植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响（二）

1.4 数据统计分析

数据统计分析每个样品平行测定3次，所有数据用SPSS22.0软件进行差异显著性（P＜0.05）分析，使用O-riginPro9.1作图。

2 结果与分析

2.1 L1和L3的生长曲线

考察2种乳酸菌在37℃条件下纯培养的生长曲线，结果如图2所示。

通常以600nm波长下的OD值变化来反映菌株的生长和繁殖情况。2种乳酸菌在37℃条件下培养24h过程中，在液体培养基中的生长情况如图2所示。两种乳酸菌的生长基本都是从2h开始大量繁殖，然后进入对数期，并到14h后开始趋于稳定。进入稳定期后的植物乳杆菌的OD值要比棒状乳杆菌的略高，生长情况要好一些。在后续试验中统一选择菌种培养12h为接种时间。

2.2 萝卜干发酵过程中pH值和总酸的变化

产酸能力的强与弱是评判菌种发酵活力的重要指标，也是影响腌制菜品质量的一个关键因素。2种乳酸菌对萝卜干发酵过程中pH值和总酸的测定结果如图3和图4所示。

由图3可知，接种乳酸菌发酵的萝卜干pH值下降非常迅速，仅发酵3d其pH值就降到了3.5左右，并在第4天达到最低值，随后逐渐趋于稳定，达到稳定后的pH值分别为3.23，3.25和3.22；而自然发酵的萝卜干在发酵过程中pH值下降得较为缓慢，pH值在发酵第5天才下降到3.5，最后稳定在3.5左右。发酵初期pH值的迅速降低能够有效抑制其它不耐酸杂菌的繁殖，从而减少有害代谢产物的积累，并且菌株产酸速度的快慢也决定着发酵周期的长短。相比于接种乳酸菌进行发酵的萝卜干，自然发酵下的萝卜干在达到稳定期后的pH值略高。推测是在自然发酵条件下，发酵前期一些有害菌的生长繁殖产生的代谢物质抑制了乳酸菌的产酸过程。由图4可知，在萝卜干的发酵过程中随着发酵时间的进行，总酸含量也在逐渐增加，第5天开始趋于稳定。在发酵完成后总酸含量分别达到0.61，0.68，0.79，0.73g/100g。其中混菌发酵的萝卜干稳定后的总酸含量最高，而自然发酵的总酸含量最低。

2.3 L1和L3对发酵萝卜干色泽的影响

色泽作为食品感官评价的重要组成部分，直接影响消费者对产品的满意程度，是决定腌制品食用价值的重要因素。2种乳酸菌对发酵萝卜干色泽影响的测定结果如表1所示。

色差系统L^*值增大代表样品颜色变白、变亮，数值变小则是颜色变黑、变暗。a^*值增高代表其颜色变红，减小则表示颜色变绿。b^*值增大表示颜色向黄色转变，b^*值减小表示颜色向蓝色转变。

由表1可知，相比于未经发酵的萝卜干，4组发酵后的萝卜干L^*值都有不同程度的下降。其中自然发酵和接种L1发酵的L^*值较低，萝卜干的颜色有一定的变暗；而混菌发酵和接种L3发酵的L^*值较高，与未发酵萝卜干的L^*值最为接近，萝卜干颜色为浅白色，与未发酵萝卜干颜色相差较小。未发酵萝卜干的b^*值最大，经过发酵后，萝卜干的b^*值都有一定程度的下降，说明发酵有助于萝卜干中黄色素的降解。蔬菜腌制过程中，微生物生长及生理生化变化是导致腌制过程颜色变化的重要因素，而萝卜的黄变则是最为常见的一种现象，这种黄变主要是与发酵过程中黄色素形成有关。研究表明，当△E值（色差值）越小时，样品间颜色变化越不显著。接种L3发酵的△E值最小，则认为其颜色与未发酵萝卜干最为接近。

2.4 L1和L3对发酵萝卜干质地的影响

腌制菜品的质地也是感官评价的一项重要指标，直接影响到产品的口感。2种乳酸菌对发酵萝卜干质地影响的测定结果如图5、图6、图7和图8所示。

由图5可知，无论是自然发酵还是接种乳酸菌发酵，萝卜干硬度都有一定的程度的下降，其中，接种L3发酵的硬度最低，自然发酵的其次，而接种L1发酵和混菌发酵的萝卜干硬度较高并且相差不大，都只比未发酵萝卜干略低。硬度的降低主要是由细胞变形和破裂造成的，在发酵过程中微生物参与发酵而产生分解细胞结构的酶，使得萝卜干细胞结构遭到破坏，从而导致其硬度降低。由图6可知，接种L1发酵的萝卜干的弹性最高，比未发酵的萝卜干弹性还要高一些，而其它3组萝卜干的弹性在发酵结束后都有一定程度的下降，其中混菌发酵的弹性下降得最多，弹性最低，自然发酵的次之，接种L3发酵的弹性则比自然发酵的略高。

咀嚼性是指将食品咀嚼到可吞咽时需要做的功，综合反映了样品对持续咀嚼的抵抗能力。食物的咀嚼性与其硬度存在一定的相关性。由图7可知，接种L3发酵的萝卜干咀嚼性最差，咀嚼性比未发酵的萝卜干要低，而其它3组在发酵结束后的咀嚼性都有所增加。其中接种L1发酵的萝卜干咀嚼性最好，混菌发酵的萝卜干咀嚼性则略低一点。内聚性反映了组织细胞间结合力的大小和组织结构的完整性。由图8可知，未发酵萝卜干的内聚性只有0.37，经过发酵后，萝卜干的内聚性都有很大程度的提升。混菌发酵的内聚性最高，达到了0.65，接种L1发酵和接种L3发酵的内聚性则略低一点，但都比自然发酵的要高。

综合硬度、弹性、内聚性和咀嚼性4个方面，接种L1发酵的萝卜干质地较好。

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