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同位素质谱不同于常规测定样品中目标物相对分子质量的有机质谱，它是通过间接检测CO2、H2、CO、N2小分子化合物来确定碳、氢、氧、氮的同位素丰度比。通过CO2目标气体检测样品的δ13C值，以H2目标气体检测样品的δ2H，以CO目标气体检测样品的δ18O，以N2目标气体测定样品的δ15N。样品同位素比色谱图如图1～图4所示。
采用EA–IRMS同位素比质谱仪分析测定大豆水溶性蛋白质的δ13C、δ15N、δ18O和δ2H值见表1。大豆属于C3植物，根据文献，C3植物的δ13C值为–20‰～–35‰(平均值为–26‰)。本研究大豆水溶性蛋白质测定的δ13C值为–24.675‰～–29.490‰，利用t分布统计学分析60种大豆样品水溶性蛋白质δ13C平均值为–26.931‰，标准偏差为0.995%。由此可知，本方法检测大豆水溶性蛋白质δ13C值与文献报道数据基本一致。同时，由表1可知，测定的大豆水溶性蛋白质δ15N值为–1.595‰～2.537‰，平均值为0.320‰，标准偏差为1.046%；δ18O值为15.749‰～25.127‰，平均值为19.503‰，标准偏差为2.250%；δ2H值为–33.504‰～–118.697‰，平均值为–83.534‰，标准偏差为21.365%。
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近年来，食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明，膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作，可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性，能够进一步修饰食品中的蛋白质，导致蛋白质结构改变，进而改变其消化性，降低营养质量。同时，油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素。
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以罗望子种仁提取多糖后的残渣为原料，采用超声辅助碱溶酸沉淀法提取罗望子种仁球蛋白（TSG），对其结构及功能特性进行研究，以期为TSG新蛋白质资源的开发利用奠定试验基础。结果表明：TSG分子质量主要分布在10～70ku之间，属低分子质量蛋白；游离巯基及二硫键含量分别为（33.97±2.94）μmol/g和（44.08±3.79）μmol/g；亲水性氨基酸含量为54.98%。TSG结构上的特点使其具有良好的溶解性、乳化性和乳化稳定性，且溶解性、乳化性优于大豆分离蛋白。
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遗传密码又称密码子，编码同种氨基酸的密码子称为同义密码。同义密码子提供了基因表达和蛋白质进化间的联系，维持着生物体遗传密码的功能完整性。密码子的使用频率不同，有的密码子使用频率高于其他同义密码子，形成了密码子偏好性。不同物种密码子偏性不同，但同一种物种或者亲缘关系相近的物种间却使用了相似的偏好性。
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为开发一款营养丰富、口感怡人的植物蛋白饮料，实验以感官评价为指标，通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方，并分别研究了海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对该饮料稳定性的影响，在此基础上利用正交实验优化了这三种稳定剂的添加量。确定最佳配方为：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量1%；确定稳定剂最优添加量为：海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%。此时产品的口感最好，沉淀率最低，稳定性最好。
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为规范腐竹产业发展，保障市场竞争秩序，更好的解决豆制品产品生产加工中的各项问题。目前，由临沂市食品工业协会、豆黄金食品有限公司主要牵头起草制定的中国轻工业联合会《腐竹》团体标准送审稿的编制工作已完成。于2021年11月30日组织召开《腐竹》团体标准线上审查会。
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