小茴香籽油包合物对泡菜发酵过程的影响（二）

3.2 发酵过程中泡菜的特征变化

3.2.1 pH和可滴定酸度

pH和可滴定酸度是影响泡菜口感的主要指标。图3显示了在10℃发酵条件下，不同浓度小茴香籽油包合物处理泡菜样品的pH变化，结果表明，泡菜pH随发酵时间的延长而降低。贮藏15d后，对照组pH由5.80降至3.81，加入不同浓度小茴香籽油包合物可延缓泡菜pH的变化，其中，加入1.0%小茴香籽油包合物的试验组与对照组存在显著性差异（P＜0.05）。

图4为显示了在10℃发酵条件下，不同浓度小茴香籽油包合物处理泡菜样品的可滴定酸度的变化。发酵15d后，对照组可滴定酸度从0.33%急剧上升至1.22%，同时，不同浓度（0.2%、0.5%、0.8%、1.0%）小茴香籽油包合物可延缓泡菜样品的可滴定酸度变化，分别上升为0.89%、0.79%、0.67%、0.52%。其中，加入0.8%和1.0%小茴香籽油包合物的试验组与对照组存在显著性差异（P＜0.05）。

通常，泡菜pH和可滴定酸度在4.1～4.5和0.28%～1.00%时，泡菜具有较好的口感和风味。在本研究中，添加小茴香籽油包合物可延缓泡菜pH和可滴定酸度变化，因此，添加小茴香籽油包合物可延长泡菜的保质期。

3.2.2 微生物分析

图5显示了在10℃发酵条件下，泡菜中总微生物的生长情况。在发酵初期，对照组的总微生物数为4.8logCFU/mL，发酵至第9d时，泡菜中总微生物数明显增加。在第12d时，其数量明显下降。然而，1.0%小茴香油包合物处理组泡菜在发酵15d内，总微生物数稳步增加。泡菜中小苗香油包合物浓度越高，泡菜总微生物的增加速度越慢。

图6显示了在10℃发酵条件下，泡菜中乳酸菌的生长情况。由于乳酸菌在高有机酸浓度下具有较强的pH耐性，因此，在发酵过程中，逐渐成为优势菌群。乳酸菌产生的各种代谢物，如乳酸、乙醇、二氧化碳、甘露醇和右旋糖酐等，使得泡菜具有独特的风味和口感。在发酵过程中，乳酸菌的数量不断增加，且可能诱导泡菜的酸化。小茴香油包合物可抑制泡菜中乳酸菌的增加速度，由此改善泡菜的品质，增加泡菜的保质期。

3.2.3 感观分析

泡菜发酵15d后感官分析结果如图7所示。结果表明，在10℃发酵15d后，泡菜的总体可接受性、色泽、香味、滋味、体态发生了很大的变化。0.2%小茴香籽油包合物处理组泡菜总体可接受性、香味、滋味优于对照组，0.5%处理组总体可接受性、色泽、香味、滋味优于对照组，0.8%处理组色泽、香味优于对照组，1.0%处理组色泽、体态优于对照组。但是0.8%、1.0%处理组总体可接受性明显低于对照组（P＜0.05），其原因为添加量过多，影响泡菜的口感。因此，推荐0.5%小茴香籽油包合物处理泡菜。

4 结论

为了延长泡菜的保质期，本研究以小茴香籽油包合物为研究对象，研究了其对泡菜发酵和品质的影响。小茴香籽油包合物可延缓泡菜pH、可滴定酸度的变化速率，抑制总微生物、乳酸菌的生长，同时，结合感观分析结果，推荐0.5%浓度小茴香籽油包合物处理泡菜。这些结果为小茴香籽油包合物作为天然抗菌剂在食品工业中的应用奠定了理论基础。

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