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肉粉肠是一种具有悠久历史的传统肉制品,在东北、华北地区十分流行,具有风味浓郁、爽口不腻、价格低廉等优点,深受消费者青睐。产品中除主料肉糜外,绿豆淀粉在配方中也占有重要比例(通常在35%左右),在肉粉肠加工过程中,起到增稠和稳定的作用,同时赋予产品特殊的口感。
然而,在肉粉肠加工过程中,绿豆淀粉需要预先糊化后再与肉糜混合。在预糊化阶段,淀粉颗粒吸水溶胀破裂,其结构进行不可逆的由有序到无序的转变。同时,淀粉颗粒会发生双折射损失、结晶区域改变、双螺旋展开、黏度和溶解度增加等一系列变化,使其在与肉糜混合时能加强蛋白质-脂肪-水体系,使其结合更紧凑,形成更稳定的糊状混合物。与此同时,在肉粉肠后期蒸煮的过程中,还会继续促进绿豆淀粉的糊化,最终冷却后赋予产品良好的凝胶特性。此外,裴玉秀等的研究表明,不同预糊化温度下绿豆淀粉的吸水量及颗粒体积的不同,所形成的凝胶稳定性不同,因此直接影响最终产品的品质。
由于预糊化温度的不同,会导致最终产品中淀粉糊化度的不同。淀粉的糊化程度即淀粉糊化度(DSG),表示糊化淀粉在总淀粉中的占比。温度越高,DSG越大,淀粉的凝胶特性提高,黏度增大,更有助于稳定肉糜的分布,不致于在热加工中发生迁移而影响产品风味。因此,DSG是决定肉粉肠品质的关键参数。基于此,本实验将分别以75、85、95℃的温度预糊化绿豆淀粉糊,探讨不同预糊化淀粉温度对于肉粉肠DSG以及品质特性和感官特性的影响,同时利用聚类分析(HCA)探讨不同样品间各参数的相似性和差异性,以期为肉粉肠类制品的加工提供理论基础。
干绿豆淀粉,哈尔滨市哈达淀粉有限公司;猪瘦肉、猪脂肪、大葱和鲜姜 市售;猪肠衣(7路,直径36~38mm),江苏南通宝丰肠衣有限公司;复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠,厦门市顶为味兴业香料发展有限公司;FF-13复配防腐剂,沈阳仁达生物科技有限公司;食盐中盐,东兴盐化股份有限公司;香辛料,江苏省泰州市香之源食品有限公司;淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucosidase,AGS,3260U/mL)、K-GLUC试剂盒,爱尔兰威克洛Megazyme国际公司。TU-1800紫外可见光分光光度计,北京普析通用仪器有限公司;CXJQ-100型绞肉机,合肥九美商贸有限公司;自动和面机,广东省广州市道升商用厨具有限公司;S2-A81绞肉机,九阳股份有限公司;垣悦-22绞切两用灌肠机,江苏镇江辛丰垣悦机械厂;BZZT-IV-150蒸煮桶,杭州艾博机械工程有限公司;IT-09A12加热磁力搅拌,上海一恒科学仪器有限公司;AQUALAB4TE水分活度仪,美国DecagonDevices仪器公司;ZE-6000色差计, 日本色电工业株式会社;TA-XTplus型质构分析仪,英国StableMicroSystem公司;Mq-20低场核磁共振分析仪,德国布鲁克公司。
肉粉肠的配方肉粉肠的配方如表1所示。
原料的选择→绞碎→冷藏→粗斩拌肉糜→预糊化淀粉→混合馅料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷却→成品
操作要点:
原料的选择:选择经卫生检疫合格的瘦猪腿肉和猪背肥膘为原料,剔除可见筋膜并清洗血污等杂质。
绞碎:用刀盘孔径为3mm的绞肉机分别将瘦猪肉和脂肪搅碎。
冷藏:将搅碎的原料肉在4℃冰箱中冷藏过夜12h左右。
粗斩拌肉糜:将瘦猪肉和猪背膘放入斩拌机中,高速斩拌3min(肉糜呈粗颗粒)后取出,置于4℃冰箱冷藏备用。
预糊化淀粉:将300g干绿豆淀粉溶于400g冷水,置于自动和面机中,使体系呈均匀分散的悬浊液,不同实验组分别将剩余800g的75、85、95℃热水缓慢加入上述悬浊液中,边加入边搅拌。
混合馅料:将鲜姜和大葱混合打浆备用,持续搅拌预糊化后的淀粉,至其温度降低至48℃左右加入备用的猪粗肉糜,加入食盐、葱、姜、香油等香辛料以及异抗坏血酸钠和防腐剂并持续搅拌10min。
灌制:用灌肠机将肉馅灌入猪肠衣内。灌装时要求均匀,使灌装后的肠可呈扁平状铺于操作台上,联结到所需长度,然后再盘绕起来。
煮制:在恒温蒸煮锅中蒸煮,水温85℃,时间30min,测定肠体中心温度达到74℃时即可。
干燥:将肠体从恒温蒸煮锅中捞出,置于室温中风干,至肠体表面无多余水分并且温度冷却至室温。
糖熏:将白砂糖与潮湿木屑以1:1(v/v)在锡纸盒中(长×宽×高=12cm×12cm×3cm)混合均匀,并将其置于烧红的铁锅底部,持续加热铁锅直至锡纸盒内白砂糖化开呈褐色且有烟产生,将干燥后的肉粉肠置于锅中铁架上,盖紧锅盖,熏制6min,至肠衣呈金黄色。
冷却:将糖熏后的产品置于晾干架,冷却至室温后进行真空包装。
根据GB5009.3-2016测定样品的水分含量,取无杂质的铝制扁形称量瓶,置于101~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥1.0h,取出盖好,于干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至恒重。称取2g试样(精确至0.0001g),放入该称量瓶中,置于101~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2~4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101~105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至恒重。
取适量肉糜平铺于水活杯底部,将水活杯放置于水活测定仪中进行水分活度测定,记录测定结束后的数值。
参考Álvarez等方法略有改动,取35g生肉糜于离心管中,以3500r/min转速于4℃离心5min,然后置于85℃的恒温水浴锅中加热30min,取出后在室温下倒置冷却45min~1h。蒸煮损失计算公式如下:
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