不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响（二）

2.1.2微波灭酶

微波灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图2

从图2可以看出，随着微波处理时间的延长，青稞Lox活性降低，灭酶率升高。微波低火处理1min时，酶活性没有变化，随着时间的延长，酶活性逐渐降低，当微波低火处理5min时，灭酶率达到了70.22%。微波中火处理1min时，酶活性基本没有变化，灭酶率为6.49%；随着微波中火处理时间的延长，酶活性也急剧下降，当微波中火处理5min时，灭酶率达到了84.01%。微波中高火处理的效果明显优于微波低火和中火，当微波中高火处理1min时，灭酶率达到了49.34%，当中高火处理3min时，灭酶率达到了83.91%，随着时间继续增加，酶活性降低得比较缓慢。因此，微波灭酶的最佳参数为中高火处理3min。

2.1.3炒制灭酶

炒制灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图3。

从图3可以看出，炒制功率和炒制时间对灭酶效果的影响较大，随着炒制时间的增加，灭酶率逐渐提升，当灭酶率达到80%左右时，随着时间的继续增加，酶活性降低得很缓慢。当炒制参数为300W3min时，对青稞的Lox活性没有任何影响，随着时间的增加，灭酶率逐渐提升，当300W10min时，Lox活性降到了18.05U/g，灭酶率为83.29%。当炒制参数为600W3min时，Lox活性的灭酶率仅为12.33%，600W5min时，灭酶率达到了75%，600W10min时灭酶率为81.46%；当炒制参数为900W3min时，灭酶率为62.59%，900W5min时，灭酶率已经达到了87.75%，随着炒制时间延长，酶活性降低得很慢。由此可以得出，炒制灭酶的最佳参数为900W5min。

2.1.4过热蒸汽灭酶

过热蒸汽灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图4、图5。

从图4和图5可以看出，过热蒸汽温度和处理时间对灭酶效果的影响很大，随着温度或时间的增加，灭酶率逐渐提升，当灭酶率达到70%以上时，随着时间的继续增加，酶活性降低得很缓慢。当过热蒸汽150℃4min时，灭酶率为78.40%；当过热蒸汽190℃3min时，灭酶率为75.02%；当过热蒸汽210℃1min时，灭酶率为78.79%。过热蒸汽150℃时，Lox活性呈现缓慢的下降过程；过热蒸汽190℃时，Lox活性呈现急剧下降、再缓慢下降的过程，最后趋于平缓；过热蒸汽210℃时，Lox活性呈现急剧下降趋势，然后趋于平缓。由此可以得出，过热蒸汽的最佳灭酶参数为210℃1min。

2.2不同处理对青稞品质的影响

2.2.1不同处理对青稞全粉糊化特性的影响

淀粉在糊化过程中会呈现出黏度随温度变化的特有性质，淀粉的黏度表示淀粉糊的抗流动性，淀粉糊化时黏度的变化是评价淀粉糊化的重要特性。不同灭酶处理条件下青稞全粉糊化性质见表1。

从表1可以看出，与未处理的青稞相比，常压蒸制、炒制、微波、过热蒸汽都能使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度、最终黏度、糊化时间有不同程度增加，糊化温度有不同程度的减小；常压蒸制和炒制使得崩溃值有不同程度的降低，过热蒸汽和微波使得崩溃值有所增加，除了过热蒸汽，其它的灭酶处理使得回生值有所上升。淀粉糊化性质受直链淀粉含量、脂类物质含量以及支链淀粉侧链长度的影响，直链淀粉和脂类会抑制淀粉颗粒膨胀并维持淀粉颗粒的完整性，随着灭酶温度上升，脂质与蛋白质之间结合力减弱，脂类转向与淀粉结合，油脂会渗透到淀粉分子内部并与其中的直链淀粉分子形成复合物，而这种复合物会显著降低淀粉颗粒的膨胀性，从而使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度和最终黏度有所提高。

2.2.2不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响

不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响见图6。

未灭酶青稞全粉的损伤淀粉值为25.05，由图6可以看出，灭酶处理会使青稞全粉的损伤淀粉值增加，增幅为2.20%～28.93%，其中炒制灭酶处理的影响最大，使得损伤淀粉值增加了28.93%，这是由于在灭酶过程中，水和热的作用使小麦粉中淀粉颗粒结晶区破坏重组，导致损伤淀粉值增高。损伤淀粉值的增加会对面粉的加工品质造成一定影响，如损伤淀粉易吸水膨胀，损伤淀粉越多则吸水率越高，易粘手等，影响加工工艺和食用品质。

2.2.3不同灭酶处理对青稞全粉脂肪酸值的影响

脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的指标，脂肪酸值的变化反映了粮食的品质劣变程度。不同灭酶处理对青稞全粉的脂肪酸值的影响见图7。

从图7可以看出，经过灭酶处理后的青稞全粉脂肪酸值均有不同程度的降低，降幅为5.00%～28.06%，其中微波处理后的脂肪酸值降低幅度最大，达到了28.06%。由此可见灭酶处理在有效降低脂肪氧化酶活性的同时，也能有效降低脂肪酸值，可以推断出灭酶对延长青稞储藏期有一定的积极作用。

3结论

常压蒸制1min、微波中高火3min、炒制900W5min、过热蒸汽210℃1min，这4种灭酶处理方式均能有效降低青稞脂肪氧化酶的活性；使青稞全粉的糊化温度下降，使其更易于糊化，但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高；使青稞全粉中的损伤淀粉值增加，对面粉的加工品质造成一定影响；能有效降低青稞全粉的脂肪酸值，对延长青稞储藏期有一定的作用。应根据在实际中的用途选择不同的灭酶方式。青稞脂肪氧化酶的研究相对于其它谷物的研究较少，虽然灭酶处理能有效降低脂肪氧化酶的活性，但是未达到全部灭活，下一步的研究应考虑将多种灭酶处理结合使用，达到更佳的灭酶效果。

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