2009年中国第一款常温酸奶进入市场，由于突破了低温酸奶需要冷链配送和销售渠道无法下沉的局限，迅速在酸奶市场占据了一席之地。经过十多年的发展，常温酸奶的销售额突破1500亿，成为常温乳品中不可缺少的一部分。

含颗粒的酸奶由于增加了酸奶的咀嚼性，为酸奶带来了更丰富的风味和口感，因此受到消费者的广泛追捧。市场常见的含颗粒酸奶多为水果颗粒，如草莓酸奶、蓝莓酸奶、黄桃酸奶等，近年来谷物酸奶的概念也逐渐进入市场，如将燕麦颗粒添加到酸奶中，由于燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必须的氨基酸、亚油酸、维生素等营养物质，同时具有明显降低血清胆固醇、甘油三酯及降血糖的作用。不仅使酸奶具有淡淡的燕麦清香，也会给消费者带来健康和满足感。现有的方法通常是将燕麦进行糖渍后，以燕麦酱的方式进行添加，但该种方式应用于常温酸奶时，由于需要二次杀菌，燕麦颗粒的完整性遭到了较大的破坏，燕麦中的淀粉流出，使得酸奶产品口感变差。

包埋技术常被用在益生菌领域，通过将益生菌包埋在壁材溶液中，增强益生菌对外界不良环境的抵抗能力，从而提高存活率。将包埋技术应用于燕麦颗粒中，可减少二次杀菌对燕麦颗粒完整性的破坏，既可以提高燕麦颗粒的完整性，也可以最大程度保留燕麦独特的风味和口感。

本研究工作通过对燕麦颗粒筛选、包埋壁材、壁材厚度进行研究，以燕麦颗粒高温杀菌后包埋层的破损率及燕麦颗粒在酸奶中的口感变化作为评价指标，并通过响应面法对影响燕麦颗粒完整性的指标进行了优化，对生产含谷物颗粒的常温酸奶具有一定的指导意义。

一、材料与方法

1、材料与仪器

（1）实验材料

燕麦颗粒为市场采购所得，采购至实验室后，经过20目筛网筛选，脱除灰尘及燕麦麸皮等杂质，并在50℃的温水中，80W超声下处理10min；发酵酸奶为实验室自制，菌种选择丹尼斯克复配酸奶菌种YO—MIXl61，酸度达到70ºT，pH＜4.2后，定为发酵终点。

羟丙基二淀粉磷酸酯：北京中物源丰贸易有限公司；果胶：上海协能食品配料有限公司；琼脂：青岛利邦达海洋科技有限公司；白砂糖：中粮屯河糖业股份有限公司；β-环糊精：孟州市华兴生物化工有限责任公司；羟丙基甲基纤维素：山东创耀生物科技有限公司；玉米糊精：郑州银鹤糊精有限公司；阿拉伯胶：河北拓海生物科技有限公司；瓜尔胶：马可瑞斯商贸（上海）有限公司；海藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司；氯化钙：上海启仁化工有限公司；壳聚糖：河南华恒化工有限公司。

（2）实验仪器

F—SW200湿式三维振动筛分仪：湖南弗卡斯实验仪器有限公司。

游标卡尺：上海恒胜工具有限公司。

2、实验方法

①燕麦酸奶的生产工艺

燕麦酸奶的生产工艺见图1。
 

工艺流程图中的具体参数如下：

②生乳接收

生乳接收时需符合GB19301-2010中相关的要求和规定，生乳的暂存时间≤2h，贮存时间≤12h，经0.5mm孔径过滤后方可作为发酵的原奶。

③原奶杀菌及均质

将原奶预热到60～65℃，在压力-0.6～-0.9bar下进行脱气处理，此后，在总压160～180bar下进行均质，并在137±2℃下灭菌4～6s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，检验合格后，冷却至4℃左右，贮存时间≤12h，待用。

④混料

将牛奶缓慢升温至45～50℃，然后称取体系所需的三种稳定剂——果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖，稳定剂总量与白砂糖的比例约为1∶5，并用40～50倍的牛奶进行化料，搅拌时间1h。

⑤定容

以1000kg产品计，将不足量的部分用原奶补充，定容至1000kg，冷却，并保持温度在4℃±1℃。

⑥添加菌种

将发酵菌种YO—MIXl61（主要含乳酸链球菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌）以0.2U/kg产品进行添加，发酵温度为43℃±1℃。发酵过程中对pH和酸度进行监测，当pH在4.1～4.3之间，酸度在70～75ºT之间，可停止发酵。

⑦破乳

发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30转/min，破乳时间为5min。破乳后的酸奶在无菌罐中暂存，温度为100C±1℃。

⑧添加包埋燕麦颗粒

将包埋后的燕麦颗粒在95℃下加热10min杀菌，再与破乳后的酸奶进行混料，果粒的添加量≥10％。

⑨巴氏杀菌

杀菌温度75℃，杀菌时间20～30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。

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