分析玉米蛋白粉酶法修饰产物抗氧化及质量特性（二）

1.1.1.1 粒径分布测定

取2g酶解产物于激光粒度仪的反应釜内，加4～5滴六偏磷酸钠溶液，设定频率50Hz，功率60W，测定样品粒径，记录数据。同时测定玉米蛋白粉的粒径分布。

1.1.1.2 吸水性的测定

取2g酶解产物平铺在已恒重的培养皿内，记录总质量为m₀，放入恒温恒湿培养箱，每隔2h测定一次样品重量，直至恒重，记录培养皿和样品总重m₃。同时测定玉米蛋白粉吸水性。

计算公式如下：

式中：m₀——样品及培养皿总重，g；

m₃——恒重后培养皿和样品的总重，g；

m——样品的质量，g。

1.1.1.3 吸油性的测定

取2g酶解产物于离心管内，加5mL大豆油，搅拌混合5min后静置30min，离心（4000r/min，5min），记录大豆油上清液的体积。同时测定玉米蛋白粉吸油性。

计算公式如下：

式中：V₁——加入大豆油总体积，mL；

V₂——离心后大豆油上清液的体积，mL；

m——样品的质量，g。

1.2 数据处理方法

试验中所有数据均平行测定三次，取平均值，结果表示为平均值±标准差，采用SPSS22.0数据分析软件对结果进行分析。

2 结果与分析

2.1 玉米蛋白粉及酶解产物主要组分

实验所用玉米蛋白粉为浅黄色粉末，有淡淡的腥味。玉米蛋白粉及酶解产物主要组分及含量见表1。可以看出，玉米蛋白粉中主要成分为蛋白质和淀粉，其中，蛋白质含量为52.14%，淀粉含量为17.61%。通过酶法修饰以后制备的酶解产物蛋白质含量显著上升，由原来的52.14%上升至74.47%，淀粉含量显著降低，主要是由于淀粉难溶于水，由原来的17.61%降低为2.12%。在酶解的过程中，考虑到调节pH可能引入较多的盐，在生产中较难除去，因此酶解均在中性条件下进行，样品灰分含量变化不大，避免了复杂的样品脱盐工艺。

2.2 酶解条件的筛选

固定底物浓度为15%，酶解温度为50℃，酶解时间为4h，各酶浓度均为1%，分别对中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及风味蛋白酶的单酶及复合酶解条件进行了分析，结果见图1。

结果显示，单酶水解时，中性蛋白酶的酶解效果最好，氮溶指数最高达49.62%，碱性蛋白酶次之，风味蛋白酶氮溶指数最低为42.13%。双酶复合酶解中，中性蛋白酶和碱性蛋白酶组合的样品氮溶指数最高，达55.49%，风味和碱性蛋白酶的组合氮溶指数最低，为49.66%。所有样品中，三酶复合的样品酶解效果最好，氮溶指数达到了62.05%。总体来说，双酶及三酶复合酶解的效果均显著高于对应单酶酶解的效果，一方面是由于单酶酶解时加酶量相对较低，底物浓度较高，酶解不够充分，而复合酶解时，随着加酶量的增加，酶与底物之间的结合更加的充分。另一方面是由于不同酶具有不同的酶切位点，复合酶解时更能充分的发挥不同酶协同酶解的作用。因此选择三酶复合酶解的条件制备玉米蛋白酶解产物。

2.3 酶解产物抗氧化活性分析

2.3.1 不同浓度酶解产物的还原能力

不同浓度条件下酶解产物及玉米蛋白粉的还原能力测定结果见图2。

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