四种脐橙处理方式对脐橙果酒挥发性成分的影响（三）

羰基化合物主要包括醛和酮，其中大部分是由微生物活动产生的。脐橙全果带渣酒中含有乙偶姻和薄荷酮，给脐橙果酒带来了淡淡的薄荷味，脐橙全果酒中只含有乙偶姻，而脐橙果汁酒中未检测出醛酮类物质。虽然这些物质的含量很低，但由于其具有较高的香气贡献值，赋予脐橙果酒更优雅和独特的香气。

2、气味活度值（OAV）分析

香气成分浓度和贡献率并不一定成正比，还与其阈值有关。气味活度值（OAV）反映了香气成分挥发性的大小及难易程度，能较客观地体现香气成分对酒风味的影响。当OAV值大于1时，其对香气的呈现有较大的贡献。

表3显示了四种脐橙果酒中所含化合物的阈值和OAV值。虽然醇类物质在脐橙果酒中的含量较高，由于其气味阈值较高，OAV值较小，但其对脐橙果酒香气成分的潜在贡献不可以忽视。另外，尽管酯类物质含量明显低于醇类，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大于1，赋予脐橙果酒浓郁的花果香，对脐橙果酒香气的呈现有显著的影响。

萜烯类化合物不仅含量丰富，而且其嗅觉阈值偏低，OAV较高，除橙花叔醇外，其余萜烯类物质OAV值均大于1，对脐橙果酒独特香气风格的形成有着重要的影响。其中，D-柠檬烯的OAV值最大，里哪醇次之，是脐橙果酒风味的主要贡献者。脐橙全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒中OAV值大于1的成分分别有11、8、7、3种，因此，脐橙全果酒的香味更突出，风格更明显。

3、脐橙果酒感官评定分析

通过感官评价对比可知，脐橙全果带渣酒各项得分均高于其他脐橙果酒，而果肉果汁酒得分最低。外观上，由于脐橙皮的加入，使脐橙全果酒的色泽更鲜艳金黄。香气和典型性方面，全果果汁酒要略高于果汁带渣酒，但差别不显著。而果汁带渣酒的滋味相对于全果果汁酒较好，可能是果渣的加入使果酒的口感得到了一定的改善。综合分析来看，脐橙全果带渣酒的感官评分最高（85.66），且色泽金黄饱满、清爽可口、回味绵长、芳香馥郁。

三、结论

采用固相微萃取法，通过GC-MS分析全果带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒的挥发性成分，分别检测出30、21、21、16种香气成分。对比分析可知，这四种脐橙果酒的香气成分在种类和含量上均有一定的区别，且全果带渣酒和果肉果汁酒之间差异显著。全果酒中萜烯类化合物所占比例最大，而果汁酒中醇类物质含量达到50％以上。虽然醇类物质在脐橙果酒中的含量较高，但因其OAV值均小于1，所以香气特征不明显。而酯类物质尽管含量较低，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大1，对脐橙果酒香气的呈现有一定的贡献。

另外，萜烯类化合物不仅含量丰富，除橙花叔醇外，其余萜烯类物质OAV值均大于1，对脐橙果酒独特香气风格的形成有着重要的影响。结合感官评价，综合分析看来，脐橙皮和果肉的加入让更多的原料成分经过发酵融入酒体中，增加了香气成分的种类，使脐橙果酒的口感和风味得到了改善。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：己酸乙酯，丁酸乙酯，乙酸异戊酯，辛酸乙酯