玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价（一）

玫瑰花与山楂都是药食两用的材料。玫瑰花具有行气解郁、和血、止痛等功效，其芳香型物质能赋予食物特殊的香味，其花青素可代替食用色素为食物增添色彩。山楂可消积化滞、补脾健胃，其多糖成分在抗疲劳、抗氧化和降血脂等方面具有良好的作用，且山楂在食品中常具有风味调和作用。

玫瑰花具药用、食用、化工、观赏、美容等多重价值，现代多用于提炼玫瑰精油，生产高附加值美容保健产品，在食品中的应用多为其加工制品玫瑰香精、玫瑰花酱等的再加工，而鲜有直接、整体的应用。本研究在叶永丽、王国强等人的基础上简化软糖加工工艺，制作玫瑰山楂软糖，从而促进玫瑰花花瓣的整体应用，减少资源损耗，并降低软糖生产成本；应用质构分析和模糊数学综合评判法分析成品软糖的市场定位及青年消费者的认可程度。

一、材料与方法

1、材料与仪器

玫瑰花，市售；山楂粉[云南道地药业（集团）有限公司]；柠檬酸、白砂糖、琼脂、卡拉胶，均为食用级。

500g密封型摇摆式粉碎机（广州市旭朗机械设备有限公司）；电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备）；HH-6数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司）；TA.XTC质构仪（上海保圣实业发展有限公司）；金属模盘；常用刀具等。

2、试验方法

（1）工艺流程

（2）玫瑰花的选择和预处理

挑选：选择无霉变、虫害、烂痕且色泽均匀的干燥玫瑰花，摘下花瓣。

清洗：加入适量清水，清洗花瓣表面泥沙，不可揉搓以免损失花青素，沥干花瓣表面水分。

干燥：将沥干的花瓣放入恒温干燥箱，50℃干燥3h。

粉碎：利用粉碎机将干燥后的花瓣粉碎，过80目筛并去掉100目粉（即留下80～100目粉），备用。

（3）工艺操作要点

按照试验设计称取适量白砂糖，倒入500mL烧杯，加入150mL水，于80℃下水浴加热溶解得到糖水。按比例均匀混合准确称量好的琼脂和卡拉胶，缓慢地搅拌加入已经溶解的糖水中，于80℃恒温水浴中，持续搅拌10min使其充分溶解混匀。依次加入柠檬酸、原料粉（一定比例的玫瑰花粉和山楂粉），充分混合。将糖浆进行80℃，15min巴氏灭菌，灭菌过程中需不断搅拌以防止表层糖浆凝固。灭菌后立即倒模，冷却至凝固，切为0.3×3×3cm3糖块，于50℃恒温干燥4h。干燥期间，每隔0.5h左右翻动软糖1次，使软糖干燥更加均匀。干燥结束，冷却后即得到总质量约27g的成品。

（4）单因素试验及响应面试验设计

经过预实验确定：当复配原料粉比例（玫瑰花粉∶山楂粉）为3∶2时，成品软糖色泽呈现较为适宜的红色，玫瑰花与山楂风味综合表现良好；复配凝胶剂比例（琼脂∶卡拉胶）为2∶3时，软糖具有良好的透明度、韧性和柔软度。在固定复配凝胶剂比例（琼脂∶卡拉胶=2∶3）、复配原料粉比例（玫瑰粉∶山楂粉=3∶2）的基础上，研究复配凝胶剂添加量、复配原料粉用量、白砂糖用量、柠檬酸用量对软糖品质的影响。采用Box-Behnken模型，对以上4个影响因素进行响应面设计，响应面分析因子及水平见表1。

（5）软糖感官评价标准

邀请10名食品专业人员组成感官评定小组。按表2软糖感官评分标准对软糖的色泽、组织状态、口感、香味进行评分，取10组评定结果的平均值。

（6）验证试验

根据优化后的工艺条件制作成品软糖，将所获的相应感官得分平均值与理论值进行对比分析。

（7）软糖质构分析

电脑运行质构分析软件，采用全质构分析模式、P/36R圆柱型探头，参考袁文浩的测试方法设置参数。每六块成品软糖叠加为一份厚度为1cm的测试样品（记为“软糖C”），平行测定3份样品，取各数值的平均值，保留2位小数。

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