多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响（三）

2.5 OAV分析

挥发性化合物含量与风味特征并没有直接关系，对总体风味的贡献由挥发性组分在风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定。根据各挥发性成分的含量和嗅觉阈值计算出其气味活度值（OAＶ），并选取OAＶ大于等于1的挥发性成分列于表2中。由表2可知，3组腊肉中共筛选出主体挥发性成分（OAＶ≥1）20种，包括烃类1种、酯类2种、醛类9种、酮类2种、醇类3种、酚类1种、醚类2种，其中，试验组、对照组1、对照组2分别筛选出16，15，15种主体挥发性成分，主要为醛类化合物。而试验组中关键挥发性成分（OAＶ≥30）为D-柠檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯3-醇、茴香脑。

醇、茴香脑。烃类化合物由饱和烃和不饱和烃组成，其中，饱和烃阈值较高，对风味贡献不大，不饱和烃阈值相对较低，对整体风味具有一定的贡献。由表2可知，对照组1和对照组2中D-柠檬烯的OAＶ均小于1，试验组中D-柠檬烯的OAＶ较大，为52.87。这是试验组腌制过程中添加了花椒的缘故。D-柠檬烯具有柠檬香味，可赋予腊肉令人愉快的柠檬果香。

酯类化合物由酸和醇经酯化作用而成，通常具有果香，对腊肉制品的整体风味有一定的贡献。异丁酸甲酯、己酸乙烯酯为对腊肉整体风味贡献较大的酯类化合物。其中，异丁酸甲酯具有杏香。试验组中其OAＶ明显大于对照组1和对照组2。此外，己酸乙烯酯具有令人愉快的果香，3组腊肉中，对照组1OAＶ最大，试验组次之，对照组2最小。

醛类化合物主要为脂质氧化降解产物，Strecker降解也能产生挥发性醛，阈值较低，具有相对较低，对整体风味具有一定的贡献。由表2可知，对照组1和对照组2中D-柠檬烯的OAＶ均小于1，试验组中D-柠檬烯的OAＶ较大，为52.87。这是试验组腌制过程中添加了花椒的缘故。D-柠檬烯具有柠檬香味，可赋予腊肉令人愉快的柠檬果香。

酯类化合物由酸和醇经酯化作用而成，通常具有果香，对腊肉制品的整体风味有一定的贡献。异丁酸甲酯、己酸乙烯酯为对腊肉整体风味贡献较大的酯类化合物。其中，异丁酸甲酯具有杏香。试验组中其OAＶ明显大于对照组1和对照组2。此外，己酸乙烯酯具有令人愉快的果香，3组腊肉中，对照组1OAＶ最大，试验组次之，对照组2最小。

醛类化合物主要为脂质氧化降解产物，Strecker降解也能产生挥发性醛，阈值较低，具有较强的挥发性和脂肪香味，是腊肉制品中重要的风味物质。由表2可知，3组腊肉中OAＶ≥1的醛类化合物有9种，包括2-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛、戊醛、己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。其中，3-甲基-丁醛主要来源于亮氨酸的降解，具有黑巧克力味、坚果味，对腊肉的风味贡献较大。3组腊肉中，对照组2的OAＶ最大，对照组1次之，试验组最小。戊醛、己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛均为不饱和脂肪酸氧化产物，其中，己醛由亚油酸氧化产生，Mottram认为己醛会产生令人不愉快的、刺激性的、辛辣的气味。谢凡认为己醛在高浓度时会散发出令人作呕的气味，在低浓度时具有令人愉快的青草香。与对照组1相比，试验组和对照组2中己醛的OAＶ均明显减小。这说明试验组和对照组2中令人不愉快的气味得到改善。壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛主要由油酸氧化产生，具有果香、新鲜的油脂香，与对照组1和对照组2相比，试验组中壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的OAＶ明显增大，分别达到194.19，770.99，这表明试验组腊肉拥有更浓郁的油脂味。值得注意的是，与对照组1相比，对照组2中由脂质氧化降解产生的醛类化合物的OAＶ均有所减小。这是对照组2中添加的亚硝酸盐抑制了腊肉中的脂质氧化所致。

酮类化合物主要来自于脂质氧化和美拉德反应，但阈值远高于其同分异构体的醛类，对整体风味贡献不大。3组腊肉中对风味贡献较大的酮类化合物为3-羟基-2-丁酮，其主要来自于多不饱和脂肪酸的氧化降解，具有奶香、草莓香。与对照组1相比，试验组和对照组2中其OAＶ均有所减小，这可能与试验组中添加的香辛料和对照组2中添加的亚硝酸盐能够抑制腊肉的脂质氧化有关。

醇类可能由脂质氧化酶对脂肪酸的作用、脂肪的氧化分解、羰基化合物还原生成，饱和醇阈值较高对风味贡献不大，不饱和醇阈值较低，对风味贡献较大。1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇、芳樟醇为对腊肉风味贡献较大的醇类化合物，其中，1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇为亚油酸氢过氧化物的降解产物，具有蘑菇香味。3组腊肉中OAＶ的比较结果与3-羟基-2-丁酮一致，可能是二者皆为脂质氧化降解产物的缘故。此外，试验组中芳樟醇的OAＶ较大，为25.97，是对照组1和对照组2的10倍左右，这可能与试验组中添加的香辛料有关。

此外，茴香脑、二烯丙基二硫醚仅在试验组中被鉴定出，二者均来自于添加的香辛料。如茴香脑为八角、茴香中的挥发性成分，二烯丙基二硫醚为大蒜中的挥发性成分。它们共同赋予腊肉茴香味、大蒜味，使腊肉的整体风味更加醇厚。

3结论

本研究通过使用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、维生素E、Nisin以及各种调味物质替代亚硝酸盐制备零添加亚硝酸盐腊肉。并以只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉为对照组，通过对3组腊肉亚硝酸盐含量和挥发性风味物质的比较，结果发现零添加亚硝酸盐腊肉中不仅亚硝酸盐含量低，且其挥发性风味物质的种类和含量也较丰富，其关键挥发性成分为D-柠檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑；与对照组相比，零添加亚硝酸盐腊肉增加了由香辛料引入的挥发性成分（D-柠檬烯、茴香脑），从而使腊肉的整体风味更加浓郁、醇厚。开发零添加亚硝酸盐腊肉制品，研究腊肉的挥发性风味物质，有助于推进腊肉制品风味改善和品质提升，对传统腊肉产业的转型升级、结构调整及人们的健康都有促进作用。

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