多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响（二）

2结果与讨论

2.1感官评价

如图1所示，试验组的感官评分显著高于其它组（P＜0.05），其总体可接受度评分高达90.5。与对照组相比，试验组腊肉内外颜色均匀鲜艳，富有食欲，外观接受度最高，显著优于其它组腊肉；对照组1和对照组2的外部颜色均偏黄，内部分别泛白和偏粉红，颜色不均一，视觉可接受度不佳；市售组酱油色过重，外部偏褐色，内部呈粉红色。因此3组腊肉的外观感官评分结果显示：试验组＞对照组2＞对照组1。在口感方面，试验组咸淡适中，咀嚼的过程中夹杂着香辛料所散发的香气，不油不腻，硬软适中；对照组1和对照组2口感略低于试验组，咀嚼后味偏咸，其中对照组1肉香味不浓郁，对照组2虽肉香味适中，但缺少香辛料所赋予的独特色香气。

2.2亚硝酸盐含量

如图2所示，试验组、对照组1、对照组2中的亚硝酸盐含量具有显著差异（P＜0.05），分别为0.64，1.31，22.93mg/kg。其中，对照组2的含量最高，这是由于其外源添加了亚硝酸盐所致。亚硝酸盐含量超标是腌腊肉制品中首要的安全性问题，除了食物腌制过程中外源添加的亚硝酸盐外，微生物的胺化和硝化作用也能将肉制品中的含氮物质转化成亚硝酸盐。试验组和对照组1中也存在亚硝酸盐，但试验组中的亚硝酸盐含量显著低于对照组1（P＜0.05），这与腊肉加工过程中使用复配菌株发酵有关。Esmaeilzadeh等将植物乳杆菌PＴCC1058，发酵乳杆菌PＴＴC1638及两株菌组成混合发酵剂接种到发酵香肠上，发现香肠中残留亚硝酸盐的质量分数别降低86.6%，76.1%，81.9%。此外，Kilic等研究表明pH值与亚硝酸盐残留量呈正相关。在B6和RC4发酵产酸的条件下，RC4能够快速降解亚硝酸盐从而降低腊肉中亚硝酸盐残留量。

2.3电子鼻测定结果与分析

图3为3种腊肉的电子鼻主成分分析结果图。第一主成分和第二主成分的贡献率分别为99.41%，0.45%，累计贡献率达到99.86%，接近100%，这说明第一主成分和第二主成分已经解释了几乎全部的变异，可用来分析3种腊肉制品的总体气味。在由第一主成分和第二主成分组成的平面上，试验组在第一主成分上的贡献明显大于对照组1和对照组2；而在第二主成分上无明显差异。这说明试验组与对照组1、对照组2的总体气味差距较大。此外，对照组1和对照组2在第一主成分和第二主成分上的贡献均仅有微小差异。

说明对照组1和对照组2的总体气味较为相似。为进一步探究3种腊肉气味成分的差别，采用顶空固相微萃取-气质联用技术对3种腊肉中的挥发性成分进行鉴定。

2.4 3种腊肉中挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气质谱联用技术对3种腊肉中的挥发性风味物质进行鉴定，各组腊肉中挥发性成分的组成和含量如表1所示。3组腊肉中共鉴定出挥发性成分73种，包括烃类12种、酸类5种、酯类14种、醛类13种、酮类10种、醇类11种、酚类2种、醚类2种、其它类4种。

试验组中共鉴定出挥发性成分71种，总含量为2939.68μg/kg，其中醚类（982.22μg/kg）、烃类（623.17μg/kg）、醛类（456.53μg/kg）为主要挥发性成分。对照组1中共鉴定出挥发性成分64种，总含量为1636.28μg/kg，其中酮类（479.50μg/kg）、醛类（445.65μg/kg）、醇类（316.46μg/kg）为主要挥发性成分。对照组2中共鉴定出挥发性成分66种，总含量为667.15μg/kg，其中酮类（382.62μg/kg）、醛类（92.23μg/kg）、烃类（69.27μg/kg）为主要挥发性成分。综上可知，试验组中挥发性成分的种类和总含量均为最高。Sidira等发现利用干酪乳杆菌AＴCC393发酵香肠能显著增加香肠挥发性风味化合物的种类与含量；潘晓倩等将植物乳杆菌10M-7添加到风干香肠中，显著改善和增加风干肠的风味。这说明试验组采用RC4和B6发酵能促进腊肉风味物质种类和含量的增加。此外，腊肉制作过程中腌制是必要环节，腌制过程可以起到抑菌防腐的功效，同时可以提高腊肉的保水性，增加腊肉制品的颜色和风味。试验组腌制过程中添加的红曲红与甜菜红，维生素E和各种香辛料在替代亚硝酸盐的同时，还能提升肉的风味，提高产品的食用价值。

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