不同无糖绿茶饮料中主要成分及理化性质分析（一）

绿茶饮料饮用方便快捷，是人们日常消渴解暑的佳品，深受广大消费者的喜爱，是当前市场上增长较快、颇具潜力的饮料之一，中国、日本等东南亚国家已成为最大的生产与消费地区。由于人们受到糖分摄入过多而带来的各种健康问题的困扰，已逐渐形成了低糖摄入的健康饮食理念。随着人们健康意识的增强，天然、健康无糖茶饮料越来越受关注。绿茶饮料以绿茶作为主原料，萃取后，添加一些物质如VC、维生素钠盐、柠檬酸钠等制作而成，具有茶叶独特的风味。与直接冲泡的茶饮相同，决定茶饮料滋味品质的物质主要包括多酚类物质（包括儿茶素组分等）、黄酮糖苷及其苷元、咖啡因、氨基酸、金属离子等；除此之外还有一些添加物也会影响茶饮料的滋味。

其中儿茶素、咖啡因等成分是产生涩味的主要物质，并且其涩味程度会随着这两种物质含量的降低而减弱。氨基酸含量的增加使茶汤产生鲜味并且能提高茶饮料的品质。但是茶饮料的滋味品质并不是单一滋味物质的叠加，而是受到多种滋味物质相互作用的影响。如咖啡因可增强表没食子儿茶素和没食子酸酯的涩味。

在目前市场上，无糖绿茶饮料的品牌众多，不同品牌绿茶饮料的风味以及风味物质不尽相同。本文以市场上不同品牌的无糖绿茶饮料作为样品，测定其茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性固形物等指标，以考察不同品牌绿茶饮料的滋味物质的差异，并为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

儿茶素、咖啡因、茶氨酸美国Sigma公司；其他均为国产分析纯；甲酸、乙腈为国产色谱纯。实验所有样品从超市直接购买，选择不同产地（日本、中国台湾和中国大陆）、不同品牌（9个品牌）的13个系列无糖绿茶饮料，编号为样品１～13号，具体信息见表１。

1.2 仪器与设备

分析天平上海精密仪器仪表有限公司；高速离心机上海安亭科技仪器有限公司；Waters2469series/Watersalliancew2695高效液相色谱美国Waters公司；752分光光度计上海光谱仪器有限公司；pH计精密科学仪器（上海）有限公司

1.3 方法

1.3.1 常规组分测定方法

茶多酚质量浓度的测定采用酒石酸亚铁比色法；氨基酸质量浓度的测定采用《茶游离氨基酸总量的测定》中的茚三酮比色法；咖啡因的测定参照国标测定。可溶性固形物质量浓度的测定参考钟萝的方法；pH值使用pH测定仪测定。

1.3.2 茶氨酸测定方法

分别准确取1mL茶饮料于10mL容量瓶中，加入碳酸氢钠溶液（6%，4mL），混匀后，加入1mL次氯酸钠溶液后，加入1mL亚硝酸钠溶液，混匀放置5min，加入0.5mL显色液，用6%碳酸氢钠溶液定容，充分摇匀后，570nm处测定其吸光度值。

1.3.3 感官评分

取茶饮料100mL，由6位高级评茶员对茶汤的滋味进行审评，通过分析茶饮料的苦味、涩味、鲜爽味、醇味、整体滋味这5项因子进行评分，采用百分制（0～20微强，20～40较强，40～60强，60～80很强，80～100极强）。

2 结果与分析

2.1 不同绿茶饮料多酚类物质的比较

茶饮料中茶多酚的含量是决定其色、香、味及功效的主要成分，占茶叶干重的20%～30%。茶多酚按主要化学成分分为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类四大类物质。其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚的60%～80%。儿茶素又分为非酯型儿茶素和酯型儿茶素。不同品牌（图1）无糖绿茶中多酚类物质的含量如图1所示，由结果可知，这13种不同绿茶饮料的茶多酚含量范围在215.54mg/L～1110.45mg/L之间。其中含量最低为第5号产品（品牌B）显著的低于其他绿茶饮料（P＜0.05），含量最高的为第13号产品（品牌G）。根据我国推出的茶饮料的国家标准GB/T21733-2008，规定了茶饮料中茶多酚与咖啡因的含量，要求绿茶饮料茶多酚的含量必须≥500mg/kg。参考国家标准，大部分绿茶饮料均符合规定，只有5号和7号产品未达到国家标准。茶饮料中茶多酚含量过少，导致茶味不足；茶含量过多，又会使茶饮料滋味厚重，且易出现冷后浑。因而茶多酚是茶汤浓淡、茶味品质优次的主要成分。

儿茶素作为茶多酚的主体成分，分为酯型与非酯型儿茶素两类，其中酯型儿茶素主要包括没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和儿茶素没食子酸酯（CG）。而非酯型儿茶素主要包括表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）和儿茶素。从图2结果可以看出不同产品的非酯型儿茶素的变化范围在40.37mg/L～249.04mg/L之间，酯型儿茶素变化范围在50.89mg/L～406.49mg/L之间。另外这13个不同绿茶产品的非酯型/酯型儿茶素的比例除了4和11号产品外大部分在1以下，比例最低的为9号产品（0.49）。酯型儿茶素是构成茶饮料涩味的主体，而且是茶汤浓淡、茶味品质优次的主要成分，如果茶饮料中酯型儿茶素含量较高，则会造成茶饮料苦涩味中，收敛性强。而非酯型儿茶素在茶饮料中会表现出先苦后甘，收敛性较弱，表现在口味上则甘爽清甜不涩口。如果非酯型/酯型儿茶素的比例较高时，其在滋味中的表现为苦涩味较弱，收敛性较小，相对更容易呈现出清爽甘甜的滋味。

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