伸能量是指面团从开始拉伸到拉断所需要的总能量，拉伸能量越大，面团筋力越强。拉伸阻力反映了面团的纵向弹性，拉伸阻力越大，面团弹性越强。延伸度体现了面团的横向延展性，对挂面品质有积极影响，延伸度越大，延展性越好。拉伸阻力与延伸度的比值称为拉伸比值，表示面团强度与延展性的平衡关系，值越大则表示面团的筋力大于延伸度，值越小则表示面团的拉伸阻力和筋力较差，延伸度较好。由表2可知，3号面粉的拉伸能量和拉伸阻力最大，延伸度也较大，拉伸特性好。相比于其他面粉，2号面粉拉伸能量和拉伸阻力最小，弹性差；6号面粉的延伸度最小，横向延展性较差。

2.3 不同面粉麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量

麦谷蛋白大聚体(GMP)是指不溶于SDS溶液的相对分子质量较大的麦谷蛋白，是预测面团加工性能的重要指标。GMP由球形的麦谷蛋白颗粒组成，在醒面过程中部分解开的麦谷蛋白大聚体重新聚合，粒径分布发生改变，形成连续的蛋白质网络结构，因此麦谷蛋白大聚体与面团的流变学特性密切相关。通常认为GMP是赋予面团弹性的重要成分。由图1可知，1、4、7号面粉的GMP干质量较大，2号面粉的GMP干质量最小。

2.4 不同面粉面筋蛋白的亚基组成及蛋白质组分相对含量

面筋蛋白包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，其组分含量与比例与面团的加工特性密切相关。麦谷蛋白是不均质的大分子聚合体，按照相对分子质量的大小可分为高相对分子质量麦谷蛋白亚基（HMW-GS)和低相对分子质量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)，麦谷蛋白肽链问的二硫键和极性氨基酸与面团的弹性有关。因此，麦谷蛋白含量越高，面条越筋道。

麦醇溶蛋白以单体形式存在，可分为ω、α、γ-醇溶蛋白亚基，其中α、γ亚基都可形成分子内二硫键，与面团的黏性和延展性有关。γ-醇溶蛋白亚基能够通过二硫键与麦谷蛋白结合。ωb亚基也是一种与麦谷蛋白结合的麦醇溶蛋白。麦谷蛋白与麦醇溶蛋白共同作用，赋予面团独特的黏弹性。由表3可以得出，不同面粉中的面筋蛋白亚基相对含量存在显著性差异。其中5号面粉的ωb亚基相对含量最高，1号和7号面粉高相对分子质量亚基的相对含量较高，2号面粉中高相对分子质量亚基相对含量最低，3号和4号面粉中低相对分子质量亚基相对含量较高，2号面粉中ω亚基相对含量最高，4号和5号面粉中α亚基相对含量较高，3、5、7号面粉中γ亚基相对含量较高。1、3、4、7号面粉中麦谷蛋白与面筋蛋白的比值较高，2号面粉中麦醇溶蛋白与面筋蛋白的比值最高、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比值最高。从表4中可以看出，1、4、6号面粉中麦谷蛋白的相对含量较高，2号面粉中麦醇溶蛋白的相对含量最高。