清香型红薯叶茶加工工艺及品质分析（二）

1.4.2 红薯叶茶理化性质

可溶性固形物、pH及色泽参数测定：茶汤中可溶性固形物采用糖度计测定，pH采用pHmeter（Orion4STAR，ThermoScientific，Beveerly，MA，USA）测定；色差采用全自动色差计（CR-300，Minolta，Osaka，Japan）进行测定，选用L、a、b表色系统，测定其色泽参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 摊青时间对红薯叶茶感官品质的影响

以蒸制时间为30s、炒制5次（揉捻5次）、干燥温度80℃为条件，考察不同的摊青时间（3h、4h、5h、6h、7h）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳摊青时间。结果见图1。

由图1可知，红薯叶茶在伫青3h时，感官评分已经接近80分，随着摊青时间增长，在3h～5h过程中，红薯叶茶的香味快速增加，摊青5h后，其感官评分开始缓慢下降，随着摊青时间的增长，感官分值也逐渐下降。这是由于红薯叶茶在伫青过程中，随着红薯叶的呼吸作用变化，其挥发性风味物质也随着发生变化，刚采摘时的青臭味变淡，并慢慢转变为清香味道，这是由于其所含的反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等芳香物质逐渐生成并聚集，并随着摊放时间的增加，香气的浓郁程度也逐渐变浓。在超过5h后，因水分流失较快以及红薯叶呼吸强度减弱，成品的外形和叶底变差，风味物质的聚集作用减弱，对成品品质产生不利影响。因此，红薯叶茶加工中的摊青时间范围应为4～6h为宜。

2.1.2 蒸制时间对红薯叶茶感官品质的影响

以摊青时间为5h、炒制5次、干燥温度80℃为条件，考察不同的蒸制时间（10s、20s、30s、40s、50s）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值选择红薯叶茶加工中的最佳蒸制时间条件。结果见图2。

由图2可知，在蒸制过程中，随着蒸制时间的增加，感官分值迅速上升，在20s后，感官分值增速放缓，到30s时，感官分值达到最高；继续增加蒸制时间，则感官分值开始显著下降。由于在足汽条件下，蒸汽可快速穿透红薯叶内部，促使一部分不良的青臭味挥发，香气开始凸显；同时，红薯叶的韧性和柔软度增强，利于成品的成型。因此，最佳的蒸制时间条件为20～40s。

2.1.3 炒制次数对红薯叶茶感官品质的影响

以摊青时间为5h、蒸制时间30s、干燥温度80℃为条件，考察不同的炒制次数（1次、3次、5次、7次、9次）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳蒸制时间。结果见图3。

由图3可知，在经过一次炒制时，其感官评分最低，而经过3次炒制并进行揉捻加工时，成品的感官分值稳定上升，当经过5次炒制并揉捻加工后，感官评分达到最高，随着炒制次数和揉捻加工的增加，感官分值开始显著下降。这是由于在短时间加热炒制过程中，高温利于叶片酶解并有利于香味形成，同时叶片水分含量会有序减少，有利于揉捻加工促使成品条索紧致，最大程度的促进香味聚集。因此，最佳的炒制次数条件为3～7次。

2.1.4 干燥温度对红薯叶茶感官品质的影响

以摊青时间为5h、蒸制时间30s、炒制并揉捻5次为条件，考察不同干燥温度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳干燥温度。结果见图4。

通过干燥，能使红薯叶茶水分降低至适宜储藏和保存范围内，在干燥过程中仍会发生一系列热化学反应，有利于红薯叶茶风味物质的形成。通过图4可知，在干燥温度为60℃后，红薯叶茶感官分值逐渐上升，在温度达到80℃时，感官分值最高，继续升温干燥，感官分值呈现稳定的下降趋势。这是由于在干燥过程中，加热使叶绿素逐渐被破坏，成品茶色泽变深，茶汤色泽更加稳定，同时水分流失，香气物质稳定形成，便于成品茶的贮藏。因此，最佳干燥温度条件为70～80℃。

2.2 响应面试验结果分析

2.2.1 响应面试验设计及结果

根据不同加工条件下红薯叶茶成品的感官评分分值结果，确定摊青时间（A）、蒸制时间（B）、炒制次数（C）和干燥温度（D）对红薯叶茶品质有明显影响，因此，以上述4个单因素为自变量，感官评分为响应值，建立回归模型并对数据进行分析，采用SAS软件中的Box-Behnken设计4因素3水平响应面试验，具体试验结果见表4。

2.2.2 二次回归模型的建立与分析

对表4中的数据进行响应面回归拟合分析得清香型红薯叶茶加工过程中4个主要因素A、B、C和D与响应值感官得分Y之间的关系，回归方程如下：

R₁=+93.20-1.92×A-2.67×B-2.21×C-2.46×D+0.13×A×B+0.88×A×C+1.00×A×D+0.25×B×C+1.88×B×D-1.00×C×D-4.33×A²-4.45×B²-4.89×C²-3.52×D²

回归模型及方差分析见表5。

由表5可知，摊青时间（A）、蒸制时间（B）、炒制次数（C）和干燥温度（D）4个因素与感官评分（Y）之间的相关性高度显著，其中A、B、C、D、A²、B²、C²、D²表现为高度显著（P＜0.01），AD、BC、BD较显著（P＜0.05），表明各自变量与因变量之间的关系非为简单的线性关系，能够预测相应的试验结果，证实了本试验方案正确；而失拟项P值为0.2540（p＞0.05），不显著，说明本回归方程误差小，拟合度高；F值结果各单因素对地瓜叶茶品质影响的主次顺序为C＞A＞D＞B，表明炒制次数对地瓜叶加工工艺的相对影响最大，摊青时间和干燥温度相对影响次之，蒸制时间的相对影响较小；R²=0.9748，R²_Adj=0.9497，R²接近于1，这表明该模型中总变异度仅有1%不能由该模型解释，说明本回归模型的拟合度效果较佳。

相关链接：反-2己烯醛，芳樟醇，叶绿素

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系