笔者简要介绍了动物源性食品中残留兽药对人类和环境造成的危害，介绍了我国管控动物源性食品中“药残”的一系列措施，继而针对管控动物源性食品“药残”工作提出了几点建议，以期加大力度保护好环境，切实保障动物源性食品安全。

给动物应用兽药(包括兽药添加剂)后，药物的原型物质或其代谢产物会在动物体内蓄积或贮存，即成为兽药残留，简称“药残”。

近些年，我国畜禽养殖业迅猛发展，兽药和兽药添加剂日益大量投入使用；因此，着力保障动物源性食品安全，严格管控药残，便成为相关部门的迫切任务。
1兽药残留的危害

1.1易致细菌产生耐药性

不合理地使用抗菌素等抗菌药，往往会诱使细菌产生耐药性，从而给相关疫病的治疗和预防工作增加难度。据相关资料报道，2005年，我国科学家在某地生鸡肉产品中分离出了沙门氏杆菌。通过耐药性试验，发现该菌对4种抗生素耐药均超过30%。近几年，我国畜牧业领域应用的兽药，用于治疗的约占25%，用于动物预防疾病和促进生长的约占75%，其中不合理用药比例高达40%~85%。尤其值得注意的是，一些乡间游医和个别养殖者滥用抗生素等药物的现象非常普遍。因此，杜绝畜牧业领域不合理使用抗生素和抗菌药等药物，以及严格禁止滥用人医药物，是相关部门的一项重要工作。

1.2易致人体发生变态反应

若动物源性食品中残留β-内酰胺类抗生素、头孢菌素类抗生素、磺胺类抗菌药、四环素或某些氨基糖甙类抗生素等药物，由于它们能够发挥抗原性，可以使易感人群致敏，继而发生多种多样的变态反应，如皮肤出现红疹，甚至出现危及生命的各种综合征。

1.3能够引发基因、染色体及细胞异变

氯霉素能够损伤人体骨髓的造血机能，引发中性粒细胞再生障碍性贫血。硝基咪唑和硝基呋喃类药物可以引起人类细胞染色体发生突变，具有致畸胎作用。磺胺二甲氧苄氨嘧啶能够诱发人体甲状腺癌。许多药物和化学药品如果不从其使用源头严格管控，任其在自然环境中或动物源性食品中残留，就会通过各种渠道进入人体。当人们长期食用残留具有“三致”作用的动物源性食品后便会损害健康，或由于长期蓄积而产生致基因突变、致染色体畸变、致细胞癌变等危害作用。

1.4呈现激素样作用

人们早已了解，已烯雌酚、睾酮等性激素可致儿童性早熟早熟。盐酸克伦特罗属于β-兴奋剂。1997年，香港曾报道了一起因食用残留盐酸克伦特罗猪肝引发的17人中毒的事件。多年前，我国已明文规定，禁止将盐酸克伦特罗作为养畜的饲料添加剂使用。可是至今，仍有个别不法养猪业者施用该药，期望促进生猪生长，提高瘦肉率，牟取暴利。人若食入药物残留量高于100μg/kg的肝、肾、肺等脏器，便容易发生中毒，引起心律失常，出现心慌、心悸和甲状腺机能亢进等症状。严重者还会危及生命。

1.5造成环境污染

畜禽食入的兽药(包括兽药添加剂)以其原型物质或代谢产物的形式，通过粪和尿形式排出体外之后进入环境。散布在环境中的兽药能够影响不同的生物种群，并且可通过不同生物之间的关系进而影响生态系统。药物对环境的影响可归纳为以下几个方面：从个体生命史方面影响生物种群水平，诸如出生率、种群数量、生长情况和死亡率等；通过植物、微生物和真菌的相互作用影响生物群落的构成；从有机物的分解和营养循环等方面影响生态系统；改变植物和土壤的空间异质、土壤中物质和营养的转移以及营养物质中水分的转移，从而影响生物圈。

千万不能忽视兽药对环境的影响。不妨通过实例估测一下：1个万头养猪场，如果在商品肉猪日粮中按照100 mg/kg的比例添加阿散酸(含有机砷)，那么每年就需要使用360 kg阿散酸，变相向周围环境排放124 kg砷。若该万头养猪场如此连续5年~8年应用这种添加剂，则会向周围环境排放1 t砷。

2加大管控力度，确保动物源性食品安全

2.1建立健全法制的同时加强社会公德教育

定期对生产兽药的企业和兽药的使用者进行法制和社会公德教育，使他们在相关法律和法规的约束下，不敢见利忘义而为所欲为。多年以来，我国有关部门陆续颁布或修改了《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《无公害食品—生猪饲养兽药使用准则》以及《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》等法律和法规，明令禁止使用21类40多种兽药及化合物，明文规定兽药生产前要对药物进行安全性毒理学评价，坚持严格审批，并且在产中进行质量监督，在产后进行经营管理监督。通过多种举措，使畜禽养殖者和动物源性食品消费者的利益都得到了保护。

2.2加强药物研制、生产、经营及使用的管理

兽药生产企业应严格按照国家“GMP标准”生产兽药，兽药经销商应守法从事经营活动。饲养场在畜禽或其产品上市之前，要按相关规定停用兽药(包括药物添加剂)，并且随时做好用药记录，存档备查。

2.3严格限定药物的休药期和允许的残留量

2003年3月，我国开始施行《兽药残留试验技术规范》(试行)的法规，明文规定凡申请在食品动物(如牛、羊、猪、兔、禽、水产养殖动物等)使用的兽用药物及其制剂均需进行残留试验，并且强调该试验必须在靶动物上进行。对于食品动物，从停止给药到活动物或其产品(奶、蛋)许可屠宰(上市)的间隔时期(即“休药期”)，在《中华人民共和国兽药典兽药用药指南(化学药品卷)》(2005)中，就一些常用药物做出了具体的规定。养殖场对畜禽使用兽药(包括药物添加剂)时，只有严格执行休药期制度，才能避免活动物或其产品的“药残”超标，从而保障上市的肉、蛋、奶等动物源性食品质量安全。

2.4加强对动物源性食品中化学物质的残留监测

我国建立了动物源性食品药物残留风险评估体系，旨在通过实施国家兽药残留监控计划和各省市定期抽样进行兽药残留检测，提供有关国内畜禽发生兽药残留危害的适时资料信息，并且进行有针对性的跟踪调查，从而对兽药残留风险进行评估。有关部门要建立长期有效的检验、检疫和监督制度，对饲料、饲料添加剂、动物胴体及组织、乳、蛋等产品进行药物残留检测，发现有违禁药物残留或药物残留量超标者，立即禁止其经营或使用，并依法给予相应的处罚。要严格贯彻执行有关畜产品安全的法律、法规和标准，使含有药残的劣质畜产品无处藏身。

3讨论

今后应进一步做好下述工作：对畜禽养殖者、兽医人员及相关执法人员定期进行相关法律和法规知识培训；针对乡间滥用兽药的情况，应下令禁止无兽医资格证书的乡村游医从事兽医工作；县、乡(镇)主管部门管理人员应经常巡查畜禽养殖者使用兽药情况、畜产品的生产情况；定期开展走访调查，严厉处罚利用病畜禽的胴体或死尸制作食品的不法商贩。此外，对供食用而上市营销的人工淡水养殖的鱼类，也应注意进行食品安全性检验与监督。

声明：本文所用图片、文字来源《当代畜牧》2019年11月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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