清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响（二）

2 结果与分析

2.1 清酒乳杆菌接种发酵对臭鳜鱼特征蒜瓣肉的影响

腌制发酵而成的臭鳜鱼，其典型的品质特征就是鱼肉呈蒜瓣状。沿背鳍下方至侧线之间的肌肉，其蒜瓣状尤为明显。蒸煮后通过剥离可以发现，臭鳜鱼的蒜瓣状肉质是在腌制发酵过程中逐渐形成的（图1和图2）。发酵初期开始形成蒜瓣状，至中后期时，鱼肉逐渐变白，蒜瓣状也逐渐明显。接种清酒乳杆菌进行发酵后，鱼肉的蒜瓣状在发酵0.5d即初步形成，较自然发酵更早出现，整个发酵过程的蒜瓣状比自然发酵更规则，鱼肉也更白亮。
 

2.2 清酒乳杆菌接种发酵对臭鳜鱼色泽和质构的影响

在自然、接种发酵过程中，鱼肉亮度L^*在发酵2d内逐渐增强，发酵2～16d时呈缓慢减弱趋势（图2a），a^*值和b^*值在发酵过程中呈逐渐降低趋势（图2b、2c），鱼肉白度变化趋势同亮度变化趋势（图2d）。发酵过程中3个指标的综合变化，使鱼肉白度得到提升（图3）。总体来说，清酒乳杆菌接种发酵能够改善臭鳜鱼鱼肉色泽。

在自然、接种发酵过程中，鱼肉质构变化均较为明显，其中硬度、胶黏性和咀嚼性的变化趋势基本一致，即呈先降低后增加趋势，黏附性在发酵刚开始即有显著变化，在0.5d时达最大值，0.5d后保持恒定，弹性指标从发酵开始至发酵结束逐渐增加，在发酵4d内增加趋势较为明显，发酵中后期则无明显增加趋势。总体来说，鳜鱼在发酵后硬度降低，其它参数值均增加（图5）。接种发酵臭鳜鱼成品与自然发酵臭鳜鱼成品相比，硬度降低，弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性增加，表明接种发酵后，质构指标的综合变化使臭鳜鱼鱼肉更为Q弹。

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