天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响（一）

肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，对鸡肉热诱导凝胶性能起着非常重要的作用。由于鸡肉肌原纤维蛋白凝胶的强度、弹性、保水性以及切片性等较差，往往要通过改良加工工艺或加入添加剂得以改善。尚永彪研究表明，γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用，但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显。陈从贵研究发现，压力在100～400MPa可显著提高鸡肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和硬度，改善硬度最适合的压力为300MPa。

菊粉是一种天然果聚糖聚合物，作为一种新型可溶性膳食纤维，不仅具有与淀粉相似的粉体特性和优异的凝胶质构，还具有多种生理功能，如抗肿瘤、降血糖、降血脂、改善肠道环境、促进维生素合成和矿物质吸收。但菊粉在肉制品加工中的应用，相对于乳制品及面制品而言，研究较少。罗登林研究发现，短链菊粉取代脂肪会显著影响香肠的质构特性，如硬度、黏着性和恢复性会增加，咀嚼性、内聚性会降低。

Mendoza等研究表明，与低脂香肠相比，菊粉添加量为12％时，可显著改善香肠的质构特性，虽然对香肠的硬度无影响，但是可增加其弹性。但有关菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶体系的影响，鲜见报道。本文研究了不同菊粉添加量对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，为改善鸡肉凝胶品质，加强菊粉在肉类工业的应用研究，提供重要的理论依据与技术支持。

一、材料与方法

1、材料试剂

鸡胸肉；天然菊粉。

KCl、K₂HP0₄、KH₂P0₄、MgCl₂、Tris、EDTA、EGTA、NaN₃、1％TritonX-100、KCl、NaCl、CuS0₄、NaKC₄H₄0₆、KI、NaOH，以上试剂均为分析纯。

2、主要仪器

YP5002电子天平；台式高速冷冻离心机；T25高速分散器；WFG7200型可见分光光度计；TA—XTplus质构仪；CR一400色差仪；HaakeMars60旋转流变仪；Quanta200扫描电子显微镜。

3、实验方法

（1）肌原纤维蛋白提取

参考Doerscher和韩敏义等的方法，并稍作改进。称取250g鸡肉用WaringBlender匀浆后，加入4倍体积的僵直提取缓冲液（100mmod·L^-1Tris，10mm01·L^-1EDTA，pH8.3）。均质的溶液1000×g离心20min收集沉淀。把沉淀分散在4倍体积的标准盐溶液（100mm01·L^-1Kcl，20mm01·L^-1K₂HP0₄／KH₂P0₄，2mm01·L^-1MgCl₂，1mm01·L^-1EGTA，1mm01·L^-1NaN₃，pH7.0），1000×g离心10min收集沉淀，重复3次，在两次离心之间用UltraTurraxT25高速分散器分散约30s。沉淀重新分散在4倍体积的标准盐溶液（含1％TritonX-100），1500×g离心10min收集沉淀，重复2次。沉淀加入4倍体积0.1m01·L^-1KCl，重复2次。最后沉淀加入4倍体积0.1m01·L^-1NaCll500×g离心10min收集沉淀，获得肌原纤维蛋白，浓度用双缩脲法测定。

（2）蛋白凝胶制备

取数支50mL离心管，加入30mL40mg／mL肌原纤维蛋白，分别加入菊粉0g、0.375g、0.75g、1.5g（质量体积比分别为0％、1.25％、2.5％、5％，g／mL），均质后静置4h，4000r／min离心10min，80℃水浴加热30min，取出冷却至室温，放入4℃冰箱24h，凝胶备用。

（3）凝胶色度测定

采用CR-400色度仪，分别以标准白板和标准黑板进行样品色度校准，来测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。试验重复6次取平均值

（4）蒸煮得率测定

蒸煮得率为混合液蒸煮后形成凝胶重量（W1）与蒸煮前混合液重量（W2）的百分比。公式如下：

蒸煮得率％=W₂／W₁×100％

（5）保水性的测定

参考Hong等的方法并稍作改进。将凝胶切成直径15mm，高20mm的圆柱体，称重，记为m₁。置于离心管中，6000×g离心10min，滤纸吸干表面水分，再次称重，记为m2。以离心后凝胶重量占原重的百分比计为保水性（WHC）。
公式如下：WHC（％）=（m₂／m₁）×100

（6）质构的测定

采用TA—XTplus质构仪对样品（φ2cm×20mm）进行质构测试，探头：P／36R，参数如下：测试前速2mm／s，测试速度2mm／s，测试后速度10mm／s，压缩比为40％，时间5s，触发类型为自动，触发力5g。每组样品测定6次求平均值。

（7）流变特性的测定

参考Westphalen等的方法并稍作改动。校准机器并调好参数后，选用50mm不锈钢圆形平板探头，设置间隙为0.6mm，将样品均匀涂抹在2个平板之间，四周的缝隙用硅油密封，防止样品的溢出和挥发。在25℃保温10min，然后从25～80℃升温，加热速率为2℃／min。在加热过程中固定的频率为0.1Hz对样品进行连续剪切，测量并记录存储模量（G’）的变化。

（8）微观结构的测定

将肌原纤维蛋白凝胶样品切成2mm宽，4mm长的小条，用2.5％的戊二醛（pH6.8）浸泡，过夜固定。先用0.1mol／LpH6.8的磷酸缓冲液洗3次，每次为10min。随后分别使用50％～90％的乙醇脱水，每次为10min，再用无水乙醇进行脱水，每次10min，共3次。最后，采用氯仿进行脱脂1h，再用无水乙醇：叔丁醇=1：1以及叔丁醇各进行一次置换，每次为15min。真空干燥后进行扫描观察。

（9）数据统计与分析

数据用Excel2010进行处理，SPSS19.0软件进行单因素方差分析（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最小显著差法（LSD）进行统计分析，P＜0.05为差异显著。每组试验除特殊说明外均重复3次，结果表示为平均值±标准差（x^-±s）。

二、结果与分析

1、菊粉添加量对蛋白凝胶色泽的影响

由图l可知，随着菊粉添加量的增加，蛋白凝胶L*值整体呈下降趋势，对照L*值最大，为80.34，在5％达到最小，为76.94，差异显著（p＜0.05）；凝胶a*值与b*值均呈上升趋势，b*值在0％到2.5％上升最快，之后也有上升，但较为缓慢，在添加量为3.75％与5％时的a*值与b*值彼此间差异不显著（p>0.05），a*值与b*值逐渐升高，可能是由于菊粉本身颜色的影响，还可能是在加热过程中，糖与蛋白氨基发生美拉德反应，产生类黑色素物质，造成颜色的加深。

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