清香型红薯叶茶加工工艺及品质分析（一）

红薯（Ipomoeabatatas（L.）Lam.）又名红苕、红薯，在我国广泛种植，是我国主要的经济作物之一，其副产品红薯叶营养价值极高，被誉为“抗癌蔬菜”。在欧美、日本、韩国等国家，将红薯叶制茶，年产值数亿美元。我国南北各地均有红薯种植，红薯茎叶资源丰富、营养价值高，但是由于对红薯叶价值认识不足以及科学利用较少，红薯叶除少量被干制成饲料及冷鲜保藏作蔬菜用外，多数被遗弃，造成每年万吨级红薯叶资源浪费。目前对红薯叶资源的研究多集中在对其功效成分的提取，然而红薯叶具备的丰富的活性成分及干制后特殊的挥发性香味，是制茶的上佳原料，却并未引起重视。

红薯叶中含有丰富的营养物质，如维生素、多糖、多酚、黄酮、氨基酸和矿物质等，具有抗氧化、抑菌、抗癌的功效。研究表明，红薯叶的活性成分含量受产地、气候条件、栽培技术等有一定的影响。将红薯叶制茶，因其营养成分、色泽、滋味、香气等浓郁，是红薯叶资源开发利用最有效、最便捷和最可行的途径。经一系列加工后的红薯叶茶，不仅色泽清亮，口味香醇，且具有普通茶不具备的香气和香味，红薯叶茶相较于普通茶叶的风味和营养成分，更显得浓郁。红薯叶茶制备过程中均采用普通茶叶加工方法，即经揉捻、烘干、精制等六道工序，保持红薯叶茶汤色泽和香味，并保存红薯叶茶中的有效成分。本试验采用绿茶加工方法加工红薯叶茶，选择山东地区产绿色叶系红薯叶为原料，以感官评分为指标，通过考察摊青时间、蒸制时间、炒制次数、干燥温度对红薯叶茶品质的影响，建立L₉（3⁴）正交试验模型优化红薯叶茶最佳工艺，对红薯叶茶中的活性物质进行检测，为红薯叶茶加工提供理论依据，提高红薯叶资源的综合利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

原材料采自山东泰安地区5月中旬绿色系红薯嫩叶，叶片直径为3～4cm。标准品叶黄素、β-胡萝卜素、水儿茶素及各酚酸类化合物（≥98.0%）等来源于美国SigmaChemical（St.Louis，MO，USA）公司；乙酸乙酯、乙腈、水（均为色谱纯，美国JT.Baker），其他试剂（氯化钠、硝酸、无水乙醇、抗坏血酸等）均为分析纯。以上标准品和试剂均购自吉林市物华玻化试剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

6CHZ-9B型茶叶烘干机（福建佳友茶机智能科技股份有限公司）；60型茶叶炒干机（浙江上洋茶叶机械有限公司）；6CR-45型茶叶揉捻机（衢州高山茶机厂）；40型滚筒杀青机（山东省莒南壮岗继宏茶叶机械厂）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

鲜叶→清洗→摊青→剪切→杀青（蒸制和炒制）→揉捻→烘干→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 鲜叶采摘

选择山东泰安地区5月中旬绿色系红薯嫩叶，从红薯植株顶端从上往下数1～5片，叶片直径为3～4cm，叶片新鲜、色泽光亮、嫩绿、无色斑，无病虫害，叶片完整，大小均匀，叶脉纹路清晰，保证成品茶的形态和色泽均匀一致。

1.2.2.3 剪切

因红薯嫩叶片较大，直接加工对成品的形状不利，因此在摊青后，需对红薯嫩叶进行剪切加工，去除红薯叶较为粗硬的叶脉，剪掉叶梗，将红薯嫩叶剪切成2cm×1.5cm长形条，保证成品形状规格均匀。

1.2.2.4 杀青

杀青环节是决定红薯叶茶品质优劣的关键，红薯叶茶加工中，杀青分作两步，可保证红薯叶茶的品质。第一步将红薯叶置于蒸锅中，足汽蒸制10～50s，此步骤可有效去除红薯叶中的青草味；第二步炒制，设定炒锅温度210℃，因红薯嫩叶含水量较高，投放红薯叶量20kg/h，炒制时间间隔2min/次，每2min揉捻一次，保证红薯叶茶成品口味清香，无焦糊味，同时经揉捻加工，保证成品的外形和叶底。

1.2.2.5 揉捻

经杀青后，对红薯叶茶进行捻揉加工，使红薯叶茶成品紧缩成条，并能最大程度保持茶的香气和滋味。捻揉过程中要注意控制叶量、揉捻的力道和时间，由于红薯叶鲜嫩，叶片较薄，每次的投入量要少，揉捻时先轻柔2～5min，再加大力道，最后再减轻捻揉力道，有效降低红薯叶细胞组织破坏率。充分保证茶叶条索紧致有力，形状规格统一，并能留住红薯叶茶的清香味。

1.2.2.6 烘干

将经揉捻后的红薯叶茶置于锡箔纸上，厚度保持1cm，入烘干机中，烘干机温度先高后低，除湿干燥，以利于红薯叶茶成品的贮藏，提高成品茶的品质。

1.3 试验设计

1.3.1 感官试验设计

感官评审人员由10名具备《评茶员》国家职业资格证书的专业人员组成，根据GB/T23776—2018“茶叶感官评审方法国家标准”对红薯叶茶的外形（25分）、汤色（10分）、香气（25分）、滋味（30分）、叶底（10分）进行综合评分赋分，取平均值，见表1。

1.3.2 红薯叶茶加工单因素试验设计

参考绿茶加工工艺方法，考察不同的摊青时间（3h、4h、5h、6h、7h），蒸制时间（10s、20s、30s、40s、50s），炒制次数（1次、3次、5次、7次、9次），干燥温度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）对红薯叶茶成品品质的影响，获取各影响因素最佳条件，为进一步工艺优化做准备。

1.3.3 响应面优化试验

根据单因素试验结果，以摊青时间（A）、蒸制时间（B）、炒制次数（C）、干燥温度（D）四个因素作为自变量，感官评分为因变量，设计响应面优化试验，确定红薯叶茶加工工艺的最佳参数组合。试验因素水平见表2。

1.4 红薯叶茶品质成分检测

1.4.1 红薯叶茶主要有效成分的测定

1.4.1.1 无机元素

无机元素含量通过灰化后的灰分加入0.5NHNO3，在利用GF/C（90mm，CatNo.1822090，WhatmanInternationalLtd.，Maidstone，England）滤纸过滤后定容到50mL，采用电感耦合等离子体光谱仪（ICP，ThermoJarrellAsh，Franklin，MA，USA）分析。

1.4.1.2 总酚

采用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量，绘制标准曲线，得回归方程见表3，结果表示为mg（+）-没食子酸当量每克干物质（mgGAE/gDB）。

1.4.1.3 总黄酮

参照李等的方法并稍作修改测定红薯叶茶总黄酮含量，以（+）-水合儿茶素为标准品绘制标准曲线，得到回归方程见表3，结果表示为mg（+）-水合儿茶素当量每克干物质（mgCT/gDB）。

1.4.1.4 叶黄素及β-胡萝卜素

采用高效液相色谱法，参照Wang等方法并稍作修改测定红薯叶茶成品的叶黄素及β-胡萝卜素含量，以叶黄素及β-胡萝卜素为标准品绘制标准曲线，得到回归方程见表3，色谱检测结果见图5。

1.4.1.5 叶绿素

红薯叶茶的叶绿素提取及分析，参照Nobuyuki&Mendel等的方法并稍作修正，采用紫外可见分光光度计，在663nm和645nm处测定吸光度。

其浓度通过以下方程式计算：

叶绿素a（mg/L）=12.72×OD₆₆₃-2.58×OD₆₄₅

叶绿素b（mg/L）=22.88×OD₆₄₅-5.50×OD₆₆₃

总叶绿素（mg/L）=7.22OD₆₆₃+20.3OD₆₄₅

1.4.1.6 单宁

参照Duval等方法并稍作修改测定红薯叶茶中的单宁含量，采用可见分光光度法，以单宁酸为标准品绘制标准曲线，得到回归方程见表3。

1.4.1.7 酚酸类化合物

采用高效液相色谱法，参照Li等方法并稍作修改测定红薯叶茶各类酚酸类化合物单体，以各类酚类化合物的单体为标准品绘制标准曲线，得到回归方程见表3。

相关链接：叶黄素，儿茶素，叶绿素，乙酸乙酯

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