产共轭亚油酸菌株的筛选及其发酵性质研究（二）

2.3 菌株鉴定

选取CLA含量最高的10株菌提取基因组DNA进行16SrDNA鉴定，结果如图3所示。筛选菌株均在1700bp左右有特异性条带，送交公司测序。测序结果在NCBI中比对后如表2所示，其中瑞士乳杆菌3株，副干酪乳杆菌2株，戊糖片球菌、克菲尔乳杆菌、植物乳杆菌、屎肠球菌各1株，选择CLA产量最高的植物乳杆菌，命名为HB-01测定其发酵性质。

2.4 发酵条件对发酵乳质构的影响

将植物乳杆菌接种纯牛奶发酵进行单因素试验，所得发酵乳的质构变化如图4～图8所示。

不同发酵温度所得发酵乳的质构结果表明，硬度、黏度、胶着性和咀嚼性随温度的增加呈先上升后下降的趋势，在37℃时发酵乳的硬度最大（0.2300±0.0100）N。不同发酵时间所得发酵乳的质构结果表明，硬度、黏度、胶着性和咀嚼性的值在36h为最大值，硬度最大为（0.2467±0.0058）N，发酵性能更好。不同接种量所得发酵乳的质构结果表明，硬度、黏度、胶着性和咀嚼性的值在4%为最大值，硬度最大为（0.2567±0.0115）N。不同pH值所得发酵乳的质构结果表明，硬度、黏度、胶着性和咀嚼性的值随pH值的变化不大，在pH值为6.5时硬度最大为（0.2200±0.0100）N。不同LA添加量所得发酵乳的质构结果表明，硬度、黏度、胶着性和咀嚼性的值随LA添加量的变化不大，在0.5mg/mL时硬度最大为（0.2333±0.0115）N。

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