不同无糖绿茶饮料中主要成分及理化性质分析（二）

2.2 不同绿茶饮料中氨基酸类物质的比较

氨基酸是一类以鲜味为主的物质，是茶饮料鲜爽和醇和滋味的主要来源，其中，呈鲜爽味的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，茶氨酸是茶叶中特有的呈味物质，茶叶品质的好坏由茶氨酸的含量决定。在绿茶中茶氨酸占游离氨基酸的40%～60%，是茶叶中含量最多的氨基酸。茶叶鲜爽味的主要成分是茶氨酸，它易溶于水并能缓冲咖啡因的苦味和茶多酚的苦涩味。不同无糖绿茶饮料产品中茶氨酸和其他氨基酸的质量浓度（图3）有显著差异（P＜0.5），其变化范围在10.34mg/L～71.69mg/L之间。其中茶氨酸含量最低的是5号产品，最高的是2号产品。通过调查研究发现不同产品的茶氨酸含量变化差异较大，其中20mg/L～40mg/L之间的共5个产品，占整个产品的41.67%。除了茶氨酸之外，其他氨基酸在不同品牌之间的变化也呈现出显著差异，其变化范围在15.77mg/L～51.30mg/L之间。多项研究均表明其与绿茶滋味品质呈显著正相关关系。氨基酸在茶饮料中还能参与茶叶香气的形成，对产品原有的风味起到增强效果。

2.3 不同绿茶饮料中咖啡因的比较

咖啡因作为茶叶的主要成味物质和生理活性成分，占茶叶干物质总量2%～5%。咖啡因在茶饮料中会呈现出苦味，并且有良好的提神效果。不同无糖绿茶饮料中咖啡因的含量（图4）呈现显著性差异，其变化范围在44.27mg/L～143.71mg/L之间。含量最高的为4号产品，最低的为5号产品。根据GB/T21733-2008中规定，绿茶饮料咖啡因质量浓度不低于60mg/L。本次调查研究的这13种不同的绿茶饮料中仅有5号产品浓度低于60mg/L。咖啡因在茶饮料中与多元酚类结合后，会产生一种宜人的滋味和香气，不但能减轻茶饮料中的涩味，还能降低茶饮料中的收敛性。由于咖啡因会与茶黄素、茶多酚、茶红素和蛋白质等物质结合产生一种不溶性胶质沉淀物，即茶乳，使溶液逐渐变浊，透明度和亮度下降，因此茶饮料中的咖啡因并非越多越好。

2.4 不同绿茶饮料中可溶性固形物含量的比较

可溶性固形物在茶饮料中的质量浓度越高，对茶饮料的纯度以及透明度越有消极影响。对这13种不同绿茶饮料中可溶性固形物质量浓度（图5）的研究表明，不同的绿茶饮料中可溶性固形物质量浓度具有显著差异（P＜0.05），其变化范围在1761.63mg/L～3879.00mg/L之间且集中在2400mg/L～3400mg/L之间（占76.92%），13种不同的绿茶饮料中，可溶性固形物质量浓度最低的是5号和7号，其质量浓度差异不显著（P＞0.05），含量最高的是第13号产品。

2.5 不同绿茶饮料pH的比较

pH值对茶饮料的稳定性影响很大，一般来说，pH值6.0左右对绿茶饮料贮藏有益，其感官品质也较好；pH值低于6.0时茶饮料的色泽稳定性较好。通过对13种不同绿茶饮料中pH（图6）的研究发现，其pH值具有显著差异，其变化范围在5.68～7.11之间，其中pH最高的是10号产品。其中pH在6.10以上的占46.15%，茶饮料较稳定。也有研究表明茶汤的pH在一定程度上能反应茶叶的质量，茶叶越嫩，茶汤的酸度越弱，一般具有较高嫩度的茶汤pH在6.1以上。

2.6 不同绿茶饮料的感官评分

不同绿茶饮料的感官评分结果如图7所示，整体来看，评分结果最高的是第3号，为日本产地的品牌C产品，分数最低的是5号，为国内品牌B的产品。其中日本产地的绿茶评分结果相对较高，而中国台湾产地的绿茶饮料评分相对较低。中国大陆的产品评分结果相对不稳定。就同一品牌的产品而言，产地不同其评分结果也表现出显著差异，其中品牌B日本产地的评分结果为8.25，而中国大陆的评分结果为7.66。在对无糖绿茶饮料样品的感官评价中，各样品均在肉眼可见的情况下无杂质与沉淀。

3 结论

本文从市场上采集了不同产地的9个品牌的13种不同的无糖绿茶饮料，对其茶多酚、氨基酸类物质、咖啡因、可溶性固形物、pH以及感官评定进行了研究和对比。研究发现这些理化指标和感官评分结果在不同产品中均存在显著差异。其中茶多酚含量达到国家标准GB/T21733-2008的有11个产品，达标率为84.62%，咖啡因质量浓度达到国家标准的有12个产品，达标率为92.31%。这13种不同的绿茶饮料中，评分结果最高的为3号产品，另外对于同一品牌不同产地的绿茶饮料，其评分结果也表现出一定的差异。通过对市场不同的绿茶饮料的研究，不仅可以了解常见绿茶饮料的理化指标和风味特色，对于生产也具有一定的指导意义。

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