一、分析意义

有机酸广泛存在于植物体中，如在果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸和草酸等。它们属于弱酸类，常以游离态及钾、钠、钙盐的形式存在于植物体内，其成分及含量与植物品种、栽培条件及生长状况密切相关。有机酸作为酸味成分，其适宜的含量可增加果蔬的风味，但过量时又显示出不良的品质。因此，测定果蔬的酸度及其与糖含量的比值，能判断果蔬的成熟度和品质;而且有机酸在食品的加工、贮存、品质管理、评价以及生物化学等领域，被认为是重要的成分，常要对农产品中的总酸量、特定的有机酸进行定量测定，乃至分析全部有机酸的组成。

二、方法选择的依据

酸度的测定包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度、pH值)和挥发性酸。总酸度是所有酸性成分的总量，通常用标准碱来测定并以样品中所含主要酸的百分数表示，但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难以判断滴定终点，在这种情况下，可以使用电位滴定法，但是人们味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那一部分酸(游离酸)，一般以氢离子活度(pH值)来表示，称为有效酸度。测定 pH值的方法很多，其中以pH计较为准确、简便。至于各种有机酸的分离和定量，通常用柱层析法、纸层析法、气相色谱法和羟酸分析仪法。

三、总酸度的测定（中和滴定法）

1、方法原理

样品中的有机酸用碱滴定时，被中和生成盐类。反应如下式：

用酚酞作指示剂，它在PHxq 8.2达到终点。最后以NaOH的毫摩尔数来计算有机酸的含量。

2、试剂

（1）氢氧化钠标准溶液[c(NaOH) =0.1mol·L^-1〕:取过饱和氮氧化钠溶液5mL，用无二氧化碳水稀释至1L，用苯二甲酸氢钾标定其浓度，隔绝二氧化碳保存；

（2）酚酞指示剂:0.1g酚酞用乙醇溶解至100m。

3、操作步骤

在小烧杯中称取捣碎均匀试样10g～20g，用约150mL水将其移入250mL容量瓶中，充分摇匀后稀释定容。用干滤纸过滤，取滤液50mL，加入酚酞指示剂3滴～4滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色1min内不褪色为终点。

4、结果计算

式中:c——标准溶液NaOH的物质的量浓度，mol·L^-1；

V——NaOH标准溶液的用量,mL；

K——换算为适当酸的系数，g·mol^-1:苹果酸柠檬酸64，含1分子水的柠檬酸70，乙酸60,酒石酸75，乳酸90；

10^-3——将mL换算成L的系数；

ts——分取倍数；

m——样品的质量,g；

100——换算为质量百分数，%。

5、注意事项

（1）本试验所用的蒸馏水应经煮沸除去二氧化碳。

（2）若颜色过深，可先加入等量蒸馏水稀释后再滴定。终点不易辨认时，可用原样作对比，判明终点，或必胜电位或电导滴定点。

四、挥发性酸的测定（蒸馏滴定法）

挥发性酸主要是指乙酸、蚁酸、丁酸和痕量的甲酸等，霉烂的果蔬、籽粒，未成熟的种子和果实，常含有较多的挥发性酸，它的含量是农产品品质好坏的一个重要指标。挥发性酸包括游离态和结合态两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。测定挥发性酸的方法有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或其它方法所得的挥发性酸;间接法是将挥发性酸蒸发除去后，滴定残渣的不挥发酸的酸度，再由总酸度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。一般用直接法较为方便。

1、 方法原理

挥发性酸可用蒸汽使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发性酸离析。挥发性酸经冷凝收集后，再用标准碱滴定。

2、 仪器及设备

水蒸汽蒸馏装置（图41-1）

1、 试剂

（1）磷酸溶液[ψ(H₃PO₄)=10%］:10mL磷酸(H₃PO₄,p=1.69g·cm^-3，化学纯)稀释至100mL；

（2）氢氧化钠标准溶液[c(NaOH) =0.1mol·L^-1〕:取过饱和氮氧化钠溶液5mL，用无二氧化碳水稀释至1L，用苯二甲酸氢钾标定其浓度，隔绝二氧化碳保存；

（3）酚酞指示剂:0.1g酚酞用乙醇溶解至100m。

参考资料：土壤农业化学分析方法