酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。食用过氧化值超标的食品可能引起腹泻，损害肝脏。 这是 两个完全不同的指标，被用在油脂或脂肪的检测！ 两者的区别就是描述的对象不一样。 酸价描述的是食品中可以离解出来的酸值。 过氧化值描述的是食品中羰基的量。 食品的过氧化值升高，酸价会相应的升高(不成比例) 但是酸价升高，过氧化值又可能保持不变、升高或者降低，如，一些含有两个以上羰基的物质，可能发生缩醛反应，生成酸性较强的酸，由于羰基少了，过氧化值会降低；又如，碳链两端的醛基氧化形成酸，这个食品酸值升高，但是过氧化值理论保持不变；再如：碳链中间某个羰基氧化，致使碳链断裂，可能形成醛酸等，如果形成醛，则过氧化值升高，酸值不变.....如果形成两个酸，那么两者都会升高；如果一酸一醛，如果碳链比较短，那酸值增加不多，如果碳链稍长，那么酸值应该会增加不少。 简言之， 过氧化值是油脂氧化变败的初期指标、羰基价是中期指标（现在这一指标在标准中已经取消）、酸价是终期指标。 酸价与过氧化值没有必然的联系，过氧化值不合格，酸价并不一定不合格，反之亦然。