糖的种类对三叶木通果酱品质的影响（二）

2 结果分析

2.1 不同糖对三叶木通果酱感官品质的影响

不同糖的三叶木通果酱感官评价结果如表2所示，不同糖的三叶木通果酱的感官品质存在差异。黑糖的三叶木通果酱在各个维度的感官评价上得分均较高，整体可接受度最好，其次是红糖。蔗糖的由于其较为甜腻，整体可接受度最差。

2.2 不同糖对三叶木通果酱色泽的影响

果酱的颜色不仅会受到原料色泽影响，也会受到熬制过程中氨基酸与糖发生的美拉德反应，不同糖的三叶木通果酱色泽结果如表3所示。糖的种类对三叶木通果酱的色泽影响显著，木糖醇、葡萄糖浆、蔗糖和蜂蜜的整体呈黄白色，红糖和黑糖的由于其本身颜色较深的缘故，果酱呈暗红或黑色。木糖醇果酱的亮度最大，其次是蔗糖，黑糖和红糖的最低。蜂蜜的饱和度最高，其次是黑糖和红糖的。蔗糖和木糖醇的色泽饱和度最低，但h0都显著高于其他果酱（大于90°），表示这两种果酱呈典型的黄色。黑糖和红糖的h0显著低于其他果酱，在50°～60°左右，呈红黄色。

2.3 不同糖对三叶木通果酱质构特性的影响

不同糖的三叶木通果酱质构参数如表4所示，不同果酱的各质构参数均存在显著差异，黑糖三叶木通果酱的硬度、最大黏附力、黏附性和胶黏性都显著高于其他果酱，稳定性较好，说明黑糖最有利于三叶木通果酱凝胶的形成；其次是葡萄糖，其余果酱这四个指标也相对较高；蜂蜜、木糖醇和红糖的各质构值依次减少，蔗糖三叶木通果酱稳定性相对较差，整体质构品质较低，可能是蔗糖相比其他糖相对不适宜三叶木通果酱的凝胶。

2.4 不同糖对三叶木通果酱的游离氨基酸的影响

不同糖的三叶木通果酱中游离氨基酸检测结果如表5所示，果酱中一共检测到20种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，其中Thr、Val、Met、Ile、Leu和Phe这6种人体必需氨基酸在所有三叶木通果酱中均有检出。蜂蜜三叶木通果酱中氨基酸的种类最丰富（20种），其次是木糖醇（18种），种类最低的是黑糖三叶木通果酱（14种）。红糖三叶木通果酱的含量最高，达1.349mg/g，葡萄糖浆、蔗糖和黑糖的三叶木通果酱的氨基酸含量接近，分别为1.005、0.971、0.936mg/g，蜂蜜和木糖醇三叶木通果酱的氨基酸总量最低，但其人体必需氨基酸相对较高。氨基酸对果酱的滋味贡献较大，主要呈酸、甜、苦三种味道，精氨酸呈苦味，在葡萄糖浆和蔗糖三叶木通果酱中含量较高，导致这两种果酱的滋味相对较差；苏氨酸呈甜味，酪氨酸呈芳香味，这两者在黑糖和红糖果酱中含量较高；脯氨酸呈甜味，在蜂蜜中含量最高，这与感官评价中滋味得分结果相符合。

2.5 不同糖对三叶木通果酱粗蛋白的影响

蛋白质不仅是6大营养素之一，同时也是主要滋味物质的前提物质，不同糖的三叶木通果酱粗蛋白含量如表6所示，不同果酱的粗蛋白含量差异显著。采用红糖和黑糖熬制的三叶木通果酱粗蛋白显著高于其他种类，蔗糖三叶木通果酱的最低，粗蛋白仅为0.09%。

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