面粉特性对燕麦挂面品质的影响（一）

挂面是中国的传统主食，因易于储存、食用方便等优点而深受人们喜爱，是中国传统主食工业化生产的典型代表。传统挂面以精细化加工的面粉为原料，而精细化加工会造成膳食纤维等营养物质的损失，长期食用会导致糖尿病、肥胖症、高血脂等疾病，传统挂面满足不了人们对营养和健康的需求，高营养价值挂面的研发已成为研究热点。燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质和矿物质等营养成分。其中的水溶性多糖β-葡聚糖具有降低血液胆固醇含量、抑制血糖升高等功效。因此将燕麦粉添加到小麦粉中制备燕麦挂面，可提高挂面的营养价值。与小麦蛋白质相比，燕麦中蛋白质主要为球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，不能像小麦蛋白质一样形成具有黏弹性的网络结构，从而限制了其在面条加工中的应用。添加燕麦粉会破坏面筋网络结构，研究发现，随着燕麦粉添加量的增大，面条的蒸煮损失变大，表观状态和咀嚼性变差，且高添加量的燕麦面条难以成型。目前研究主要集中于利用外源性改良剂如谷朊粉、黄原胶等对燕麦面条进行品质改良，但小麦面粉特性如何影响燕麦挂面品质尚未有研究。

本研究中把燕麦粉以50％的质量分数添加于小麦粉中，制作燕麦挂面。燕麦中不含有面筋蛋白，小麦面粉中面筋蛋白的特性(含量与品质)对燕麦挂面的品质有着至关重要的影响。本实验中选用了7种适合做面条的中高筋面粉，对其理化特性(粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白亚基组成及蛋白质组分含量)进行分析，同时测定燕麦面条的品质特性(蒸煮、质构和感官品质)，研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响，通过相关性分析探究影响燕麦挂面品质的主要理化指标，以期为燕麦挂面专用粉的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

燕麦(水分质量分数13.03％，蛋白质质量分数(以干基计)13.86％)：吉林市金贞熙农产品加工有限公司产品。燕麦磨粉过80目筛备用。

7种小麦粉分别为：

1号面粉香雪雪花粉(水分质量分数13.34％，蛋白质质量分数(以干基计)13.50％，干面筋质量分数10.66％)：中粮厦门海嘉面粉有限公司产品。

2号面粉金沙河富强高筋小麦粉(水分质量分数13.23％，蛋白质质量分数(以干基计)13.27％，干面筋质量分数11.16％)：河北金沙河面业集团有限责任公司产品。

3号面粉蓝匙小麦粉5号专用粉(水分质量分数13.79％，蛋白质质量分数(以干基计)12.95％，干面筋质量分数9.89％)：益海嘉里(昆山)食品工业有限公司产品。

4号面粉香满园特级雪晶小麦粉(水分质量分数13.13％，蛋白质质量分数(以干基计)12.82％，干面筋质量分数10.32％)：益海嘉里粮油工业有限公司产品。

5号面粉恒丰河套雪花粉(水分质量分数13.54％，蛋白质质量分数(以干基计)12.38％，干面筋质量分数9.88％)：内蒙古恒丰食品工业(集团)股份有限公司产品。

6号面粉五得利六星切面王面条专用小麦粉(水分质量分数13.59％，蛋白质质量分数(以干基计)12.24％，干面筋质量分数10.88％)：五得利集团面粉有限公司产品。

7号面粉金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉(水分质量分数13.97％，蛋白质质量分数(以干基计)11.75％，干面筋质量分数8.64％)：益海嘉里(昆山)食品工业有限公司产品。

1.2 设备与仪器

JHMZ-200和面机：北京东孚久恒仪器技术有限公司产品：JMTD-168/140压面机：北京东孚久恒仪器技术有限公司产品；Farinograph-E型电子粉质仪、Extensograph-E型电子拉伸仪：德国Brabender公司产品；TA.XTplus型物性测试仪：英国StableMicroSvstems公司产品：LC-20AT高效液相色谱仪：日本岛津公司产品；SYT-030型智能挂面干燥实验台：中国包装和食品机械有限公司产品。

1.3 实验方法

1.3.1 面粉粉质特性的测定

参照GB/T14614-2006测定面粉粉质特性。

1.3.2 面粉拉伸特性的测定

参照GB/T14615-2006测定面粉拉伸特性。

1.3.3 面粉中麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量的测定

参照Don等的方法并稍做改动，称取1.4g面粉，加入28mL质量浓度15g/L的SDS缓冲液，15000g离心20min，弃去上清液，重复提取3次，刮山上层胶状物质并烘干称质量，即为GMP干质量。

1.3.4 面筋蛋白及其亚基组成的测定

参照Bruneel等的方法并进行适当调整，称取含有50mg干基蛋白质的面粉样品，先加入1.5mL磷酸盐缓冲液(浓度为0.05mol/L，pH7.6，含有0.4mol/L的NaCl)提取2次并弃去上清液；再用1.5mL去离子水提取1次；用1.5mL体积分数60％的乙醇对沉淀物进行提取，重复3次，离心并收集上清液即为麦醇溶蛋白提取液；继续用1.5mLTris-HCl缓冲液(浓度为0.05mol/L，pH7.5，含有体积分数为50％的异丙醇、2.0mol/L的尿素、10g/L的DTT)对沉淀物进行提取，重复3次并收集上清液即为麦谷蛋白提取液。上清液经0.45um的微孔滤膜过滤至2mL液相样品瓶中。选用Nucleosil300-5C8色谱柱，流动相包括水(A液)和乙腈(B液)，均含有体积分数0.1％的三氟乙酸，洗脱液中B从体积分数24.0％梯度升高到体积分数56.0％，总流量为1mL/min，柱温为50℃，检测波长为214nm，进样量100μL。每个样品独立重复测试3次。以各亚基对应的洗脱曲线的峰面积占总面积(包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)的比例表示其相对含量(质量分数)。

1.3.5 燕麦挂面的制备方法

面筋蛋白的制备：参照GB/T5506.1-2008制备面筋蛋白并稍做改动，取适量的水加入到面粉中，使其形成面团，并静置30min，将面团在去离子水中反复搓洗，去除淀粉和麸皮微粒，直至洗面团的水变得澄清，并用碘化钾溶液对面筋表面的水进行检测，若溶液颜色变蓝，则继续冲洗，至溶液颜色无变化为止。将洗出的面筋冻干后磨粉，过100目筛备用。

燕麦挂面的制备：燕麦粉与小麦粉按照质量比为1:1的比例混匀，并回添各自面粉中的面筋蛋白使原料粉中干面筋的质量分数达到11.16％，加入适量的水，用和面机混合5min，置于25℃恒温恒湿箱中熟化30min；在2.0、1.6、1.2、0.8、0.6mm辊问距处各压延3次，并切成2.0mm宽的长条，置于智能挂面干燥实验台中进行干燥，干燥程序分5个阶段(第1阶段：时问45min，温度35℃，湿度80％；第2阶段：时问45min，温度40℃，湿度70％；第3阶段：时间90min，温度45℃，湿度60％；第4阶段：时间25min，温度40℃，湿度60％；第5阶段：时问20min，温度30℃，湿度60％)。用该程序烘干后的燕麦挂面最终水分质量分数在11％左右。

1.3.6 燕麦挂面蒸煮特性的测定

1)燕麦挂面吸水率的测定

称取约10g(m₀)样品，放入500mL沸腾的水中煮至最佳蒸煮时间，捞出后用去离子水淋洗30s，用滤纸吸干表面的水分并称质量(m₁)。吸水率计算公式如下：

上式中：m₀为煮前燕麦挂面的质量，g；m₁为煮后燕麦挂面的质量，g。

2)燕麦挂面蒸煮损失的测定

参照LS/T3212—2014测定挂面的蒸煮损失，将1)中的面汤冷却后转移至500mL容量瓶中并定容，取100mL面汤于质量恒定的250mL容量瓶中，在红外炉上将大部分水分蒸发后放入105℃烘箱中至质量恒定，并计算蒸煮损失。

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