一、生鲜食品全程溯源系统的特点及编码思路

生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍被国内消费者所认同，但是业内对生鲜食品的理解不一。目前生鲜食品比较有代表性的是指“生鲜三品”，即：果蔬（蔬菜水果）、肉类和水产品。对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单处理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程。由于生鲜食品只经过简单的粗加工，如清洗、分拣、分割、冷藏等，各环节较简单。因此信息提取较少，需要建立的溯源系统清晰明了，追溯速率较快，追溯的轨迹较细，一般分为个体追溯和基地或地域追溯两种方式。

第一种：个体追溯，如大型动物食品的胴体或肉块。根据我国相关大型动物管理条例，每一头大型动物均需记录和标记，其为大型动物食品的个体追溯成为可能。可记录单元可以为某一个自然个体，一块肉追溯到某一个个体成为可能。对于终产品是胴体或来源同一胴体的某一块肉，可追溯到养殖的某一个个体，但这依赖于养殖过程中的耳标记录。对于终产品的包装是不同胴体的相同部位，由于在粗加工（分割）环节进行不同胴体相同部位的整理，编码的最小可记录单元是一批，终产品的包装通过全程追溯只能追溯到一群或一个基地。但随着技术的发展，利用DNA技术可能追溯到一个个体或一群。借助于DNA技术，可对个体追溯进行验证。

第二种：基地或地域追溯，如小型动物的胴体、大型动物的部位包装和植物性食品包装。对于小型动物食品，在养殖环节，最小可记录单元为一群或一个养殖基地。不管终产品是胴体包装或相同部位包装，只要在粗加工（分割）环节进行同一基地或同一群动物独立粗加工，均可追溯到一群或养殖基地。对于大型动物的同一部位包装，由于在粗加工（分割）环节进行不同胴体相同部位的整理，编码的最小可记录单元是一批，终产品的包装通过全程追溯只能追溯到一群或一个基地。对于植物性食品，在种植阶段，最小可记录单元为一个园区、一个种植基地或一个区域，只要在粗加工（分割）环节进行同一基地植物性食品独立粗加工（筛选、分拣等），终产品可追溯到一个基地或一个区域，取决于养殖环节的最小可记录单元。

由于在追溯过程中，环节之间的链接是依赖于编码进行的，在对生鲜食品的追溯中，可根据最小可记录单元的组成进行编码，一个最小可记录单元为一个编码。在个体追溯中，最大可记录单元为一个自然个体，最小可记录单元为一块肉，最大可记录单元包含若干个最小可记录单元。编码的顺序是由大（养殖和屠宰）直接到小（分割包装）。在基地或区域追溯中，最大可记录单元为一个基地，最小可记录单元为一个小型动物胴体、一个相同部位的包装或植物性食品包装，最大可记录单元包含若干个最小可记录单元。编码的顺序是由大（养殖、种植）到中（批次粗加工）再到小（包装）。

二、生鲜食品的生产流程及可记录单元

1、新鲜蔬果

新鲜蔬果的生产销售过程可分为五个主要环节：种植—采收—分选—运输—销售，可记录单元如图3—37所示。

2、大型动物食品

大型动物食品的追溯可按以下3种方案进行。

方案1：收购动物，直接屠宰后分割成小包装，运送至配送中心，最后进入销售环节，可记录单元如图3-38所示。

方案2：收购动物，直接屠宰后半分，运送至配送中心，进入销售环节后分割销售，可记录单元如图3-39所示。

方案3：收购低龄动物，进行育肥，再进入屠宰环节，可记录单元如图3-40所示。

3、小型动物食品

小型动物食品的生产销售包括：收购动物，屠宰后分割成小包装，运送至配送中心，最后进入销售环节，可记录单元如图3-41所示。

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