骨泥高钙豆奶的研制及其稳定性研究（二）

（3）权重的确定

采用“0～4评判法”确定豆奶各感官指标的权重。请10名评判员对色泽、组织状态、气味和滋味这四个因素两两进行重要性比较，根据相对重要性打分，各因素的得分情况如表3。

将每个因素所得的总分除以全部因素的总分之和，即为权重系数。则权重集A={0.23，0.20，0.29，0.28}，即色泽为0.23，组织状态为0.20，气味为0.29，滋味为0.28。

（4）模糊关系综合评判集

Y=A·R，式中：Y为综合评判结果集，A为权重集，R为模糊矩阵。

7、骨泥高钙豆奶饮料稳定性实验研究

（1）正交实验设计

根据单因素实验的结果上，选定稳定系数较大的四种稳定剂羧甲基纤维素钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单脂肪酸甘油酯进行复配。实验采用L₉（3⁴）正交设计来确定最佳的复合稳定剂组合。因素水平见表4。

（2）稳定性测定方法

将调配好的豆奶稀释100倍，用可见分光光度计在540hm处测定吸光值A₁，再用台式高速离心机4000r/min离心5min，取上清液稀释100倍在同样波长下测定吸光值A₂，稳定系数：R=A₂/A₁，且R越大，稳定性越好。

8、理化指标的测定

（1）豆奶中脂肪含量的测定

参照氯仿甲醇提取法测定豆奶中脂肪含量，将试样分散于氯仿-甲醇混合液（CM混合液）中，CM混合液形成提取脂类的溶剂，在使样品组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除去非脂成分和提取残留之类后定量，计算出脂肪含量。

计算公式：

式中：

W一脂类质量分数；

m——试样质量，g；

m₂——称量瓶与脂类质量，g；

m₁——称量瓶质量，g；

2.5——换算系数。

（2）豆奶中蛋白质含量的测定

参照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法对豆奶中蛋白质含量进行测定。食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

计算公式：

式中：

X——试样中蛋白质的含量，g／100g；

V₁——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL；

V₂——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL；

c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，mol／L；

0.014——1.0mL硫酸［c（H2S04）=1.000mol／L］或盐酸［C（HCI）=1.000mol／L］标准滴定溶液相当的氮的质量，g；

m——试样的质量，g；

V₃——吸取消化液的体积，mL；

F——氮换算为蛋白质的系数；

100——换算系数。

（3）豆奶中钙含量的测定

参照GB5009.92-2016《食品中钙的测定》，采用EDTA滴定法对豆奶中钙含量进行测定，在适当的pH范围内，钙与EDTA（乙二胺四乙酸二钠）形成金属络合物。以EDTA滴定，在达到当量点时，溶液呈现游离指示剂的颜色。根据EDTA用量，计算钙的含量。

计算公式：

式中：X——试样中钙的含量，mg／kg或mg／L；

T——EDTA滴定度，mg／mL；

V₁——滴定试样溶液时所消耗的稀释10倍的EDTA溶液的体积，mL；

V₀——滴定空白溶液时所消耗的稀释10倍的EDTA溶液的体积，mL；

V₂——试样消化液的定容体积，mL；

1000——换算系数；

m——试样质量或移取体积，g或mL；

V₃——滴定用试样待测液的体积，mL。

9、数据处理方法

本研究采用SPSS24.0版软件对实验数据进行处理与分析，结果以均数±标准差表示，以P＜0.05为差异有统计学意义。

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