不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应（三）

2.6各食材在不同处理下的饱腹感指数和饱腹感变化

各食材在3种烹调方式下各时刻的饱腹感无显著性差异（见图4）。芡实和莲子在常压烹调下的饱腹感指数低于糊粉和压力烹调，山药干和薏米压力烹调的饱腹感低于常压烹调。芡实在常压烹调下在餐后75，90，105，120min时的饱腹感变化值有显著低于糊粉烹调的趋势（P＜0.1），且变化幅度较大，餐后120min甚至低于空腹水平。

餐后120min内的饱腹感指数（SI）如表4所示。糊粉处理红小豆的SI显著大于常压烹调的红小豆，压力烹调山药的SI有显著低于糊粉处理山药的趋势（0.05＜P＜0.1）。同为糊粉处理，芡实和薏米的SI有显著小于红小豆的趋势（0.05＜P＜0.1）。

3结果与讨论

本研究发现，虽然5种食材均不属于精制谷物，但在预先浸泡后烹调，或焙烤打粉冲糊之后，只有常压蒸煮和压力烹调的莲子和红小豆属于低GI食物，冲糊处理的莲子属于中GI食物，其它测试餐均具有较高的GI值。之前有试验表明芡实和山药具有较高的血糖反应，而本试验中发现3种烹调方式的山药干和糊粉处理薏米的GI值甚至超过100。这暗示着，除了食物本身消化速度较快之外，这些食物很可能还有增加消化液分泌、加强胃肠道功能或其它生理调节作用。

本研究中烹调方法对大部分食材的GI值和餐后血糖反应均表现为：糊粉＞压力＞常压。已有研究发现，经过压力烹调或者焙烤磨粉处理的淀粉类食材，其淀粉的消化速率和餐后血糖反应会显著升高。打粉冲糊使食材总表面积增大，也使淀粉和水解酶的接触增加，从而导致更利于被消化吸收。本试验使用25mL温水和475mL沸水冲调，其冲糊温度较高，使淀粉可以充分糊化，GI值显著升高。压力烹调可以减弱淀粉与蛋白质、纤维间的作用力，提高其糊化程度，使GI值增高。焙烤后打粉降低了食材的粒度，在沸水冲泡时更易于受热糊化。所有食材在常压和压力烹调之前经过较长时间的浸泡，达到了最大吸水量，这可能导致快速消化淀粉（rapidlydigestiblestarch，RDS）增加，加速酶解过程和葡萄糖的吸收，导致餐后血糖反应升高。莲子和红小豆质地紧密，有文献表明其血糖反应较低，但是二者在焙烤打粉冲糊处理后，GI值也均有比较明显的升高。

莲子和红小豆GI值低的原因，除了可能与其中所含的膳食纤维、蛋白质、多酚类物质等成分有关，在很大程度上可能与其淀粉结构有关。红小豆的淀粉具有粒径大、颗粒均匀致密、直链淀粉和支链淀粉分支相对较少、糊化温度高、对消化酶敏感性低、膨胀力低、易回生等特点。除此之外，莲子和红小豆测试餐的蛋白质含量较高，植物蛋白也具有降低餐后血糖反应的效果。有文献报道常压烹调60min的莲子和常压烹调70min的红小豆GI值仅为51和29。莲子提取物在动物试验中显示具有控制体重的作用，而红小豆可以降低2型糖尿病患者的餐后血糖和炎症反应，说明这两种食材适合控血糖人群选用。

有系统综述指出，主观食欲受到进食速度和咀嚼的影响。还有荟萃分析发现，咀嚼可引起与饱腹感相关的肠道激素反应而降低主观饥饿感和食物摄入量。进食速度较快的食物和饮料因口腔咀嚼过程不足导致饱足感较低。也有研究表明低GI食物往往具有较高的饱腹感。但是本研究中5种食材在打粉冲糊烹调后的饱腹感水平并不低于固态食物，且SI与GI并无关联。这可能是因为在测试餐总质量相等的条件下，受试糊粉食物在冲调后，作为大体积、高膳食纤维的黏稠半固态食物，不仅进食速度较慢，而且在胃肠道中停留时间较长，而未冲糊的测试餐食物本身体积较小，额外补足的饮水会快速吸收和排出，给胃肠道带来的物理饱感相对较低。饱腹感相关文献也证实，较大的食物体积和较高的食物黏度能带来更强的饱腹感。

总之，红小豆和莲子即使经过长时间浸泡和压力烹调后仍属于低GI食物，适合纳入控血糖膳食。而经充分浸泡吸水之后，薏米、芡实和山药干无论以何种烹调方式处理，均属于高GI食材，有控血糖需求的人群应限量食用，或减少预先浸泡时间，或在食用时搭配大量低GI食材。建议控血糖人群在摄入杂粮时尽量避免打粉冲糊方式。但是，对于血糖正常而消化较弱的人群来说，高GI值的杂粮糊粉产品适合作为营养价值较高的加餐食物。

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