清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响（一）

鳜鱼（Sinipercachuatsi），俗称桂花鱼，属鲈形目、鮨科、鳜亚科、鳜属，是广泛分布于我国各主要江河湖泊的名贵食用鱼类，肉质细嫩、味道鲜美，营养价值高。以鳜鱼为原料加工的传统发酵食品—黄山臭鳜鱼，在保留鳜鱼鲜美味道的同时，新增了独具似臭非臭、香鲜透骨、Q弹嫩滑的特殊口感和风味，深受人们喜爱。

近年来，在安徽黄山地区，臭鳜鱼产业规模不断扩大。据统计，截止至2018年10月，黄山臭鳜鱼加工企业达40余家，年总产值超过10亿元，对当地经济发展和促进工人增收具有重要意义。目前臭鳜鱼加工工艺仍沿用落后的传统自然发酵方式，加工过程更多依靠生产者的经验判断，发酵产品稳定性差，产品风味品质参差不齐，很大程度上制约了臭鳜鱼产业的发展。乳酸菌接种发酵是一种改善发酵食品品质的优良方法，在各类食品，如乳制品、泡菜、果蔬汁饮料、调味品、豆制品、肉制品等中有广泛应用。将乳酸菌发酵剂用于臭鳜鱼腌制，有望使臭鳜鱼的品质得到改善。

有研究发现，清酒乳杆菌是臭鳜鱼发酵过程中的优势微生物之一，而其对臭鳜鱼食用品质、风味特征等的影响尚未见报道。腌制发酵赋予臭鳜鱼典型的品质特征，即鱼肉片片如蒜瓣，呈闻臭吃香的特殊风味。本试验采用清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼，以自然发酵作为对照，研究菌株对臭鳜鱼发酵过程中特征蒜瓣肉的变化以及对质构、色泽和挥发性风味物质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鳜鱼（秋浦花鳜），东至县大联圩有限公司，质量规格为0.5～0.6kg。食用钠盐、花椒，合肥市庐阳区中菜市。氯化钠、氢氧化钠、无水乙醇等常规化学试剂（均为分析纯），国药集团化学试剂有限公司。气相色谱-离子迁移谱测试用标准品，美国Sigma-Aldrich公司。清酒乳杆菌，从丹麦科汉森B-2发酵剂中活化培养获得。

1.2 仪器与设备

臭鳜鱼腌制发酵专用装置，本实验室自行设计；CR-400色差分析仪，柯尼卡美能达控股公司；TA.XTPlus质构仪，英国StableMicroSys-tem公司；FlavourSpecR气相色谱-离子迁移谱联用仪，德国G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1鳜鱼腌制发酵腌制发酵工艺：新鲜鳜鱼宰杀→清洗→码放→腌制→发酵→真空包装→贮藏

自然发酵：选择0.5～0.6kg的标准鳜鱼作为腌制原料，宰杀去内脏、鳃和鳞，用自来水和10%盐水先后清洗1次，待用。将鱼平整码放于鳜鱼发酵专用装置内，一桶约码放30kg，每码一层，撒若干粒炒制花椒（15g），码放结束后在上层鱼体上放置按压板，并向桶内加入提前配制好的腌制液（11kg的8%盐水），按压板上放置扁圆状砝码（12kg），用以将鱼体全部浸压于腌制液液面以下。合上发酵装置顶盖，以厌氧发酵方式，于8℃条件下发酵16d，按发酵0，0.5，1，2，4，6，8，10，12，14，16d取样，每个阶段各取4条鱼，真空包装贮藏于-18℃冰箱，备用。

接种发酵：除腌制液为8%盐水（11kg）和清酒乳杆菌37.5g（按菌体湿重计）的混合液外，其它步骤同自然发酵方法。

1.3.2 特征蒜瓣肉观察

取各阶段样品鱼1条，解冻，用解剖刀沿鱼的脊背和鳃盖后沿将两侧鱼皮划裂，轻轻剥离至尾部，切取同侧的、沿背鳍下方至侧线之间的肌肉块。将肌肉块放入蒸锅中隔水蒸煮10min，取出，室温下冷却后剥离蒜瓣肉，肉眼观察并拍照。

1.3.3 色泽和质构测定

取各阶段样品鱼3条，解冻，并用解剖刀沿脊背和鳃盖后沿将两侧鱼皮划裂，并轻轻剥离至鱼尾，切取鱼体全部肌肉并用料理机绞成鱼肉糜，分别将各阶段3条鱼的肉糜合并，搅拌均匀，取200g鱼肉糜灌入聚乙烯塑料肠衣中（25mm），打卡封口，鱼肉肠长度均为10cm。将灌制好的鱼肉肠放入蒸锅蒸煮10min，待取出，冷却至室温后测定鱼肉色泽和质构。
色泽和质构的测定参照本实验室前期建立的方法进行，色泽测定指标包括亮度（L^*）、红度（a^*）和黄度（b^*），利用L^*、a^*和b^*值按公式（1）计算样品白度。

质构测定指标包括硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性。色泽和质构各参数测定值均以平均值表示。

1.3.4 挥发性风味物质测定

利用气相色谱-离子迁移谱仪，并依据本实验室前期建立的方法步骤测定鱼肉挥发性风味物质。按1.3.3节步骤制作肉糜，准确称取各阶段鱼肉糜1g，分别置于20mL顶空进样瓶中，拧紧瓶盖，放入GC-IMS顶空进样器上（每个阶段设置3个平行样品）。

顶空进样条件：孵化温度40℃，孵化时间20min，进样针温度85℃，进样体积500μL，振动速度500r/min。色谱条件：色谱柱为FS-SE-54-CB-0.515mm，ID：0.53mm，色谱柱温度40℃，分析时间40min。载气为高纯N₂，流速设置：0～2min（2mL/min），2～10min（2～15mL/min），10～20min（15～80mL/min），20～25min（100～130mL/min），25～40min（130～145mL/min）。离子迁移谱条件：漂移气为高纯N2，流速150mL/min，IMS探测器温度45℃。GC-IMS在正离子模式下通过有线网络将数据传输并保存到计算机中，每张谱图平均扫描32次，使用网格脉冲宽度为100μs，重复率为21ms，采样频率为150kHz。采用仪器内置的LAV软件（LaboratoryAnalyticalViewer）、GC-IMSLi-brarySearchSoftware软件对样品进行挥发性物质的指纹图谱分析和物质定性分析。

1.4 数据处理

试验数据均采用Excel进行整理和计算，并用Origin2017软件作图。

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